波城冬日

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懒人版广式月饼，一试就会

(2016-08-29 08:31:31) 下一个

上周末我是三材取具油糖面，和酥馅果裹小饼，挽袖大干了一场，做了四十个月饼，迎中秋。

先上片片，这是师傅赏的。我师傅的咸蛋黄处理的特别独到，用上好烧酒处理过的，入口酥而清香

"悄悄的我收了，正如你悄悄的送，我挥一挥衣袖，来年你还送不送!"

这是我做的，多种果仁加芝麻粉和葡萄干）都用刀切碎

蛋黄加几滴油上色

这是豆沙核桃

蛋白加酱油上色: 冬日版

食品质量检查局局长Tupelo 包子局长在做例行检查

我做糖浆的方子时来自新浪的君子：链接如下

http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100acy4.html

我在冰箱放了一星期后再用的

【转化糖浆】(约制作500克糖浆)

http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100acy4.html

配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML

制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

TIPS：

1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。

2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。

3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。

4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。

5、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼，建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。

6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱- -

7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈）。

将莲蓉及绿豆蓉放入不粘锅，开始炒馅，这个程序是最需要耐心的时候，一个多小时，要不停地站在炉子旁翻搅，好在可以不时尝一尝，给自己些甜头。先中火去水，然后加糖，再分次加入油，中小火炒干为止，筛入澄粉，拌匀。

冬日牌懒人版月饼皮：

材料： 1. 中筋面粉450克 (如加1/3 低筋粉月饼皮会更松软)，转化糖浆225毫升，我用蔬菜油120毫升，碱水1小勺，盐少许。

做法： 将1 拌匀，盖保鲜膜，置室温下一小时、我放了四个小时，我个人感觉一个小时不够，那时的面团有点沾手，时间长点面滑。加入1，揉匀。

制饼：

皮与馅的比例可为1: 3，或3 ：7，取面团一份，捏成扁圆片，放入团成球的馅，慢慢推皮包馅，最后收口。月饼模内用油刷一下，把包好的月饼放入模内，压出。