Sourddough我的英译是“骚耳豆”，也就是天然酵种面包（酸面包）。这是一款非常健康的主食。虽然做起来需要经验和技巧，但是一旦你掌握了方法，你真的不想去买店里的商业面包，自己在家里烤的面包新鲜度，口感，外面是买不到的。

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配方取自 Yoke Mardewi “SOURDOUGH”

什么是天然酵种？

天然酵种就是自然界中的微生菌代谢食材的过程。没有微生菌就没有酒，奶酪，泡菜，酸奶，豆腐乳，面包，馒头，酒酿等我们常吃食物。

在发酵的过程种微生菌吃掉食材中的糖/蛋白质，代谢成二氧化碳，酒精，乳酸，乙酸（醋）等。

酸面包sourdough(骚耳豆)就是利用自然环境中的乳酸菌，代谢面粉中的糖/蛋白质，产生二氧化碳（气泡的产生）和乳酸。面团在高温的烤箱里，水受热成蒸汽，使面团膨胀，面粉里的面筋形成一张网，把气泡包在里面。同时面团表面在高温下迅速固化，这样就成就了硬皮面包的形状。

我们中国人吃的传统馒头也是用面肥（天然酵种）来发的。如果面团发酵过度，就会有很强的酸味，面团最终发酵的时候就需要碱来中和。酸碱中和就会产生二氧化碳，这时候馒头实际上就有自然和化学两种膨胀法。

怎样保存天然酵种？

保存天然酵种就象养孩子，得给食物，我是每个星期喂养一次。

把成熟的酵种从冰箱里拿出来，取25克的酵头，加75克的水，50克的黑麦（水和粉的比例是1.5 ：1）混合。其它的酵种如果不用来做面包，就可以扔掉。然后放进冰箱，进行缓慢发酵。

用天然酵种发面需要多长时间发酵？

——因为天然酵种里是乳酸菌lactic bacteria,需要8-12小时发酵时间。俗语“心急吃不了热豆腐”，我说“心急做不了天然酵种面包”。做天然酵种面包一定要预留一天的时间，即使同样的用量和材料，因为季节，湿度，温度的不同，都会影响到面团的发酵程度。

天然酵种发面的最佳温度？

18-28C (65-83F), 所以室温的70F比较理想。

温度太低，发酵时间加长。

温度太高，发酵时间缩短，减少了面包的风味，而且容易发酸。

天然酵种占面粉的比例是多少？

一般来说白面包的天然酵种和面粉的比例是15-30% 。 但是因为我做的终面团没有放冰箱缓慢发酵过夜，同时我也不愿意浪费（一般多余的酵种会扔掉），所以我的天然酵种含量占了面粉的46%的量。如果你的时间和经验掌控好，烤出的面包并不发酸。

为什么做天然酵种面包要用陶瓷盆和木勺（或者硅胶勺）？

——因为是乳酸菌，结合铁的器具会发生化学反应，所以要避免。

我用的是什么牌子的黑麦？

——我用过两种黑麦，一个是Hodgson mill whole grain rye flour这个颗粒比较粗。另一个是 Bob’s Red Mill organic whole grain dark rye flour，这个牌子的粉比较细。这两种都是石磨的粉。

我用什么牌子的白面粉？

——面粉我用King Arthur unbleached bread flour 无漂白剂的面粉，而且植物蛋白含量高达12.7%

为什么要割面包？

为了让面团膨胀时爆裂成你设计的花纹。

分析：许多麦麸 (面筋，gluten）不耐受的美国人到了欧洲吃小麦制品平安无事 --吃与活 

https://bbs.wenxuecity.com/health/859915.html

为什么要吃无花果？

无花果里的动物蛋白与人不能靠玉米面活着--润涛阎

https://blog.wenxuecity.com/myblog/1666/201805/34135.html

小麦的一些知识

按季节分

   -冬小麦：秋天播种，次年夏天收获

   -春小麦：春天播种，当年夏、秋收获

按皮色分

   -白皮小麦：黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。

   -红皮小麦：深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。

籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少

   -角质，又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒。

   -硬质小麦：含角质粒50%以上。硬质普通小麦含蛋白质、面筋较多。用于制做面包、馒头、中国面条等主食品。粒质特硬、面粉含量高的硬质小麦，适以制通心粉、意大利面条和挂面等。

   -软质小麦：角质不足本粮粒1/2（包括1/2）的籽粒，称粉质粒。含粉质粒50%。软质普通小麦粉质多、面筋少，适合制饼干、糕点、烧饼等。

吸湿性

吸湿后的小麦籽粒体积增大，容易发热霉变。 

软质小麦的吸湿性比硬质小麦强。

白皮小麦的吸湿性比红皮小麦强。

所以最好选用硬质红皮小麦。King Arthur bread flour符合这一点，hard red wheat, 蛋白质含量高达12.7%

碾磨方法

工艺设计

传统石磨面粉：采用科学沟槽的石质磨盘，在低速度，低温度的状态下研磨而成，它的面粉产量相应也比较低。石磨转速20转/分钟，温度45度，小麦的香味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养物质完全保留，它不需要任何添加剂，使面粉的质量得到保证。

现代钢磨面粉：是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，采用排列有序的钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉，并且磨粉机的运转速度快、温度高，速度为500—800转/分钟，温度在120摄氏度、由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高，造成磨粉中的蛋白质等营养物质损失较大，小麦中的自然香味失去较多，淀粉链被损，突出表现是面团的稳定时间较低，迫使厂家不得不加入各种添加剂。

色泽方面

传统石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维，因此石磨面粉呈自然的微黄色。

现代钢磨面粉由于采用高速和高压力进行大量取粉，研磨过程过于强烈，使面粉中各种营养物质大大损失，面粉的淀粉链分子结构受到破坏，面团的稳定时间降低，难以和拢，因此必须加入稳定剂。加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯，加入增白剂、强筋剂（过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料）等添加剂，所以面粉显得非常白。

口感和味道

石磨面粉由于在低速度、低温度状态下研磨而成，面筋质、麦胚中的香味等得以保留。用石磨面粉和面时，吃水多而且和好后醒面的时间短，用石磨面粉做成的各种面食，麦香浓郁，口感好，有嚼头。

其它面粉由于有添加剂，面粉中的营养等受到破坏，面粉显得过于白皙，和面时，吃水少，面团含强筋剂（溴酸钾）过多，面很难擀开，吃起来也筋道但没有麦香味。