引言：有多少真相是人造的，有多少真相是主观的，有多少真相是片面的，还有多少未知的真相等待着人们去找寻。

当食尚达人美食家屈原在《招魂》里谈论吃货话题时，他老人家给美食一大段堪称精彩的评价，比如：食多方些，辛甘行些，厉而不爽些,等等。这就好比我们吃了一顿绝味的美食，感觉鲜香入骨，酸辣适中，吃起来爽到爆。屈老爷子描述烹饪得刚刚好的牛腱子肉，他用“臑若芳些”来形容。就是那种肉煮得软糯入口，但又有着浓浓的肉香在嘴中回荡，这个感觉真是难以言喻的美味。

用sous vide料理五花肉，可以完美的演绎这种感觉。熟食凉吃中的极品/老北京酱五花肉，用低温慢煮的方法，所呈现的恰如屈老爷子所谓的“臑若芳些”的极致美味。Sous Vide Pork Belly是五花肉食界的顶级杀器。Sous Vide Pork Belly with Soy Sauce食用方法多种多样，“凉切薄片酱五花肉”是凉盘中的极品，也是老北京下酒的好菜。同时，无论是焖肉面还是焢肉饭，都可以完美的用低温慢煮的酱五花肉演绎。真空低温慢煮的酱五花肉，因为是真空包装，因此还可以在冰箱里储存，食用时开袋凉切即可。

sous vide（真空低温烹调）最重要的是依靠真空之下，被控制精准的温度。食物本身的任何风味和水分都会保留在食物中，而不会流失到烹煮的汤里。sous vide是科学的料理方法，只要知道食物中不同的蛋白质在什么温度下，呈现什么样的熟度，我们就能完美的反复呈现一致的效果。而且从肉的表层到深层都可以完美的呈现同一温度。比如凉切五花肉，控制肉内158F是最好的温度，注意这是凉切五花肉最好的温度。我们以后还会陆续介绍其它真空低温烹调的最好温度。

这道Sous Vide Pork Belly with Soy Sauce，是老北京酱肉风格，但不是老北京清酱肉。很多人不明就里，分不清老北京酱肉和老北京清酱肉的区别。“老北京清酱肉”是中国三大名肉之一，其它两种分别为“广东腊肉”和“金华火腿”。

严格的说，传统的清酱肉，如今在北京基本上消失不见了。这倒不全是因为清酱肉做工繁琐，清酱肉需要“腌七酱八”，“挂晾冬三月”。主要是因为现在的酱油和以前的清酱不同的缘故。现在的酱油和老北京腌制清酱肉用的酱油，是完全不同的两种酱油。因此，如今即使严格的“腌七酱八”，“挂晾冬三月”，也没有了那种老北京清酱肉的感觉了。

笔者也常常做一些老北京酱肉，酱五花，酱肘子等等，不称呼其为清酱肉，无他，酱油不同耳。

今天我们聊一聊酱，清酱与酱油。

华人开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，酱排老五。日常的华人厨房，几乎天天都离不开酱油的身影，提鲜上色，或炒，或拌，或蘸，里里外外全靠它。但人们了解酱油吗？人们真的了解酱油吗！面对华人超市，琳瑯满目的酱油品牌和种类，我们知道里面的每每嘎嘎吗，我们知道有生抽，有老抽，我们或许也知道酱油是生抽和老抽他妈。但酱油究竟是怎么回事，我们大概就不一定都知道了。

如今的酱油已经是世界级的调味品，除了中餐和东亚，以及东南亚之外，几乎全世界的厨房都有酱油的身影。酱油，地地道道出自于华夏大地。

酱油，顾名思义，酱油是酱中之油，酱油从“酱”中演变而来的。华夏中原是世界制酱业的祖师爷。一般普遍认为“酱”起源于周代，最早诉诸于文字的记载，是在《周礼·天官》中：“膳夫掌王之食饮膳羞，…… 羞用百有二十品，…… 酱用百有二十瓮”。周代最初的“酱”是以兽禽雨类为原料制成的。以兽禽鱼类肉酱发酵制的酱，周代也称之为“醢”（hǎi），因此才有“醢刑”，也就是把人剁成肉酱之刑。尽管孔子在春秋的“礼崩乐坏”时代里，呼吁恢复周天子的“大道”时代，“周”以“礼”立国。

区别“文明”与“野蛮”的唯一标志，是人对他人生命的态度，存有“醢刑”之地，绝非文明之地。当然这些是题外话了。

“羞用百有二十品，…… 酱用百有二十瓮”，这些发酵的酱类是复合性的调味酱，120道不同的菜肴，要有120种不同的酱料与之搭配。孔子也曾经说过，没有与这道菜相配的酱碟，就不吃了。

