清炒虾仁。

干烧明虾

每次看到濑尿虾的字样都要笑出声，广东人把海鲜形容得维妙维肖。 从小在北方长大，至今没有见过濑尿虾，然而我却认同广东人对虾的嗜好。

鱼和虾同属水产，鱼似乎尽占上风。 到处产鱼，南方众多的湖泊盛产虾。 人云“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”。 虾在自然界的食物链里低人一头，名字也不讨好。 中国人过年吃鱼，取年年有余的好意头。 鲤鱼可以跃龙门，虾只有望洋兴叹了。

虾是温顺的动物。 除了头上几根尖锐的触角，身上盔甲般的外壳软软的，与其说有防御功能，不如说有观赏价值。 就象欧洲的古堡，建来抵抗外人的入侵，却不料成为童话世界的摇篮。 做成虾模样的水晶线条细致流畅，比鱼的更胜一筹。 虾壳是好东西，泰国的冬荫公汤就是用虾壳来熬的。

虾煮得刚刚熟的时候最好吃。 虾肉雪白饱满，虾壳贴身，平滑而不是凹凸不平。 活虾，象华人超市出售的珊瑚虾，适合做白灼虾。 烧滚水，放葱姜去腥味。 倒入虾，用漏斗不停地搅动。 虾的颜色刚变红就马上捞起来。 虾肉洁白，不透明。 准备一碗沾汁：碗里放切好的姜泥，葱泥，浇滚烫的熟油，再加生抽和醋。 鲜虾沾汁，鲜甜清爽。

清理虾一定要除掉背上的黑线。 沿着虾背剪一条缝，把黑线捡出来。 把带壳或者不带壳虾用盐水浸泡10分钟，倒掉水。 冲洗干净，再拿纸抹干，虾肉就变得又爽又干净。 有位自称专业厨师的人说要把虾用硷水抓洗, 再在水龙头下冲几小时. 那样的虾肯定没有味道。

广式虾饺用澄粉发面，包虾仁，大火蒸熟。 旧金山南湾的醉香居饮茶很有名，它的虾饺有4只虾仁，一丁点儿肥肉和一丝幼笋，咬下去涨卜卜的。 腐皮卷是另一道饮茶点心，腐皮裹上虾蓉再用油炸成金黄色，非常香口。 鲜虾肠粉鲜滑无比。 广式馄饨也是整只虾仁一起包。 号称供应港式美食的地茂馆在列治文区，它的馄饨有5只虾仁，烤香磨成粉的大地鱼，和几根韭黄，令人回味无穷。

叔公喜欢上海清炒虾仁：把虾仁用鸡蛋和生粉上浆，炒熟，有时还加几粒豌豆。 他喜欢大口吃肉，不要骨头和蔬菜。 旧金山的滬将做上海菜很出名，可惜后来关门了。 美式中餐最好吃的核桃虾，是炒熟虾仁拌美奶滋酱，再围一圈琥柏核桃。 专门给外国人和土生仔吃的龙虾糊，是把鸡蛋和生粉煮羹，再加入炒熟的虾仁。 美国连锁店Bubba Gump供应各种各样的虾：烤虾，炸虾，焖虾等等。

我们刚来美国的时候经常买5磅一盒的冻虾。 回来把虾解冻，用小盒子装起来，放入冰箱冷藏。 吃的时候拿一盒出来解冻，非常方便。 我在饭馆吃了广式干烧明虾，回来就在厨房模仿。 先修理虾：把虾头前端剪掉⅓，虾脚横着剪掉½，虾尾剪掉½。 很多人吃虾把虾头仍掉，其实虾头里面的虾膏很好吃。 挑掉虾背上的黑线，在盐水里泡10分钟。 洗干净虾，用纸抹干。 开大火，烧热锅。 下油，投入姜丝和蒜头爆香。 倒入虾翻炒，撒酒和生抽调味。 等到所有虾都变红色，加葱段炒一下，起锅。 由于是急炒，很有锅气。 我特别喜欢把虾连壳放进嘴里，吸取虾壳上的汁。 虾肉倒没有什么味道。

自从知道虾含高胆固醇，就很少买虾。 在外面虽然常吃虾，也不觉得怎么样。 以前吃东西香，是因为无忧无虑。 现在要考虑健康，还要考虑腰围的尺寸。 有人放得开，潇洒地说“I’d rather die early，happily！”(我宁愿早死, 高高兴兴地死!) 美食，也是一种心情。