川辣妹子的五味斋

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不回缩的葱花烤卷

(2012-03-26 18:49:48) 下一个


我最开始做中式面点的时候,蒸的花卷馒头老是要面临揭锅后一个回缩的问题。(当然现在掌握了经验,不会回缩) 后来自己试验了这种做法,觉得非常的好,花卷的内部组织柔软,煎过的底部香脆。

时间

3小时/1

分量

39英寸的烤盘

工具

搅拌机,硅胶垫,擀面棒,面刀,3个烤盘,锡箔纸,平底煎锅

920g面粉+580g+6g yeast(2 teaspoons)=1500g

材料

重量(克)

百分比%

无漂白面包粉Unbleached bread flour

920

100

Water

580g

63

速发酵粉Instant Yeast

6g(2 teaspoons)

0.6

Salt

10g

1

 

少许橄榄油,生白芝麻,葱一把(用纸沾干水分)切粒,少量的盐,花椒粉(可选)

做法:

1、把面粉,水,发酵粉,盐混合,搅拌均匀起膜。室温发酵60-90分钟成2倍大,手上沾上面粉戳进去面团不回缩。

2、排气,均匀分割成3分。大概500克一份。硅胶垫上先不要撒干面粉,这样面可以粘在垫子,擀的时候不会滑走,然后擀成长方型,摸上一层橄榄油,撒上少许盐,葱花,花椒粉(因为我是四川人,所以酷爱用花椒)。卷起来。卷的时候一边用面刀轻轻地铲,一边撒点干面粉在卷上,是它不粘在硅胶垫上。

3、在烤盘上摸上一层油。在卷的边上切一块,在切面沾上生的白芝麻,放在烤盘中间,然后在把剩下的卷均匀地切成8块,放进烤盘,用锡箔纸封住。这样的作用是在烤箱里面团不会流失水分,达到即蒸有烤的双重效果。在室温下第二次发酵30-45分钟。

4、烤箱提前预热到375F, 23分钟左右。我的烤箱是23分钟,面团内部的温度达到195F。取出放在架子上凉晾。然后可以装密封袋冻起来。

如果烤好就吃,就不需凉晾,在平底锅里倒一点油,中火,把有芝麻的底煎成金黄色。又软有脆真好吃。

如果是冻过或者冰箱冷藏,可以在平底锅里放油,然后加1/4杯水,盖上盖子,中火水煎至面软,然后开盖到水汽蒸发。


 

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