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大龍的厨房|第九集【江湖小排骨】

         排骨是最普通的家常食材之一，通常我们大家去仓储式超市一次就会买回家一大包，切好整理储存的时候，会有很多的边边角角的小脆骨，今天就和大家利用这些小脆骨，分享一道自创江湖菜：麻辣口味的小排骨，这道菜是大龍在“歌乐山辣子鸡”的基础上稍作变通制作的，制作过程和步骤并不复杂，所用调料准备简单，也非常适合普通家庭炉灶火力制作。

一．主料和准备工作（详细请参考下方说明和视频截图）

【主要用料】

猪肋排骨：450克（1磅,软骨较好）

混合干红辣椒：100克

八角：3粒

月桂叶：3片

葱：2棵

生姜：1块

尖椒：1条

红花椒：5克

绿花椒：5克

白芝麻：5克

炸干葱：5克

【腌制调料】

生抽 50毫升

糖 10克

料酒 50毫升

(53%~56%ALC)中国白酒 50毫升（我选用53%贵州茅台）

花椒粉 2克

蚝油 5毫升

黑糯米酒 10毫升

生粉 50克 •油 50

【炒制调味料】

糖 10克

味精 3克（可选)

生抽 10毫升

料酒 10毫升

步骤：

1.准备炒料，干辣椒切段去籽，小葱分开葱花（起锅时候用）和葱白，生姜去皮切片。

2.小排骨洗净，斩成小块后清洗掉碎骨渣，浸泡净水后去血水（视排骨的洁净程度决定），再次清洗干净并尽量捏干排骨的水分，方便入味。

3.沥干水分的小排骨，加入【腌制调料】，抓拌时间需要长一些，放入冰箱腌制一个小时；一个小时后，排骨已经完全入味，然后加入生粉拌匀，加入清油锁浆。

4.起锅加入较多的油，加热到七成油温时分散下排骨油炸，需要炸两次，第一次中温炸熟，第二次油炸炸透给排骨排油。

5.另起锅，炒香葱白、姜片、香料和辣椒碎后，加入炸好的排骨，翻炒均匀加入【炒制调味料】 继续翻炒至入味，出锅前加入两种花椒、芝麻和葱花即可。

成品：

建议：

1.劲量选用小脆骨（鸡脆骨也可以），口感好；腌制时间要长，需要充分入味；油炸的时候要油炸两次，第一完全炸熟，第二次高温炸透，排骨就不油腻了。

2.炒制辣椒碎的时候，油温不要过高，辣椒稍有辣味挥发的时候就加入排骨，中火炒制会让辣椒和香料的气味与味道不浪费，排骨会很好的吸收。

3.喜欢更加麻辣的口味，炒完关火后，可以加入适量的辣椒粉和花椒油增香，翻炒两三下即可出锅。

视频包含电影《笑傲江湖II》之《东方不败》花絮、江湖菜解释与详细制作步骤，欢迎大家点评：

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2020.11.21

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