作者：渔魂王

今天有位朋友钻牛角尖了，见了我老远就扯着鸭子嗓门问道：“渔魂王，我知道你喜欢喝酒。能给我说说，红星二锅头里的二锅头代表什么意思吗？为什么不争第一非叫个二呢？难道这二锅头有不好的喻意？”我先是一怔，然后拍拍脑袋后瓜支支吾吾了半天没有说出一句明白话。心想：“是啊！在社会上有时这个“二”字的确有点贬意的味儿。”

记得在一次聚会上，一位朋友姗姗来迟。就在他进门的那一瞬间，大家便在背后七嘴八舌地小声议论开来。朋友A说：“进门的这位某某某为什么没有带家属？” 朋友B有点幸灾乐祸地吐了吐舌头：“你不知道？他刚刚离婚又结了婚，新夫人怕见光拜！” 朋友C眼睛里闪出了瞧不起人的彩光，话中有刺：“嗨！原来也成了二锅头。”我听了后心想：“你们这些人话真多，就愿意在背后点着人家的脊梁骨说三道四的。人家再婚管你们屁事。”

于是，我不得不抓紧时间，埋头读书看报。经过一段时间的“挖掘”，我终于明白了二锅头代表的意思，便急不可待地要讲给朋友们听。为了让大家对酒文化有所了解，我先从酒的制作过程谈起。

任何酒的制作都离不开原料，并且选料不同也在一定程度上决定了酒的味道和酒的名字的不同。拿酒的原料来讲，任何含淀粉或含淀粉的物质都可以为之。比如北京二锅头是用高粱酿制的。再比如葡萄不但可以做葡萄酒，还可以酿制法国白兰地（brandy）。英国的白酒威士忌（Whisky）用的原料一般都是麦类，比如大麦、黑麦和燕麦，有时也可以用小麦和玉米。各种水果也可以做为制酒的原料， 比如日本的梅子酒就是用李子制做的。地下长的地瓜和土豆，以及许多的花和草也可以作为制酒的原料，比如在俄国，人们可以用土豆做成伏特加烈性白酒（Vodka）；墨西哥国酒龙舌兰（Tequila，也称为特奎拉）是用当地的一种植物龙舌兰草的草心为原料做成的。

在描述这篇文章的主题之前，我感觉有责任在这里要和大家交待一下酒精和饮用酒的区别。

虽然酒精和饮用酒的制作过程几乎一样，包括发酵和蒸馏，但所含的成分有明显不同。酒精除了含乙醇外，还含有高浓度的甲醇和其它对人体有害的成分，比如醛类。而饮用酒则不含或只含有微量的上述所说的对人体有害的成分。大家别小看这些有害物质。前一段时间中国的少数不道德的商人为了降低成本，谋求暴利，把掺加了甲醇的酒卖给了顾客，导致许多买主饮用后眼睛失明。

既然在酿酒的发酵过程中难免不产生上述的这些有害物质，那么有没有办法在饮用酒的制作过程中把甲醇等有害物质去除掉呢？”

回答：“当然有了！而且可以从三个环节上下手。”

一， 从原料上下手。以酒原料的果类为例。甲醇主要产生于果胶，而果胶主要来源于果皮。所以如果用果类作为酒原料最好把果皮去除。比如用葡萄做葡萄酒，因为白葡萄酒是用去皮的葡萄做的，所以，白葡萄酒含甲醇的可能性就比较小。我们知道红葡萄酒是带皮发酵的。那么在红葡萄酒的制作过程中怎么才能减少或避免甲醇的产生呢？也有解决方法，就是在葡萄发酵之前加入果胶酶把葡萄里的果胶水解掉。

二， 从发酵上下手。我们都知道酿酒离不开酒母或酵母。酒母听起来好听，也响亮。其实它就是人见人烦的霉菌（yeast）。由于发酵的酒母有上千种，在功能上它们也各有千秋。尤其在甲醇的产量上，有的酒母是产生甲醇的高手，有的则偷懒耍滑，在生产甲醇方面没有什么作为。所以，在制作饮用酒时，尽量选用这些不产生甲醇的酒母。

三，发酵后的蒸馏。这一步是去除酒里有害物质的关键。由于甲醇以及许多有毒的有机物和乙醇的沸点完全不同，可以用不同的温度进行蒸馏，把酒里的有害物质去除掉。一遍蒸馏不彻底，进行第二遍。好的名酒可以蒸馏四到五遍呢。

此外，在蒸馏取酒时，头段的酒含乙醇浓度高，中段次之，末段只含乙醇浓度10%或更低，并且往往混有杂质。所以最好选头段作为饮用酒。

至于曲酒，比如大曲酒和小曲酒是由酒曲决定的。而酒曲这两个字来源于发霉的谷物，说白了就是一种可以用于酒的酿制的霉菌。目前用于酿酒的酒曲包括用于黄酒制作的麦曲，用于黄酒和小曲白酒制作的小曲，用于红曲酒制作的红曲，用于蒸馏酒制作的大曲和用于麸曲白酒制作的麸曲。

