家乡无锡有两样特产，离开后很少能吃到这么好的，一是油面筋，二是生麸，其实都是水洗面粉剩下的面筋加工品。

油面筋是将面筋炸成球状，家乡产的与其他地方的很不同，个大饱满，形状圆整，富有韧性。无锡周边地区如苏州、常州和上海的面筋都是筋不足而面有余，吃起来口感差很多。

无锡名菜肉酿面筋做起来非本地上好菜油炸的清水油面筋不可--手指轻轻戳破外皮，将拌入姜末、酱油等佐料的肉糜用筷子头慢慢填入小孔。因为面筋皮很牢，但是不硬也不厚，能塞得圆滚滚的，像一只只吃饱了饭的小猪。吃的时候用鲜汤加老抽煮开，有时候还会加入香菇、黑木耳或者金针菜，煮好一阵子都不会烂。吃的时候，咬破外衣还有鲜美的汁液，有几分扬州名菜红烧狮子头的感觉，但又有面筋的韧劲和香味，再加上浸透了汁水的素浇头，真是一味宜家常宜宴客的好菜。

而我更爱吃的是素什锦中的面筋。若到了冬笋或春笋的季节，将笋和香菇、金针菇、金针菜、黑木耳等一起用素油炒香，是下饭或盖面的好浇头。家乡的几个庙宇如广福寺、开元寺都以素面出名，而无锡油面筋是素什锦上的画龙点睛之笔。

生麸这道菜外地人知道得不多。其实网上有很多视频教大家水洗面粉，将洗出来的水做凉皮，而剩下的黏黏的面筋，无锡人就唤做生麸。之所以叫这个名字，是它蒸熟了就叫烤麸。上海菜有一道四喜烤麸很出名，将整块烤麸撕碎，稍微煎一下，然后用四种素料陪着烧入味，经常是花生、香菇、黑木耳和金针菜，是为四喜。这道菜经常被讹传为“四季拷夫”，而正解烤字，应该是来源于宁波话小火焖烧的意思。

凉皮和烤麸都为人熟知，但生麸我在别处菜场从不见。小时候妈妈常常买回一块黏黏的生麸，烧开一锅热水，保持一定的小沸，我们两个一起将肉馅裹在生麸里，投入水中，做成生麸肉圆。因为生麸很容易粘在手上，也很容易干掉，我们得经常沾水，动作迅速，一气呵成。上桌时，刚做好的生麸肉圆会加入茭白等时鲜蔬菜做成妈妈所谓“鲜得掉眉毛”的汤。

听老人说，这两样食材在无锡特别丰富与它特殊的经济体系有关。早在上世纪初，无锡就以纺织业出名。说起来无锡人都知道的民族资本家荣德生兄弟就是开纱厂和面粉厂起家的。而在布匹的生产中，上浆和水洗是不可少的部分。水洗完织物，剩下的面筋无锡人也不浪费，做成了油面筋、生麸、烤麸等林林总总的美食。

美国最近流行起吃gluten free的食物，就是没有面筋的健康食品。但是有的科学家却认为，除非你对面筋过敏，适量地吃点儿面筋是没有问题的。对于我来说，放弃这样的美食，就是少了人生一大乐趣呢！