百草园    食物中毒与食物污染（二）       园丁

除了生物因素外，另一大类食物中毒是由污染化学物质引起。从动植物食物生产、收获、贮存、运输、加工以至烹调，都可能发生污染。其中著名的化学性污染毒物有：

 亚硝酸盐Nitrites，中毒引起“紫绀症”：一、二小时出现口唇、指趾，甚至面部、全身青紫，恶心呕吐、腹痛腹泻，呼吸困难，心律改变。严重的可致死亡。

 青紫是因为亚硝酸盐使红细胞的亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧功能，导致组织缺氧。

 亚硝酸盐常因蔬菜处理不当而产生：绿叶蔬菜含有很多硝酸盐，久置、腐烂，“过夜剩菜”，其中的硝酸盐经过酶或酸的作用会逐渐还原为亚硝酸盐。胃肠功能不好，结肠内细菌过度繁殖，容易把硝酸盐还原为亚硝酸盐。新腌制的菜含有大量亚硝酸盐，但腌制十五天后多会消失。腌制肉类加硝虽然可以有效地抑制肉毒杆菌，过量硝却会引起中毒。

 此外，亚硝酸盐也是强致癌物。已在《与食物有关的几种致癌物质》中谈及。

 蔬菜汆汤去水，可以减去很多硝酸盐和亚硝酸盐。

 有机磷中毒可因食物中农药残留，但更常因使用农药不当所致。有机磷使胆碱酯酶失去作用，造成乙酰胆碱大量堆积，出现流涎、大汗，恶心呕吐、头痛头晕，视力模糊，瞳孔缩小，肌肉紧绷，大小便失禁等症状，可因呼吸循环衰竭而死亡。

汞中毒多因吃了被汞污染的鱼如鲑鱼Salmon、鲔鱼Tuna等引起，因为海水被排放废物中的汞污染。在美国，政府有关方面常发出警告，不吃或少吃某些鱼类。急性汞中毒引起胃肠炎；慢性汞中毒可引起牙龈炎、神经系统伤害。

  砷中毒因食物污染了除草剂、杀虫剂、或毒鼠药（美国禁用含砷毒鼠药），也可因水污染。可引起咽喉惊挛，胃肠烧灼痛，呕吐、腹泻，严重的可因肺水肿或肝肾功能衰竭而死亡。

  铅中毒: 旧油漆常含铅，小孩误吞掉落油漆碎片，是较常见的原因。以前制皮蛋用密陀僧――粗制氧化铅，现在应已不用。另外是玩具、瓷器（釉）也可能含铅。多是慢性中毒，引起神经症状：失眠、头痛、多动、甚至惊挛。急性中毒多因吸入铅蒸汽，引起腹绞痛，吐泻等。

急性磷、汞、砷、铅中毒，在美国不多见。

此外，有些贝类、鱼类可因污染或吃进某种毒物再被人吃入而引起中毒（如热带海的某种鱼被吃后引起的Ciguatera poisoning）。

由于食物加工或工业废物污染引起食物中毒的化合物还有甲醛formaldehyde、狄奥辛dioxin、苯benzene、以及苏丹红Sudan red、孔雀绿Melachite green、奶油黄Butter yellow等等，名单还在不断增长。吃入这类毒物多引起慢性中毒或致癌，急性中毒很少。

  食物加工或烹调过程中可以产生有毒物质如多环芳烃Polycyclic aromatic hydrocarbons(PAH),杂环胺Heterocyclic amines,丙烯酰胺Acrylamide,等等,因为它们更主要与致癌有关，已在《与食物有关的几种致癌物质》中专谈.