如今此种美食风格，只有在潮州菜中，方可一见端倪，传统的潮州菜素有“一菜一碟，百菜百蝶”之称，也算是周礼吧。

随着农业发展，出现植物制酱，麦酱（面酱）和豆酱（大豆）。大豆酱和豆豉分别也开始产生酱油和豉油。植物制酱最早的文字记载已经到了汉代，西汉出版的儿童识字与生活常识的蒙学课本《急就篇》中有：“芜荑盐豉醯酢酱”。今琴曲《梅花三弄》的改编者，唐代“训诂学”大师颜师古，注释《急就篇》曰：“酱，以豆和面而为之也”。东汉愤青王充在《论衡》中：老百姓最倒霉的事情，是下大豆酱时听见打雷声，而遇到阴湿天气了（“世讳作豆酱恶闻雷”）。

华夏第一好官，南北朝时，后魏高阳（临淄）太守贾思勰，耗费十余年时间写成《齐民要术》中，详细教授百姓如何制作豆酱，已与现代基本无异，同时也教授完善的制作豉油的技术，《齐民要术》包罗万象。

顺便聊聊高阳太守贾思勰。“贾思勰生活在北魏面临东西分裂的时期，政局混乱，战事频发，土地荒芜，生产凋敝，社会矛盾极为复杂尖锐。统治阶层奢侈成风，佛法盛行。魏晋六朝的文人为了避祸，大多极力逃避现实，潜心佛学、玄学，不触及民间疾苦，也不敢写一点真实的史实。在这样的大背景之下，贾思勰能坚持“以农为本”的理念，搜集历代和当时的农业生产技术知识，亲自参加农牧业生产实践，并著书立说认真地向大家传授，希望以此帮助平民百姓掌握当时积累的先进农业生产技术，让百姓通过辛勤劳动过上好日子，拳拳之心实在令人感动。他从高阳太守任上告老还乡后，居家过田园生活，潜心著述，耗费十余年时间写成《齐民要术》”。（引自石声汉译注的《齐民要术》前言）

贾思勰在开篇言道何为齐民：“《史记》曰：“齐人无盖藏。”如淳注曰：“齐，无贵贱故。谓之‘齐人’者，古，今言‘平人’也。”

齐民者，也就是平民百姓。“齐人无盖藏”来自《史记》，原文是：“齐民无盖藏”，李世民年间，感觉这个字对当时的圣上不恭，应该是屏蔽字，故改民为人，平民就变成了平人了。

贾思勰时代，社会经济急剧下降，国人中一大部分平民收入人均不到1000元，百姓需要自救，地摊经济势在必行，无论何时平民百姓中迸发的经济活力都不可小觑，关键要懂摆摊谋生的技术，而且要精于技术在能有好的收入。写一本好的谋生技术培训教材，势在必行，这就是《齐民要术》，《齐民要术》今语：《老百姓谋生技术培训》。心中时刻装着老百姓的是好官。《齐民要术》造福了很多朝代的平民百姓的谋生之路。《齐民要术》是世界级的奇书之一，华人应该自豪有贾思勰。

这个时代的酱油是豆酱的附属产品，百姓需要的是豆酱，酱油属于搂草打兔子，捎带脚。酱缸中的附属品酱油谓之清酱，或曰酱清。唐代酱油技术已日见成熟，到了宋代，以酱油（清酱）为主的产业才真正成型，从此华夏餐桌多了一道真正重要的调味品，酱油才算是正式的粉墨登场了，与此同时豆豉和豉油技术已臻完善。

宋代奠定了华夏现代美食的基础，华夏现代美食在宋代也已成型。金庸老爷子笔下的黄蓉美食已颇具现代规模，是有些历史根据。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。

南宋吴自牧在《梦粱录》中的这段著名话语也定义了华夏厨房必需品的先后次序：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。或稍丰厚者，下饭羹汤，尤不可无。虽贫下之人，亦不可免。”

人尽皆知，并自带简单韵律朗朗上口的“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。其中排行老五的酱，这时也明确的指向了酱油了。

尽管到了“明代”，常常称呼其为酱油，但民间也习惯以清酱称呼之。“从酱取其汁液”，清代《顺天府志》以国家名义给以统一名称：“清酱即酱油” ，两名并存于世。此一习惯一直延续到上世纪50，60年代的北京。

