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凤凰奶糊

(2005-07-24 14:38:20) 下一个


凤凰乃百鸟之王，据称是由鸡演变而来，凤凰奶糊即指鸡蛋奶糊。 有人用全蛋做奶糊，有人加玉米淀粉增加奶糊的浓度，但是正宗的做法应该只用蛋黄，牛奶，和白糖。 做双皮奶剩下的蛋黄可以用来做凤凰奶糊。

凤凰奶糊是金黄色的，带有香草精的芬芳。 不象双皮奶是固态，凤凰奶糊是液态。 做这道甜点火候的把握很重要：火候不足则奶水稀薄，也不健康；火候过头既成蛋花牛奶，色香味均大打折扣。 好的凤凰奶糊要色泽耀眼，香甜，细滑，浓稠。

材料(大约6份)：

  • 全脂牛奶 8安士
  • 蛋黄 4只
  • 白糖 5茶匙

做法：

  1. 把蛋黄和糖打匀，先与很少牛奶充分搅拌，再加入剩下的牛奶搅匀。
  2. 中火烧到牛奶液刚开始沸腾，起锅。
  3. 过滤后即可享用。

心得：

  1. 火不要开得太大，以免烧糊。
  2. 奶，蛋黄，和糖的比例可以按自己的喜好调整。 多加蛋黄可以增加浓度和香度。 牛奶含脂量越浓越易凝结。 广东人用水牛奶， 浓度可达9%。 我用Half-and-Half代替牛奶一般都成功。
  3. 为了确保把鸡蛋煮熟，等到牛奶液刚开始沸腾，少许蛋花出现，马上关火并且把锅端离炉灶。 用勺把牛奶液不停地搅，以防止更多蛋花形成。
  4. 虽然凤凰奶糊可冷饮也可热食，放凉后风味更佳。
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