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【搞定川菜】“坝坝宴”的酥肉杂烩及其做法

(2014-05-24 09:13:23) 下一个

有朋友打电话说,《舌尖上的中国》对川菜不仅着墨甚少,而且仅用了“辣”、“麻辣”的基本风味来概括,这对川菜的理解是不全面的。
四川农家的“坝坝宴”,其中乡村风味的众多川菜菜品,鲜香味美且绝少麻辣,就是挑战“舌尖”的例证。
坝坝宴,又叫坝坝席、田席。农家婚丧嫁娶传统的待客佳肴,因其多摆席于农家院坝,故而得名。一席菜肴有九道大菜,又被称为“九斗碗”。其中绝大部分是蒸菜,如:酥肉杂烩、粉蒸牛肉、旱蒸鸡、蒸全鸭、清蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。这些菜品,在调味、烹制等方面,都是极其讲究“蒸功夫”的。味道注重麻辣的仅椒麻鸡、豆瓣鱼等而已。
这里只说酥肉杂烩的做法。



酥肉杂烩一般是上九大主菜时,首先要上的菜品,又称为头碗。各地农村所称呼的蒸头碗、酥肉丸子头碗、杂烩头碗、蒸酥肉、大酥肉等,都是指的这道菜。
酥肉杂烩所用的材料比较多,总括各地的用料有酥肉、肉丸、鸡块、蹄花、粑粑肉、酥排骨、鱿鱼、墨鱼、黄花、木耳、玉兰片、笋子、红薯条、鸡汤等,各地按自已的喜好或材料的状况,有所增减调整,但是在所用的半成品食材上,酥肉是不可缺少的。
以川南一带的“头碗”为例:


坝坝宴制作菜肴

土厨子的蒸菜大格局

主料用料:去皮猪瘦肉、猪里脊肉、红薯。
辅料用料:鸡蛋、淀粉、墨鱼、黄花、木耳、玉兰片、五香粉、花椒、胡椒粉、鸡汤。
烹制方法:
1、炸酥肉:将后腿肉切成不规则大块,用刀背捶松,用盐腌制十分钟。放入五香粉,花椒拌匀。鸡蛋清倒入肉中,再放入水发淀粉(宜多,可掺适当面粉)拌匀。腌制十分钟。锅中倒入植物油(宜多)烧热,中火,放入肉块分批炸制,五分熟时盛盘。锅中另放油,大火再次炸制,炸至色泽金黄、八分熟时出锅。切块备用。
2、炸肉丸:将肉馅加入鸡蛋清、盐、生抽和水发淀粉拌匀,抓成肉丸,入锅炸至金黄色,八分熟时起锅盛盘。
3、炸薯条:红薯切成短、粗条,入油锅炸成经黄色,盛盘(不宜炸熟)。
4、蒸粑粑肉:将里脊肉馅(尽量细些)加入鸡蛋清、水发淀粉、盐和胡椒粉,放入方形容器(如饭盒)初蒸定性,拿出裹上用鸡蛋黄摊出的蛋皮略蒸后切块。比午餐肉质感好。
5、墨鱼、玉兰片水发煮软切片;黄花、木耳水发开,分别加少量盐和胡椒粉即可。
6、将炸薯条垫底,酥肉、肉丸、粑粑肉、墨鱼片、玉兰片等装入大海碗中蒸熟,大约20分钟。
7、上桌时,撒上葱花,加入适量烧开的鲜鸡汤即可。
8、有的地方还在碗底放熟粉丝、豌豆尖(豌豆苗),再冒鲜鸡汤也不错的。

这里还要说几句坝坝宴。这种超常规的乡宴,一般要摆到10至50桌不等,因此最能体现出川人的吃相,即要吃出味道,吃出氛围,在菜肴味道鲜美而外,分量都很大(主人要考虑到众多干活劳力的大胃)。所以过去吃坝坝宴,又叫吃“九大碗”、或吃“九斗碗”。看起来满桌的菜肴,都会最终被马拉松式的用餐方式消灭掉。

成都温江一带的“田席”,上世纪50年代的主菜有:大酥肉、甜烧白(夹沙肉)、咸烧白、粉蒸肉、红烧肉、脆皮鱼、清蒸肘子、麻辣鸡块、酱烧牛肉。凉碟有:卤猪肝、核桃仁、花生米、糖醋排骨。下饭菜有:鲜笋肉片、韭黄肉丝、肉末芹菜、凉拌三丝,此外还要醒酒汤。大圆桌摆得很满的。
随着时代的发展,九大碗的菜式也随着新兴菜品的加入有所变化。川南一带如今的主菜有:酥肉杂烩、甜烧白、咸烧白、香酥鸡、酸菜鱼、油烫鸭、东坡肘子、椒盐牛肉、毛血旺。凉碟有:卤猪肝、卤牛肉、花生米、糖醋排骨、红油鸡块。下饭菜、韭黄肉丝、白油玉兰片、素烧花菜、凉拌侧耳根。醒酒汤是银耳果羹汤。

川味的坝坝宴在邻近川边的贵州、云南等高原、丘陵山区也盛行。有专门经营此道的炉灶师傅,俗称“土厨子”,常常是挑着箩筐(装炊事用具等)进村入户,锅碗瓢盆架在房前屋后或田间地头,临时搭个棚子就可操作。做菜的人多,吃席桌的人更多,人山人海,城里的餐馆远远不能与之比拟,这真是乡间奇异的风景线。遗憾的是,《舌尖》没把这些反映出来。

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评论
幸福剧团 回复 悄悄话 思念家乡啊
rosejyy2000 回复 悄悄话 太壮观了,俺也想去吃。
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