有朋友们读过袁牧的《随园食单》，知道袁牧在很多食谱中常常提到“秋油”，也就明白了个中缘由。酱缸经过伏天的日晒夜露，秋天开缸后的第一次取其汁液，谓之“秋油”。用“秋油”泡五花肉，经过“腌七酱八”，“挂晾冬三月”，才可以称为是上乘的“老北京清酱肉”。

中国大陆目前还存有几家酱油厂在使用古法酿制，但已经为数不多了，其实这里面和健康营养食品安全无关，只是涉及一种古早的味道而已。

那么现代酱油是怎么酿造出来的呢！他和古法酿造的区别在哪里！现代酱油大都采用脱脂大豆酿造酱油（勾兑酱油不在讨论行列，也不建议购买）。大豆主要成分是脂肪和蛋白质，中国北方过去使用的豆油是提炼自大豆脂肪。古法酿造是全豆发酵制酱，取其汁液。

因为酱油是分解大豆中的蛋白质而来，而不是从分解脂肪而来，直接用大豆生产酱油，在长久的发酵过程中，脂肪被脂肪酶分解成脂肪酸和甘油，浮在酱油表面最后被分离掉。从经济学角度这是对于大豆资源的浪费。而脱去脂肪的脱脂大豆，蛋白质并没有随榨油而消失，使得脱脂大豆的蛋白质含量相对增高，熟成时间大大缩短，氮利用率增高，酱油氨基酸含量明显增加，大豆几乎豪无浪费。因此现代酱油制造业，几乎95%的酱油都是由脱脂大豆生产的。

问题是，为什么宋代以后，不用榨油后的脱脂大豆呢？原因简单，因为脱脂大豆制作酱油难度太高，几乎无法完美成功。脱脂大豆难于均匀蒸煮，用脱脂大豆制曲品质不稳定，还容易出现杂菌（这是大忌），发酵质量也不稳定，还存在大量的残余糖分，因此古人望而却步。

进入近代以后，日本人对传统的作坊式的酱油酿造业，进行不断的技术研发，利用现代工业控制的优势，完美的解决了脱脂大豆生产酱油面临的诸多难题。生产出如今我们食用的酱油。并且给出酱油的评级标准，也就是酱油里氨基酸态氮含量的多寡，每100毫升酱油中氨基酸态氮含量≥0.80克为特级，≥0.40克的为三级。从50年代起，中国已经全面引进了日本脱脂大豆酿造技术，酱油工业全面升级，一改作坊式的酱油生产，进入了工业化酱油时代，品质也不断升级。

勾兑酱油和一些不良业者，靠添加味精提供氨基酸态氮含量，为其酱油增鲜提级。

坊间传言，酱油厂生产酱油是用榨过油的大豆下脚料生产酱油，一度沸沸扬扬，人声鼎沸。

其实这是根本不理解大豆发酵生产酱油的本质问题，不了解生产酱油的科技真相。生产酱油不需要全豆，需要的仅仅是对豆蛋白质的发酵分解。

那么问题来了，也是康德老生常谈的问题，人们需要什么？人们知道什么？现代工业给现代人带来诸多便利，比如质量稳定的优质酱油（这里不包括物价上涨的现代问题）。但同时悲哀的是，现代工业也失去了个性，失去了酱缸文化带来的古朴，也失去了具有独特酱缸味道的清酱味。小作坊不见了，个性化的清酱也不见了。

当然酱油行业里面的妹妹嘎嘎还很多，比如固态发酵，液体发酵，混合发酵等等。

超市琳瑯满目的酱油品种，选那瓶呢？靠随机？靠广告，还是靠看着顺眼？或者换个品牌试试？亦或出于习惯地选这瓶呢？

面对每天的日常生活，人们都很难知道食品中真相。广告商，厂家，商店，他们愿意告诉人们什么？商品标签上愿意告诉人们什么？他们不愿意让消费者知道什么？他们有多少真相需要掩盖？即使人们有机会可以了解真相，有多少人会愿意去了解？ 还是愿意听信谎言和谣言呢？

我喜欢的一句话说的好，“真相是散落在地上的镜子碎片，每个人都认为自己透过镜子碎片看到的是一个完整的真相”。

世界上最长的电视连续剧，莫过于由英国BBC出品的电视剧《Doctor Who》了，这也是笔者最为喜欢的电视剧连续剧系列了，笔者几乎集集都会看上几遍方休。2017年播出的第十季第八集《The Lie of the Land》剧情要表达的是，真相（TRUTH）被掩盖，是靠简单的宣传和心灵导向技术的完美应用。

