川辣妹子的五味斋
酸甜苦麻辣/ 鸡鸭鱼肉虾/ 菜刀手中拿/厨房我老大----徐娘自己夸。妙笔生出花/佳肴承载它/ 盘盘菜如画/道道理由她----女子说胡话。
时间 |
2天/5-7小时 |
分量 |
1个大面包 |
工具 |
电子称，搅拌机，硅胶垫，大擀面棒，烤面包盘4 ½ x 9inch |
第一天
浸泡面团Soaker |
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材料 |
重量（克） |
百分比% |
全麦Whole wheat flour |
170g |
100 |
盐Salt |
3g |
1.8 |
牛奶milk（脱脂乳buttermilk，酸奶yogurt，豆奶soy milk，米浆rice milk） |
170g |
100 |
葡萄干或其他果干Raisins or other dried fruit |
170g |
100 |
把上述材料除葡萄干以外的全部混合成团后,再把葡萄干揉进去。 室温放置12-24小时。（如果超过24小时可以放冰箱里保存3天。） | ||
酵头Biga |
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材料 |
重量（克） |
百分比% |
全麦Whole wheat flour |
170g |
100 |
Instant yeast |
1g(1/4teaspoon) |
0.5 |
牛奶milk（脱脂乳buttermilk，酸奶yogurt，豆奶soy milk，米浆rice milk）(70F/21C) |
85g |
50 |
Unsalted butter or vegetable oil |
56.5 |
33.3 |
Egg,slightly beaten |
47 |
27.5 |
把所有材料混合，搅拌成光滑的面团，盖上保鲜膜，冰箱冷藏至少8小时以上，最长可到3天。 |
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第二天使用时提前2小时从冰箱里拿出来在室温回暖，可以分割成12块小团，加快回温。 |
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第二天
面团Final dough |
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材料 |
重量（克） |
浸泡面团Soaker |
513g |
酵头Biga（提前2小时从冰箱里拿出） |
359.5g |
全麦粉Whole wheat flour |
56.5g |
盐Salt |
5g( 5/8 teaspoon) |
速发酵粉Instant yeast |
7 g(2 ¼ teaspoon) |
蜂蜜Honey （or agave nectar or sugar or brown sugar） |
28.5g |
肉桂粉Ground cinnamon |
4g (1/2 teaspoon) |
烤核桃碎Walnuts or pecans,lightly toasted and coarsely chopped |
85g（3/4cup） |
肉桂糖粉Cinnamon sugar(3大勺砂糖或者红糖+2小勺肉桂粉混合) |
56.5g (1/4cup) |
1、把上面所有材料除核桃和肉桂糖粉外混合，低速打1分钟，中速打3分钟。
2、硅胶垫上撒点干粉，把面团从搅拌盆里刮出来，把核桃碎用手揉进去，大概3分钟，松弛5分钟。然后拉伸面团直到出筋pass the windowpane.放回盆里，盖上保鲜膜，室温发酵45-60分钟到原来的1 ½ 倍大。
3、硅胶垫上撒点干粉，用塑料面刀把面团从盆里刮出来，尽量不要把面团拉断，然后擀成8-inch的方形，撒上肉桂糖粉。卷起来，放进摸了油的4 ½ x 9inch烤盘。室温第二次发酵45-60分钟达到烤盘顶。
4、烤箱预热400F(204C)，把面包放在中间，降低温度到325F(163C),烤20分钟，然后烤盘转180度，再烤25-40分钟。面包内部的温度达到195F(91C).
5、放架子上晾凉。
我用的是King Arthur Flour石磨红皮硬小麦
小麦的一些知识
冬小麦：秋天播种，次年夏天收获 |
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春小麦：春天播种，当年夏、秋收获 |
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白皮小麦：黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高。 |
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红皮小麦：深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 |
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按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少。角质，又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒。 |
硬质小麦：含角质粒50%以上。硬质普通小麦含蛋白质、面筋较多。用于制做面包、馒头、中国面条等主食品。粒质特硬、面粉含量高的硬质小麦，适以制通心粉、意大利面条和挂面等。 |
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软质小麦：角质不足本粮粒1/2（包括1/2）的籽粒，称粉质粒。含粉质粒50%。软质普通小麦粉质多、面筋少，适合制饼干、糕点、烧饼等。 |
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吸湿性 吸湿后的小麦籽粒体积增大，容易发热霉变。 |
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白皮小麦的吸湿性比红皮小麦强。 |
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碾磨方法 |
传统石磨面粉：采用科学沟槽的石质磨盘，在低速度，低温度的状态下研磨而成，它的面粉产量相应也比较低。石磨转速20转/分钟，温度45度，小麦的香味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养物质完全保留，它不需要任何添加剂，使面粉的质量得到保证。 |
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现代钢磨面粉：是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨，采用排列有序的钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉，并且磨粉机的运转速度快、温度高，速度为500—800转/分钟，温度在120摄氏度、由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高，造成磨粉中的蛋白质等营养物质损失较大，小麦中的自然香味失去较多，淀粉链被损，突出表现是面团的稳定时间较低，迫使厂家不得不加入各种添加剂。 |
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传统石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维，因此石磨面粉呈自然的微黄色。 |
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现代钢磨面粉由于采用高速和高压力进行大量取粉，研磨过程过于强烈，使面粉中各种营养物质大大损失，面粉的淀粉链分子结构受到破坏，面团的稳定时间降低，难以和拢，因此必须加入稳定剂。加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯，加入增白剂、强筋剂（过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料）等添加剂，所以面粉显得非常白。 |
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口感和味道 |
石磨面粉由于在低速度、低温度状态下研磨而成，面筋质、麦胚中的香味等得以保留。用石磨面粉和面时，吃水多而且和好后醒面的时间短，用石磨面粉做成的各种面食，麦香浓郁，口感好，有嚼头。 |
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其它面粉由于有添加剂，面粉中的营养等受到破坏，面粉显得过于白皙，和面时，吃水少，面团含强筋剂（溴酸钾）过多，面很难擀开，吃起来也筋道但没有麦香味。 |
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