汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥之意，有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软、具有弹性，可延缓老化。总之，加入汤种的面包口感更柔软。

——以上摘自《面包坊——６５度汤种面包》

网上到处充斥着香葱肉松面包卷的图片，动手做却没有那么容易。　数不清试过多少次，始终卷不起来。　有一天突发奇想，何不把生面团直接卷起，省却许多麻烦？　结果第一次做还是失败，因为面团大，烘烤的时间不够长，心子里还是生的。　这次把面团分3份卷，终于成功了。

面包外表靓丽，质地柔软。 葱的味道特别突出，肉松和蛋黄酱相对温和，感觉像吃三明治。　老妈虽说不喜欢蛋黄酱的味道，但是也把切出来的面包碎碎全吃了。　　　

来源：香葱肉松面包卷，材料和做法均做过调整。

汤种的制作　　

1. 75克水中加入(高筋)面粉15克；
2. 将水与高粉搅拌均匀；
3. 在(慢)火炉上加热不停搅拌，约65度离火，这时搅拌面糊时会有纹路出现；
4. 表面覆盖保鲜膜，以防水分流失及表面结膜，降至室温后使用。

面团材料：

• 195克 高筋面粉
• 90克 低筋面粉
• 6克 干酵母
• 60克 鸡蛋
• 30克 白糖
• 6克 盐
• 65克 温水
• 45克 黄油
• 1份 汤种
• 散油

馅材料：

• 1杯 肉松
• 1根 葱
• 1½茶匙 白芝麻
• ¼杯 + 1½汤匙　蛋黄酱(Mayonnaise)

表面刷汁：

• 1个 蛋黄
• ½汤匙 牛奶

准备面团：

1. 黄油加热至溶化。
2. 把高筋面粉、低筋面粉、干酵母、鸡蛋、白糖、盐、温水、和汤种放在一起慢慢搅匀。
3. 工作台上撒干粉，用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。
4. 分3次加入溶化了的黄油，每次都充分揉匀。
5. 面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小时，体积应该是以前的2到3倍。
6. 把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。

准备馅：

1. 葱切蓉。

面团整形：

1. 烤盘抹油。
2. 把蛋黄和牛奶搅匀。
3. 面团分3份。 每份面团：
   1. 擀成10x4英寸长方形。
   2. 刷一层蛋液。
   3. 撒⅓的葱粒和½茶匙白芝麻，压实。
   4. 翻面。
   5. 抹½汤匙蛋黄酱。
   6. 卷起。
4. 面团表面再刷一层蛋液。
5. 在温暖的地方发酵。

烤面包：

1. 烤炉开325°F。
2. 把面包卷烘烤30分钟。
3. 出炉。
4. 放凉后切段。
5. 切口涂蛋黄酱，粘满肉松。

心得：

• 面团又湿又粘，用和面机(Dough Maker)方便很多。
• 干酵母需要在温暖的条件下发酵，建议搅面时用温水或者温热的汤种。
• 我把面团放入烤箱，靠打开烤箱里面的灯来保温，也可以放在暖气上保温。
• 烤的时候如果面包表面隆起大气泡，可以用牙签挑破。

以前烤过的汤种面包：