北美愚医
若愚，胸无大志，童心龟欲
上文讨论了亚洲女性非吸烟者的肺癌状况。文中特别提到日裔和华裔的区别（尽管总的肺癌发病率（吸烟+非吸烟）相似，但华裔非吸烟妇女的肺癌率远比日裔的高（约80% VS 26%）。由此引出一个怀疑点：寿司 VS 深煎炸炒熏（油烟）？
以下是台湾行政院，劳动部劳动和职业安全卫生研究所的一篇超过百页的研究报告。该报告详细的研究了厨师这一职业人群，从油烟，烹煮方式，毒物（多环芳香烃化物，醛酮类）浓度的采样，检测方法等等。在来一系列的统计图表来说明这个问题。基本上是支持这一观点的，并提出建议。 为了节省大家时间，我把其中的一个表，和结论+建议部分copy下来。如果有“断章取义”质疑，请有心人，尤其是在公共卫生/统计学专业的人士读下面的全文链接，共同讨论。
表41:
進一步將肺癌個案區分出屬於腺癌部分，以組織型態編碼為 8140 來篩選，因此， 資料庫中屬於肺腺癌共有 247 位，其分部如表 41，罹患肺腺癌之男女性別在中餐與非 中餐烹調兩組上顯著差異。
表 41 罹患肺腺癌之分布(N=247)
------------------------------------------------
非中餐烹調 N(%) 中餐烹調 N(%) p-value
-------------------------------------------------
性別 0.0005
男性 9(13.2) 59(25.2)
女性 4(86.8) 175(74.8)
---------------------------------------------------
以下是全文链接：
研究题目：廚師罹患肺腺癌本土性流行病學研究
以下是结论和建议部分的原文copy：
第七章 結論與建議 第一節 結論 一、 本研究建立烹飪油煙中16種多環芳香烴化合物與7種醛類的標準參考分析方法， 提供未來烹飪油煙中致癌物分析之參考。 二、 以中餐烹調技術士資料庫與癌症登記檔進行串連後，領有中餐烹調技術士者比 對照組之肺癌標準發生比為1.35 (95%CI: 1.22-1.50)；而領有中餐烹調技術士者比 對照組之肺腺癌標準發生比為1.60 (95%CI: 1.40-1.82)。以觀察人年來看，中餐烹 調技術士比對照組罹患肺癌的危險比為2.43 (95%CI: 1.60-3.71)；而中餐烹調技術 士比對照組罹患肺腺癌的危險比2.65 (95%CI: 1.52-4.63)。暴露烹飪油煙超過5年 的中餐烹調技術士比對照組，在罹患肺癌危險比為2.23 (95%CI: 1.37-3.65) ；而 罹患肺腺癌的危險比則為2.27 (95%CI: 1.23-4.17)。本研究初步發現中餐烹調證照 者較對照組有較高的罹患肺癌及肺腺癌風險。 三、 以基隆某罹患肺腺癌廚師之油炸攤位作業場所(以下簡稱基隆某油炸攤位)執行烹 飪油煙中多環芳香烴化合物(PAHs)與醛類之暴露評估，廚師暴露時間，以每天8 小時計算，結果顯示暴露十年之16種PAHs總致癌風險為1.76?10-5，高於美國環 保署所規範的可接受致癌風險： 10-6 。 16 種 PAHs 中 以 Benzo(a)pyrene 與 Dibenz(a,h)anthracene致癌風險較高，分別為4.67?10-6 與9.70?10-6。而基隆某油 炸攤位產生的烹飪油煙中甲醛的致癌風險為8.12?10-5，乙醛的致癌風險為 1.20?10-5，甲醛與乙醛總致癌風險為9.32?10-5，暴露於基隆某油炸攤位所產生的 油煙中甲醛與乙醛總致癌風險超過美國環保署所規範的可接受致癌風險：10-6。
PAHs與醛類相加效應的總致癌風險為1.74?10-4，亦超過美國環保署所規範的可 接受致癌風險：10-6。 四、 中式餐飲業廚師作業環境之通風有待加強改善，並應加強個人防護具之佩帶。 82 第二節
建議 一、 烹調時所產生的烹飪油煙對於人體是具有潛在的健康風險，故建議烹飪時盡量 少使用油炸方式烹調食物，建議事業單位雇主設置良好的通風設備與局部排氣 系統，可有效降低暴露烹飪油煙中有害物質的風險。 二、 雇主應加強廚師之健康管理，應督促從業廚師每年都要做健康檢查，並做好健 康檢查資料管理。 三、 雇主應加強廚師之衛生教育，除配合各縣市廚師衛生講習外，並可參考本所餐 飲業職業衛生教育訓練教材，對從業廚師加強衛生教育。
当然，癌症是多因的：吸烟，遗传体质，大气污染物，免疫监察功能下降等等。油烟也许只是其中一个。
