說到吃包子，最喜歡的還是灌湯小籠包。

最初的驚艷感覺是那年在西安旅遊時所經歷。

那是在古城區附近的一家餐館，藏在深巷里。若不是本地的朋友引路，還真不知道在小巷里柳暗花明又一村：餐館是一棟兩層樓的建築，門匾、窗框、墻堰無不古色古香。里堂燈火通明，食客涌涌。

朋友很體貼，照顧南方人的口味，為我們多點了些肉菜，麵食不多。

酒肉下肚，整個人舒坦多了。習慣性的要吃白米飯時，朋友說先試試這里的小籠包吧，挺出名的，這才認真的打量了一下那包子：一籠10個，不大，軟塌塌的模樣，和那渾圓、飽滿的水煮餃子相比，外表并不討喜。

經本地朋友的提示，先用筷子夾起一個小籠包，放在湯匙上，吹吹熱氣，輕輕咬開一個小口，吸吮熱氣沖天的湯汁，啊，鮮甜無比。然後沾沾用醬油、香醋、香麻油、辣椒醬混合的醬料，把包子放入嘴里嚼嚼。肉餡因為有湯汁滲透而滑嫩可口，皮簿而有咬勁，肉香和面香融合恰到好處，加上有蘸料的提香，余味回蕩在唇齒之間難以忘卻。真的意想不到這小籠包和普通的大包完全不一樣呀。吃完一個，又去夾多一個，一個接著一個，又熱又香，濃郁的湯汁一點也不亞于南方人煲的湯料，吃得真過癮。同伴們紛紛表示：原來真的很，好，吃。於是，一籠的包子立即一搶而光。最后加多的幾籠居然也沒有剩餘的。

原來小籠包在北宋時期已有出售，尤以開封（北宋都城）七十二家正店之一“王樓”的名品“山洞梅花包子”而最為著名。到了20世紀30年代，開封的名廚將大籠制改為小籠蒸并連籠上臺，才始稱小籠包。

灌湯小籠包好吃的重要素無非就是：高湯。

湯之所以重要，是因為湯能將肉餡調制得更濕潤，滑嫩，吃時不至於干枯柴口。其次是湯灌入包子里后隨著火溫的持續升高，肉餡慢慢吸收湯中之精華，而肉料的精華也會溢出和湯汁結合，兩者相撞相融，方可迸發出唇尖上的美味。所以湯料不可馬虎。高湯是第一選擇（高湯不同于上湯）。小籠包正不正宗，先品一品包子里的湯汁就可以一解分曉。

至於高湯的材料，“非雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白”，即雞、鴨肉及骨，豬肘或豬腳，豬肚、豬瘦肉一同下鍋，冷水旺火煮開，去沫，改為小火慢煮。幾個小時后骨酥肉爛，將湯渣過濾取出，如果需要湯味濃郁些，可以再倒入鮮雞肉再熬第二次。再次將所有湯渣過濾，將湯冷卻，去掉面油，若湯汁仍渾濁可倒入雞蛋清去除污濁之物。燒開改為慢火焐燉，至到湯水清澈鮮香，即為高湯。將高湯冰冰起來成膏，需要時方便取用。

包包子時要用解凍的高湯和肉餡混合攪拌，比例約是3：2。肉餡朝一個方向反復攪打，直至餡料與高湯完全融合呈膨脹而粘合狀即可。

另一種省事的包法就是用未解凍的高湯切塊和肉餡一起包入，等蒸煮成熟，湯塊融化，湯包著餡，湯包也是名正言順。

當然，包子的皮也重要。要簿還要有筋道和韌性，不容易破。捏包子的摺子、個頭也有講究，一般是餃子個頭大小，擰成18-24個摺子。

吃不厭的灌湯小籠包！