百草园    胆固醇功过谈    园丁

  在美国及很多国家，心脏病已取代癌症，成为第一号杀手。胆固醇过高会发生心脏病，几乎家喻户晓。大家都尽量避免高胆固醇食物，鸡蛋、海鲜少碰为妙，动物油脂更弃之如敝屣。

  很多人都听说过：胆固醇有好有坏，坏胆固醇才是心脏病的元凶。――是怎么一回事？

  原来，血液中的胆固醇不溶于水，它和脂肪一样，被一类叫脂蛋白Lipoprotein的球形微粒包裹在里面，才能随血液循环输送。脂蛋白有很多种，其中一种叫低密度脂蛋白Low Density Lipoprotein (LDL),由它包裹的胆固醇微粒，容易沉积在动脉管壁上，形成粥肿Atheroma――像稀粥的斑块，造成动脉粥样硬化Atherosclerosis。最常受影响的动脉有供应心脏血液的冠状动脉，供应脑和肾的动脉，从而引起冠心病或心肌梗塞，脑血管意外，或肾功能损害。因此由低密度脂蛋白LDL包裹的胆固醇，叫做“坏胆固醇”。

  反之，由高密度脂蛋白High Density Lipoprotein (HDL)包裹的胆固醇微粒，不仅不会沉积于动脉壁，还能阻止粥肿的形成，甚至将粥肿逐渐移除，因此被称为“好胆固醇”。

  空腹测定的胆固醇低于200毫克/升算正常，200－239为边界，高于240为过高。其后人们考虑到“好”、“坏”胆固醇，提出LDL应小于100毫克/升，而HDL应高于40，或总胆固醇比HDL应小于5：1。

  由于餐后血脂在血液中可维持达12小时，所以在测定前12－14小时应避免油脂食物。

  测胆固醇时往往同时测定三酸甘油酯，即中性脂肪。脂肪在血液中也由脂蛋白（极低密度脂蛋白VLDL及乳糜微粒Chylomicron）包裹运输，它会促成粥肿斑的形成，因此是动脉硬化的帮凶。理想的三酸甘油酯浓度应小于150毫克/升。

  人体内的胆固醇大部分由肝、肠以及性腺、肾上腺皮质合成，约1/5来自饮食。于正常人，血液胆固醇水平有某种自我调节：外源吃进多，内源就生成少；反之亦然（M.S. Brown & J.L. Goldstein）.因此，高血脂症反映了某种代谢方面的障碍，并导致自我调节失灵。这时外源性胆固醇的影响就大了，饮食需要特别注意。

  饮食、运动可影响胆固醇浓度，药物Statins类（在美国，常用的如Lipitor, Zocor）可有效地抑制胆固醇的生成和运输，从而降低心血管病的发病率。

  植物基本上不含胆固醇，可是有些植物的种子如亚麻仁、花生等可以降低血胆固醇的水平。有认为是含有植物胆固醇Phytosterols的缘故，但也可能是因富含不饱和的Omega-3脂肪酸所致。

  上面谈了很多胆固醇对造成人类心血管疾病的危害，顺便也谈到三酸甘油酯，似乎它们是有百害而无一利的东西。假如这样认为，那就错了。

  首先，胆固醇是动物机体的必要组成成份。动物的细胞膜――一种很有特性和功能的所谓脂质双层，便主要由胆固醇等组成，它调节进出细胞的水分、离子、养分和代谢产物，以及摄取微粒过程（Endocytosis）.胆固醇又是脑和神经、心、肝、肾、肾上腺、性腺，还有蛋黄的重要成份（因此这些也是含胆固醇高的食物）。重要的内分泌如肾上腺醣皮质激素Cortisol，盐皮质激素醛固酮，以及两性激素，其前身都是胆固醇。它也是维生素D的前身物质，并与脂溶性维生素A、D、E、K的代谢有关。胆汁的主要成份甘氨胆酸和牛磺胆酸，也自胆固醇合成，而胆汁对消化脂肪起重要作用。

  奶、旦类含胆固醇高，而这些都是动物哺育后代的天然营养品。由此可见胆固醇的重要性，也显示了天然安排的巧妙。

  中国民间的传统补品，如动物脑、心、肝等内脏，旦类特别是鹌鹑旦，奶类，海产如淡菜、鱿鱼、墨鱼，都是含胆固醇很高的食物。在营养缺乏的情况下，补充身体组织所急需的胆固醇，可能就是“很滋补”的原因。

  三酸甘油酯即脂肪是动物机体的三大营养素之一，它提供的能量按重量单位计算是醣或蛋白质的二倍：9仟卡/克，更是能量储存的重要方式――储存于皮下，腹腔、脏器周围备用。它又与脂溶性维生素的代谢和储存有关。