有了上述这些关于酿酒的知识，对接下来的北京二锅头酒中的“二锅头”这三个字的解释就容易多了。

严格地讲，之所以称之为二锅头，主要是由制作酒的蒸馏过程决定的。酒的原料发酵完成后称为酒醅。在过去技术不发达的年代，酒的蒸馏其实就是把酒醅放在大锅里，加一定比例的水后加热蒸发，并通过冷却将蒸汽变成液体的过程。而“二锅头”中的“二锅”两字指得是蒸完第一锅后，在酒醅里再加水蒸第二锅的意思。“二锅头”中的“头”字则指得是在蒸第二锅的过程中，取头段经过冷却而形成的含有乙醇的液体。

然而，有人对“二锅头”有别样的解释。大体意思是酒原料发酵完成变为酒醅后，进行蒸馏（简称一锅）。由于蒸馏后的酒醅残渣里仍然含有许多淀粉，所以可以继续往这些残渣里加酒母，再一次发酵。发酵完成后用大锅蒸馏（简称二锅），取头段冷却后的液体。这样制作的酒被称为“二锅头”。

不过，我还是偏向于第一种对“二锅头”的解释。

这时侯，朋友们可能会问：“为什么同样是二锅头，价钱可以相差几十倍呢？” 让我说影响酒的价钱不外乎有下面几个因素：一，原料的不同和好坏（比如新鲜的程度）。二，酒母的不同，是优质酒母还是劣质酒母。三，蒸馏过程中的技术应用或复杂性和蒸馏的次数。蒸馏过程越复杂，酒里含的有害物质越少。同样蒸馏的次数越多，酒越纯。四，酒的年数。应该指出的是酒的年数不是指酒在酒瓶里的年数，而是指把酿制好的酒装入特定材料制成的酒坛里（比如白兰地或威士忌酒的存放在橡木桶里，而中国白酒则存放在瓷坛里），密封后埋入或放在地下，在一定温度下经过醇化的年数。年数越长，醇化越好，酒里面的杂质被分解的越彻底，含的营养物质越多（比如氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等），酒越好喝。这样的酒也称为窖酒。

北京二锅头酒

在这篇文章结束之前，我给大家讲个真实的故事。在一次朋友的家宴上，一位好友鬼鬼祟祟地用双手抱着他那大肚子，神神秘秘地来到餐桌前，用下巴点了点自个儿的大肚子对我们说：“你们猜猜我今天带来了什么好酒？”

“五粮液？”小周兴冲冲地说。

“我猜是白兰地或威士忌？”小陈说完用眼光使劲地在大肚子朋友那胖乎乎的白脸皮上挖着。

我听罢，双手掐着腰，两只眼睛瞪得像龙睛金鱼，把嘴努到天上，说：“我想你带来的这瓶酒很有可能是茅台。”

“让你小子猜对了。”大肚子说着把一只手伸进外衣里面，掏索了半天，竟然掏出了一瓶酒，原本白皙皙的酒瓶上已经落满了岁月的黄油灰，像树干的年轮一样隐现着陈年的色彩，在瓶子的中间有两个残缺不全的大字——茅台。大肚子把茅台酒轻轻放在餐桌上，笑吟吟地说：“今天算你们有口福，能喝到我这三十年的茅台。”大肚子说完，咯咯咯笑着没有费多大力气就把茅台酒打开，并且像小贩子推销产品献殷勤似地给在场的每一位朋友身边的小酒杯里倒满了酒。大家见到这样的酒就像步入餐厅准备吃一顿熊掌大餐一般，一个个兴高采烈的同时还表现出了感恩的面相，举起酒杯的时候嘴角都挂着馋液的影子。紧接着，大家急不可待地先碰杯，慌慌然从牙缝里挤出了点过年的话，然后将杯中酒随着一仰脖子而进入口中。当时我不知道为什么有了二心，可能是想慢慢地品尝，只用嘴轻轻吸了一小口，立刻感到这茅台酒淡淡的，还有股子说不出的酸味。我低头瞥了一眼杯里的酒，吓得我倒吸了一口凉气，转头就往厕所间跑，然后对着池子又吐又漱口，哼哼直叫。原来这茅台酒不但黄得像马尿，我那小酒杯里竟然有一只死的蟑螂正幽幽然悬浮在酒里。当时把我恶心了半天才顺过气来。经过和大肚子讨教才知道他的这瓶茅台酒放在家中已经有三十多年，酒精早就挥发得差不多，再加上酸化，简直是一瓶废液，万万没想到里面竟然有一只蟑螂，并且还倒在了我的酒杯里。你们说我有多霉气，唉！

中国茅台酒

所以我在这里再一次强调，酒的年数指得是酒装入酒坛，密封后放入地下，或放在酒窖里保存的年数，不是把酒买回家放置的年数。自己买的酒，放在家中，因为温度的原因，酒不但不能醇化，反而会酸化，再加上酒的密封不好，时间长了酒里的乙醇会慢慢地蒸发掉。所以，酒的放置时间最好不要超过十年。