哲学家过马路
十二维度：探索美食的边界，追寻思想的边界厨房备忘录：走遍五大洲的美食之旅
书房备忘录：从天上看见深渊
前文说到被法国人称为至尊鸡排的基辅炸鸡排。无论它是否在乌克兰的土地上诞生，它已经很久远地成为了基辅的美食名片之一，而且正是以基辅的名义，传播到世界各地的餐桌上被食客们品味。不同国家以不同的名字呼唤着这道美食，并且将其融入了自己的饮食文化中，成为了一种国际化的美味。基辅鸡排出品的标准，绝对是整块鸡胸肉制嫩拍松，中心是优质黄油液体，成品要求肉质美味多汁，外皮薄脆。
我们从基辅炸鸡排会很自然地联想到了酿鸡肉丸子（Chicken Meatballs with Stuffing），这道人见人爱的美食。酿丸子从来也不属于那个特定的国家或地区的传统美食序列，酿丸子早已经脱离了国界，成为国际通用的烹饪创意，它代表着烹饪中的多样性和创新性。既然玩的就是创新和创意，那么，根据个人口味和厨师的想象，来制作的酿丸子，都常常可见于不同国家和地区的各类菜单上。酿丸子的馅料可变，丸子用的绞肉从品种到制作方式都可变，丸子外皮处理方式也可变，而且不论油炸，蒸煮，烧烤或者焗都可以。比较常见的有地中海风格，中东风格，意大利，瑞典，北美等风格。
——馅料可以是奶酪Cheese 馅（比如Mozzarella、Cheddar cheese或Swiss cheese等等），将其放入丸子（大都是鸡肉丸子）中，当烹饪时，奶酪会融化在内部，增添浓郁的奶酪风味。
——馅料可以是蔬菜馅的，切碎的蔬菜（如洋葱、红椒、蘑菇等）经调味用来做馅，蔬菜馅可以为鸡肉丸子增添多彩的纹理，同时蔬菜的自然香气也能平衡肉的风味。洋葱提供淡淡的甜味，红椒增加一丝微辣，蘑菇则贡献出浓郁的地道蘑菇风味。
——蘑菇馅：将蘑菇与一些香草和调味品一起炖煮，然后将其制作丸子馅料蘑菇馅包括各种各样的蘑菇，从常见的白蘑菇到更特别的干蘑菇和松露。这些蘑菇种类各异，但共同特点是它们提供了浓郁的蘑菇风味，带有土壤的质感，加入香草和调味品后更为美味。
——当然也有一些肉类的馅料：一些食谱会使用其他种类的肉，如猪肉、牛肉或火腿，作为鸡肉丸子的馅料，以增加口感和风味，猪肉提供更多脂肪的味道，牛肉更为鲜嫩，火腿则带有独特的咸香风味。
——干面包渣馅：将一些湿润的面包渣与不同的香草、橄榄油和一些独特的香料混合，然后用这种混合物作为肉丸子馅料，不但有助于保持肉丸子的湿润度，而且变化万千。
各种酿丸子，看起来不错，吃起来更不错，如果和其它配菜组合或者面条米饭组合，都会是一道物美价廉的家常菜。
商朝名相伊尹说过：“味之精微，口不能言”。美食在于传承和演变，这也是美食的生命力，古早味道和创新思维相结合，结构和解构并用，食之大道也。基辅炸鸡排的优质黄油为馅料基底的思路，拓展了本就丰富多彩的酿丸子的烹调思路，外皮裹上面包渣的炸肉排过程，也改造了酿丸子的基本工艺，使之糅合再生。这就是今天介绍的“基辅启发的蘑菇松子酿丸子”。
馅料在于实践，华人是馅料大国，包馅儿本就是华人烹调特长之一，融合酿丸子的思路，以绞肉做皮，对于华人本就不陌生。囿于一偶的味觉体验有愧于一生。
附中华小知识：华夏厨师祖师爷伊尹
伊尹商代名相，贤德仁义，是一位治国理政之好手。形容某人才能出众，常常夸其有“伊吕之才”，伊就是指伊尹。诸葛亮就常常因被夸有伊吕之才为荣。“伊吕之才”随后才有“管乐之才”。
伊尹还是华夏最早的烹饪大师。古书中，形容一个人技艺高超，常常用
“伊尹煎熬”（枚乘《七发》）；“伊公调和”（梁昭明太子《七契》；“伊尹负鼎”《史记》；“伊尹善割烹”《汉书》。
此外，古代店小二还把伊尹当作餐馆服务员（店小二）的祖师爷，历史上有伊尹酒保的故事记载，说明伊尹也在餐馆打过工。
伊尹对于烹调火候有过华夏最早的论述：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。
味之调和在于用心和敢于实践，也是出自于伊尹的理论。
古人对于美食的一些形容也出自伊尹，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻等等。
《吕氏春秋 本味篇》记录了一些伊尹的饮食和烹调的言论。
“这个我得学学，看来我得常来闻闻翰墨书香，品品水陆毕陈。”+1
蘑菇馅，加上松子仁，真是要颜值有颜值，要美味有美味，必须大赞，服了你丹哥！：）
其实这篇本想继续写赫鲁晓夫的，因为标题用了伊尹的话，就顺便介绍了他。
我炸东西不多，大都用烤箱，偶尔必须炸时候，会用玉米油或者花生油。因为要一次炸成，因此油温没有超过150C.因为视频展示，丸子馅和绞肉都计算过，也在搓丸子前，分好，大小因此一模一样。
小圆形的没有事先分好，结果还是有一点偏差。
丹哥这丸子太诱惑，我几乎想吃肉了，怀疑你炸完是不是逐一给丸子上色了@？@
假如是一款素丸子，能这么焦黄焦黄的吗？想学啦。还不知道伊尹这么会吃呀：）
谢谢介绍华夏厨师祖师爷伊尹，他的美食烹饪信条格言很实在：熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。很高的美食境界。
丹哥脑子里藏有上千种世界美味的烹饪法，博古通今，横贯中西，政治历史文化哲学等领域融会贯通，你是今日的伊吕之才+。
这道菜好有内涵：）不过“味之精微”总让我先看见“味精”二字LOL 这个东西我们敬而远之。相信丹哥也不需要。
节日快乐！