张爱玲说她的祖母喜欢儒林外史，就爱看里面关于菜肴的描述。我没看过儒林外史，但我小时候爱看果戈里的死灵魂，也只是对里面大量的传统乡村俄菜的描写感兴趣。

《亲爱的，今天的青菜汤很好!他喝了一口菜汤，从盘里切了一大块杂馅包子，这是配汤吃的名菜点，是羊肚里楦上荞麦饭，牛脑子和蘑菇茎做的。》

《大馅饼要做成四个角的，一个角给我放鲟鱼鳃和鱼筋，另一个角放荞麦，蘑菇和葱头，脑子和别的什么，該放什么，你都知道。一边要烤的红扑扑的，另一边要烤的轻一些，下边，要烤的酥酥的。要整个馅饼都渗出汁来，到嘴里像雪花一样化掉，吃起来要没有声音。》

这个馅饼俄文叫Pirozhki，也可以叫烤包子，圆的压扁了就是馅饼，里面可以放肉，菜，蘑菇，荞麦，暴力一点的可以加脑子，鱼鳃，鱼筋之类的。

波兰饺子Pierogi 大概和俄国馅饼一脉相承，发音相似，只是拼法不同。到了波兰就简易，缩小变成了饺子，Pierogi里馅料的想象力和创造力也不够丰富，主要就是土豆泥和奶酪，间或也有鸡肉蘑菇之类的。

果戈里在书里提到的第二种俄菜包子是把各种馅料楦在羊肚里做成的。我以前一直神往苏格兰名菜Haggis, 就是把各种羊下水，羊血和荞麦饭塞进羊肚子里。在寒冷，阴湿的夜晚，吃热气腾腾刚出烤炉的Haggis是苏格兰贫下中农营养又美味的晚餐。感情俄国农民也会这种吃法!新疆有名的面肺子，广东的猪肚鸡，各种米肠，血肠，香肠 都是以动物有伸缩空间的内脏为载体做成的食物。

苏格兰的国菜 Haggis

就像许多中国人一样，第一次西餐经历从北京的莫斯科餐厅开始。我只去过俩次，但都是失望加怅然若失，没有我期待的异域风情的味道。其实只要回头看看她的菜单，就不难说明原因。第一张，70年代的，

就像美国人爱吃的美式中餐一样，中式的俄菜单上竟然有什锦蛋炒饭，烤鸭。那个奶油烤杂拌其实不是俄国土著菜，做法跟希腊的名菜Moussaka(我非常喜欢这个菜)基本一致，或者说，奶油烤杂拌是简易版的Moussaka. 希腊用牛肉馅或羊肉馅，还有茄子,是Moussaka 的灵魂所在。俄国用的切碎尼肠。希腊和俄国同属东正教，这道俄菜也许是教士从希腊带来的。

俄国人爱吃的红菜汤菜单上也没有。倒是因为二战时大量白俄贵族流落，聚居在上海，上海的罗宋汤和土豆沙拉做的颇得真传。比北京的地道多了。第二张菜单大概是八九十年代的，

但对俄菜的理解好像只有用瓦罐做出的肉才能称之为俄菜，而且都配着米饭，也算是充分照顾中国人的胃了。我比较喜欢接地气的菜，像意大利菜，阿拉伯菜，尤其是黎巴嫩菜 还有希腊菜。都是在明媚的地中海阳光下物产丰富，又有悠久的饮食文化传统的国家。

总觉得法国菜有点儿花里胡哨，过于高大尚。但说到会吃鸭子，当属法国和中国，法国甚至更胜一筹。我试过中式啤酒鸭，湖南血胶鸭，用各种作料炖的鸭子都不能解决鸭胸肉的柴和韧。北京烤鸭和法式鸭胸steak 完美的解决了这一难题。这俩种做法都能吃出鸭肉的香腻和入口即化。俩者在鸭肉的配料上也是异曲同工，北京用甜面酱，便宜坊甚至直接用片好的鸭肉沾白糖。Magret de Canard 用的甜味有二种，蜂蜜或orange juice. 我做鸭子的时候，通常喜欢一鸭三吃，鸭腿做南京盐水鸭，鸭架子炖，随意加任何中国作料。鸭胸片下(要选胸大的外国鸭，中国店里的鸭子没胸)做法式鸭胸，做法非常简单，可以整块儿煎，我喜欢切厚片，油煎，七成熟，配蜂蜜和balsamic vinegar调成的汁，再酌以红葡萄酒，BON APPETIT! 