纳粹宣传部长戈培尔说“，谎言重复一千遍，就是真理”。重复是一种力量，是一种心灵导向。戈培尔说宣传的目的是征服群众，群众比我们想象的愚昧的多。只要勇于重复和用于扰乱视听，群众就在多种真相中间打转，最终屈服于我们重复的谎言，并且成为谎言的宣传者。

没有真相的世界里，就像一个梦幻的世界，《The Matrix》（黑客帝国）里，Neo发现自己生活在梦幻世界里，舱内都是沉入于幻境中的人，这个幻境中没有真相，这个梦幻的世界是被人静心打造而成的，就像纳粹时期德国的世界，是被戈培尔精心打造的一个无限的忠于元首的世界一样。

反叛军首领Morpheus向Neo介绍这群人生活的状态：“你是个奴隶，Neo。你同其他人一样。这里每个人呱呱坠地之后，就活在一个没有真相的牢狱里，当一辈子囚犯——一个思想被禁锢的囚犯”。电影安排两颗药丸，吃蓝色药丸，可以继续生活在幻境中，没有真的真相，也不需要知道真的真相。幻境就是真相，楚门就是世界。如果吃红色药丸，可以打破幻象束缚，去了解真相，付出的代价呢，这使得多少人会望而却步。

“真相是散落在地上的镜子碎片，每个人都认为自己透过镜子碎片看到的是一个完整的真相”。镜子碎片包括：主观真相，片面真相，人造真相和未知真相。极权主义和被控制的宣传是那颗蓝色药丸。

1943年2月18日是戈培尔一生中最为成功的一次演讲，他用空洞的口号和不断重复的谎言和简单的承诺，使柏林体育场的听众为之欢呼和沸腾，现场的柏林人失去了理智，他们沉溺于效忠伟大的祖国与效忠伟大的元首之中，沉溺于伟大的祖国还会更伟大之中。然而这位宣传部长离开讲台时，却对他的心腹冷冰冰地说：“这真是一群白痴”。

人们观察同一个世界，或者同一个事件，但人们对它的理解却完全不同，甚至大相径庭，是什么束缚了人们？

当极致精细的权力统治术到达极权的程度，像奥威尔《1984》中的老大哥一样的集权在加上铁幕，人们可以知道什么，极权和铁幕的结合永远是阴谋论的温床，有阴谋论的幽灵在铁幕的上空游荡，能怪谁呢？有多少真相是人造的，有多少真相是主观的，有多少真相是片面的，还有多少未知的真相等待着人们去找寻。

如今华人世界沸沸扬扬的，除了以色列和巴勒斯坦问题之外，莫过于李克强先生突然过世的真相了。

巴勒斯坦问题真相是什么？究竟是谁造成了巴勒斯坦难民问题？是以色列吗？从表面上看，似乎是。但真的这样吗？另一个问题，究竟是谁和什么势力阻挡了巴勒斯坦建国，是以色列吗？都多少人真的了解真相。人们手里拿的是哪一块镜子碎片呢。有多少真相是人造的，有多少真相是主观的，有多少真相是片面的，还有多少未知的真相等待着人们去找寻。

那么李克强先生的突然离世呢？

无论是斯大林时代突然离世的退休的党和国家领导人，还是突然离世的普京大帝的政治对手们，为什么这一切当中都有阴谋论的身影在晃动。

有多少真相是人造的，有多少真相是主观的，有多少真相是片面的，还有多少未知的真相等待着人们去找寻。

1934年到1941年著名记者威廉·夏伊勒是驻德记者（《第三帝国兴亡史》的作者），他说过：“尽管我有很多机会知道事实真相，尽管我根本就不信任从纳粹方面来的消息，但是多年来一直听到捏造的和歪曲真相的报道，自会使人留下一种印象而常常受其迷惑。凡是没有在集权国家里住过多年的人，就不可能想像，要避免一个政权的不断的有用意的宣传的可怕影响，有多困难。”

戈培尔担任纳粹宣传部长期间，单调划一的报刊销售量一落千丈，这对于戈培尔来说，这些都不重要。重要的是德国人对他那一套宣传所迷惑。戈培尔说，极权需要制造愚昧，制造假相，需要用假话来骗人，需要用谣言来耸人听闻。戈培尔成功了，我说的是纳粹德国。

我们希望生活在一个标示清楚的世界里，酱油也标示得清清楚楚，可以吃的明明白白，活的明明白白。其实知道酱油的真相容易，其它真相呢？

最后用Marcus Aurelius在《沉思录》中的一句话，结束关于真相的思考：“对黄疸病人来说，蜂蜜似乎是苦味的，被疯狗咬过的人，水是恐怖的！”