老北京的“涮锅子”,与北京烤鸭、烤肉齐名,是外地游客必定要品尝的北京风味。
火锅在我国已有三千多年历史。火锅的最早雏形可追溯到西周时期,在北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中就出土过春秋时代的青铜火锅。
过去北京人吃涮羊肉讲究用铜火锅。用炭火将一锅清水烧沸后,讲究夹着羊肉片在锅中一涮后再蘸些佐料,边饮着美酒边品尝,有滋有味,极为惬意。
清末民国时期,四九城内外以火锅涮羊肉闻名的饭馆达数十家,店铺门前设有“烤涮”两字的“门灯”,或在门前放置一个写得很大的“涮”字招牌,成为街市上的独特景观。北京最早经营涮羊肉的是始创于乾隆五十年的“南恒顺羊肉馆”,光绪帝曾微服到此吃过饭,羊肉馆因而声名在外,遂改为“一条龙饭庄”。时至今日,重张营业的“一条龙饭庄”仍将光绪使用过的铜火锅及坐过的椅子,放在餐馆内供顾客观赏。
另一家最早经营涮羊肉的火锅饭馆,是旧京“八大楼”之一的“正阳楼饭馆”,以经营涮羊肉、大螃蟹驰名京城。正阳楼内常有两三位专门切羊肉片的师傅,刀工好,切的又快又薄,顾客吃什么部位就给切什么地方。
“涮肉何处嫩,北京东来顺”,在上世纪三十年代后,名气、风味压过同行的则是后来居上的“东来顺饭庄”。东来顺不仅选料精,而且还自己开有酱园,其调料素有适料精、加工细、佐料全、火力旺等特点。东来顺加工的肉片堪称一绝,厨师用特制的长刀,肉片薄如纸,软如棉,匀如晶,齐如线,美如花。将肉片投入火锅中一涮即熟,肉片肥而不油,瘦而不柴,久涮不老,吃起来不膻不腻,味道鲜美。再加上独特的佐料,搭配些糖蒜和热芝麻烧饼,吃起来醇香味厚,口感极佳。