法国的功封鸭腿同样驰名。因为要用大量的鸭油，我在家没试做过。几年前，在Qubec City 一家餐馆尝过，做的一般，比较干和柴。

鸭腿浸在油里，一是为了保存，二是一种肉过油的方式。肉过了油都好吃。中式的红烧肉，辣子鸡丁，小酥肉都要先用油炸。我在法国城市 TOULOUS 闲逛当地的小肉铺和其他有趣的小店，看看法国市民的日常生活时，发现了鸭肉的另一种吃法，切小丁，过油炸，friton de canard, 也很美味。

一家网站把法国洋葱汤列为法国必尝菜的首位。我多年前在蒙特利尔第一次尝洋葱汤，很失望。就是咸! 去年在巴黎，我试了多家洋葱汤，质量都很稳定。那复杂的滋味让我是才下眉头，又上心头。冥思苦想也揣摩不出厨师的用料。各种作料已经被完美的糅合在一起，不是特意突出直白的香和浓，而是婉转，含蓄和隽永。用英语形容就是sophisticated. 用中文形容就是耐人寻味。能把简单，经典的菜式做的让人一口口有探幽尝新的念头，法国厨子的确不是浪得虚名。

我基本上能读法语，尤其是跟食物有关的菜谱，菜单更没什么问题。但我还是要分享一下我出丑的几次经历。

前年，在Chicoutimi, 加拿大一个北部边远小城，我丈夫的故乡。我们全家和他哥嫂在一个叫Score 餐厅聚会。我看到几个摆在一起的汤，一个黄黄稠稠的，写着，fromage a nachos, 我想一定是奶酪做的汤，吃了几口，滋味浓郁但很咸。不一会儿，我女儿朝我大喊，妈妈，that is dipping sauce for nachos! 幸好我丈夫的亲戚不懂英文，否则亲戚间肯定要传开，那个中国人把dipping sauce 当汤喝! 哈哈????!

还有一次，在巴黎的奥赛美术馆，我在里面混了一天，又累又饿。发现美术馆里有一家装饰的富丽堂皇的餐馆，我点了一个芦笋汤，一个甜点。当汤端上来的时候，我还纳闷，怎么把甜点先上了? 上面还插了根青菜。我本人反应比较慢，还有知道法国人的另类性格，在甜点上加菜，加肉皆有可能。按着这个思路，直到快吃完了，才意思到这是我点的汤。

在一个叫Bourges 的法国小城，那里的物价非常便宜，6瓶装的EVIAN 矿泉水才2.6欧元。在路上，我们看到一个大大的店 Boulanger. 这么大的面包，点心店，通常点心店都是小门脸儿，一定要停车进去看看。结果是卖电器的! 我们问为什么放这个名字在上面? 被告知，这是店主的姓! 人家就姓面包，点心，你还有啥好说的呀！

意大利倆边沿海，海鲜丰富，新鲜极了，那里的橄榄油有浓浓的地中海阳光的味道

罗马的风情在走街串巷里，在美食寻味里，小巷的商业味不浓，卖纪念品的也不多，餐馆倒比比皆是。

图片的茄子是意大利的一道名菜，就像川菜鱼香肉丝，吃鱼不见鱼。parseman eggplant 是道素菜，但吃起来满口香，有吃肉的感觉。意大利烧茄子和中式烧茄子第一步做法类似，以下的步骤和作料的运用是完全南辕北辙，各自突出民族地方特色了。

弗洛伦撒的名菜，烧牛肚。我还是觉得中国的做法好吃。据说法国的里昂人做这些内脏，脑子，蹄子之类异于普通人能接受的暴力美食最在行。还没机会去。