蔥油餅烙好從鍋里取出，攤在碟上，濃郁香氣飄散四溢，趁著還有些燙手的熱一口咬下去：外皮香酥、爽脆，蔥油肉的內餡柔軟、滑順。光是蔥香難免單調了，正是那油香混合著蔥香，還夾著肉的咸香，才有這般不輕易忘卻的非凡氣息，越嚼越有味道，欲罷不能。這個時刻，不得不驚歎，其貌不揚的一個蔥油餅，竟然吃出無以言表的美妙滋味。

好吃難做。要做出正宗的蔥油餅不是想像中的簡單。

據說，蔥油餅是許多麵點師必學必修的一道小吃，因為其中有耐得磨練的操作手法和技巧，是一個面點師所具備的基本功道。一位喜好做點心的朋友，西點已經做得相當的專業，做中式點心如包子饅頭餃子餛吞也出手不凡，但她總是向一位東北大媽買手工蔥油餅吃，她說自己做出來的味道仍然不夠地道。可見，好吃的蔥油餅，并不是用麵粉、蔥和油糊弄幾下可以完成，甚至有幾招做點心的手法也未必能夠達到精要。

有人一生專攻普通的蔥油餅，居然技高藝熟，成就大業，贏得美譽。上海的阿大蔥油餅就是一個很好的佑證。這家小店，從開店至今，用34年堅持不懈的匠人精神，製作出最厚道質樸的味道，征服了口味挑剔的上海人。讓法國米其林大廚贊不絕口，得到國外媒體的報導而揚名海外，其貌不揚的小店被評為米其林一星餐廳。所以，美食不分貴賤，味道是王牌。而味道往往就是耐心和用心所就，并無他法。

正宗蔥油餅好吃的訣竅，多半有以下幾個要點：

第一是蔥。能用正宗的、香味純正的小蔥就不要用大蔥。蔥白和蔥青份量是1：1，切丁的大小適中，太細容易煮爛，太大粒不易入口也不美觀。用大量的蔥，餅才能香得十足。

第二是油。照理說只要是食用油都可以做餅，可是奇妙的是，正宗的蔥油餅會用的是豬油而已。阿大蔥油餅用豬油作油酥，撒上滿滿的一把蔥，加一勺豬肉碎，再加一塊肥油的五花豬肉在餅中，隨著餅鍋溫度升高，油脂融化分解，慢慢滲透到肉、蔥、面中，越煎越香。油浸入面團的時候，會將面團慢慢的分層，再用磨具壓一壓，將油鎖在餅中，蔥、油、肉、面完美的結合在一起，迸發出絕倫的香氣，令人垂涎三尺。

事實上，還有一種貴族般的油可以替代豬油，那就是--------鵝油。

八支鵝精練成一瓶約15OZ 的鵝油，價格不菲。鵝油非常健康，能降低血脂，調節腸胃，滋潤肌膚，媲美橄欖油。鵝油的香味獨特，甜鮮清透，油而不膩，既有肉香味道，又沒有一般肉類的熏腥。用鵝油做蔥油餅，可以不加肉糜來提香，一樣吃出葷素交疊的層次感，是餅香奇特的秘訣。

第三是工序。除了煎餅的火候，時間長短，配料成份比例等細節都有講究外，製作過程的步驟、手法也很重要。正宗的蔥油餅是外皮酥脆，“先煎后烤”這一道工序就是致勝的訣竅。

餅煎好，取出鍋靜置一小段時間，再將餅放入烤爐中烤烤，使餅皮呈現更漂亮的黃金色，也增加了出餅皮的香酥。在家里自製的，可以先無油下鍋小火烙餅至雙面金黃，取出放置一會再下油鍋炸一下，烙一烙，使餅皮酥脆。

外酥內軟，油潤咸香，這大概就是地道的蔥油餅的魅力所在吧。

只要用點心，平常普通的蔥油餅一樣可以做到極緻。

餅小事大。