川辣妹子的五味斋
酸甜苦麻辣/ 鸡鸭鱼肉虾/ 菜刀手中拿/厨房我老大----徐娘自己夸。妙笔生出花/佳肴承载它/ 盘盘菜如画/道道理由她----女子说胡话。
时间 |
2天/4-6小时 |
分量 |
8个大的117g/个（或者15个小的62g/个） |
工具 |
电子称，搅拌机，硅胶垫，切面刀，擀面棒，刷子，梳子，蒸锅 |
第一天
浸润面团Soaker |
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材料 |
重量（克） |
百分比% |
全麦Whole Wheat Flour |
227g |
100 |
水Water |
170g |
75 |
盐Salt |
4g（1/2 Teaspoon） |
1.75 |
所有的材料混合，盖上保鲜膜，放室温下12-24小时。 如果超过24小时，放冰箱里可保存3天,但用时需提前2小时从冰箱里拿出回温。 |
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因为全麦的粗纤维多，用这种过夜浸润法可以让面团更好的吸足水份。
酵头Biga |
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材料 |
重量（克） |
百分比% |
全麦Whole Wheat Flour |
227g |
100 |
速发酵粉Instant Yeast |
1g (1/4 Teaspoon) |
0.4 |
水（70F/21C）Water |
170g |
75 |
把所有的材料混合均匀，面团比较黏，盖上保鲜膜，放冰箱里缓慢发酵8小时—3天。用时提前2小时从冰箱里拿出回温。 |
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第二天
面团Final Dough（939g） |
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材料 |
重量（克） |
浸润面团全部Soaker |
401g |
酵头全部Biga |
398g |
全麦Whole Wheat Flour |
100g |
盐Salt |
5g (5/8 Teaspoon) |
速发酵粉Instant Yeast |
7g (2 ¼ Teaspoons) |
糖(蜂糖)Sugar/Honey |
14g (2 ¼ teaspoons) |
植物油Vegetable Oil |
14g(1 Tablespoon) |
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额外的1/4倍植物油用来刷面片 |
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做法：
1、把酵头Biga从冰箱里提前2小时拿出来，可以分成12个小团让回温均匀可快速。
2、把最终面团的所有材料混合，用机器低速搅拌大概5分钟成粘稠的面团。
3、用塑料面刀把搅拌盆周围的面团刮刮，再用中速搅拌5-8分钟至面筋拉出来（pass the windowpane test）。室温下发酵60-120分钟到1 ½ 倍大。
1、 把分割好的面团滚成圆形。
2、 擀成椭圆型，中间刷上植物油，对叠。
3、 再在面片底部刷上油，放在裁好的咖啡纸上。
4、 用梳子压出荷叶的纹路，盖上保鲜膜，第二次室温发酵30分钟。
5、 把发酵好的面去掉保鲜膜，放在开了的蒸锅里蒸 18分钟（因为是全麦，我比白面的多蒸2-3分钟），转中火2分钟，小火1分钟，关火2分钟。放在架子上晾凉就可以冻起来。
这是用上次做的白面刈包链接，有焢肉的做法：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201202/31560.html
我这张图没有用梳子压花纹。
