漾漾美味
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转眼已是阳春三月。过去的这个冬季里，我家饭桌上出镜率很高的一道菜就是红酒炖牛肉，以致于LG认为一定是超级容易做的 :D。之前有好些朋友问我要过方子，至今拖欠着。一来一直都在琢磨着如何可以做的更为简单又美味；二来觉着一定要好好地写一写，才对得起这样一道经典的美味佳肴 : )
红酒炖牛肉的由来
红酒炖牛肉的法文名字是 Boeuf Bourguignon (英文Beef Burgundy)。顾名思义，这道佳肴起源于法国东部的勃艮第地区。作为举世闻名的葡萄酒产区，Burgundy 盛产的干红Pinot Noir (黑比诺) 口感细腻柔顺，果香馥郁，非常适合用来做炖肉。
除了葡萄酒，当地还盛产一种体型硕大、肌肉发达的Charolais牛。两者完美的结合，Boeuf Bourguignon 便应运而生。
和很多经典的法国菜类似，这道菜原本只是当地农家的家常炖菜。直到1903年，具有“现代法国料理之父”称号的 Auguste Escoffier 在其出版的名著《美食指南》(Le Guide Culinaire) 中首次介绍到了这道牛肉炖菜。在这之后的岁月里才逐渐演变并确立了其 Haute Cuisine (最高级美食) 的地位，属于一道真正的功夫菜。
这道菜之所以能取得当今在法餐中的地位，很大程度上还得归功于Julia Child。作为第一个致力于教美国人做法国菜的非餐厅主厨，她向美国人民展示了如何在自己家里的厨房里就可以烹饪出无比美味的法式料理。在她1961年出版的著作《掌握烹饪法国菜的艺术》(Mastering the Art of French Cooking) 中，她详细介绍了Boeuf Bourguignon 做法，并称“在加以精心烹饪并完美调味之后，这无疑是是最好吃的牛肉料理之一（Carefully done, and perfectly flavored, it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man) ”。1963年，在她最负盛名的电视美食节目 "The French Chef" 的第一期中，她又郑重地推出了Boeuf Bourguignon，融入了很多她最新的领悟和经验，让这道经典的法式佳肴在美国得以广为流传、深得人心。
主要食材的选择
Boeuf Bourguignon 的灵魂固然就是牛肉和红酒。除此之外，Burgundy 菜系中通常还会用到洋葱、大蒜、番茄、高汤、蘑菇、胡萝卜和香草。选用好的食材是烹饪任何料理的成功之母。但最好的并非是最贵的，而是最合适的。
1) 牛肉的选择
适合用来做慢炖的牛肉是风味浓郁、富含结缔组织、多筋、肥瘦相间的部位。这样的肉质经过长时间在汤汁中的煨炖，会缓慢地分解、释放其富含的骨胶原，变得分外鲜美多汁。而且这些部位的肉的价格一般也大都相对便宜。千万不要拿重金买来的Prime等级的牛排来煮这道菜，那简直就是在暴敛天物。
在研究了众多的经典配方后，在此列举一些适合用来做炖牛肉的选择：
a) 肩胛肉 (Chuck)
这部分的肉质肌肉发达、富含骨胶原且肥瘦相间，堪称做炖肉的首选。在美国超市里通常都可以买到 Chuck Roast 或者 Chuck Short Ribs。我一般喜欢在 Costco 里买 3 磅左右的 Choice Grade 的 Chuck Short Ribs。回家后分2到3包冷冻保存，吃前提前一个晚上放冷藏解冻。
Julia Child 在其1963年的 French Chef 首期节目中也推崇用 Chuck 来做炖牛肉，说是可以得到她最喜爱的口感。
b) 牛腱 / 小腿肉 (Shank)
牛腱是经常活动的部位，因而符合多筋、肌肉发达的特点。油脂相对较少，但经过小火慢炖可以呈现出柔细的口感，很适合炖煮或炖汤。
c) 臀肉 (Rump Roast)
牛后大腿靠近臀部的肉。肉质柔软，风味佳。曾是Julia Child在其 Mastering the Art of French Cooking 一书中推荐用来做炖牛肉的首选。
d) 后大腿 (Round)
也是经常运动的部位，肉质老而瘦，需要长时间炖煮。由于油脂少，肉质粗糙，即便经过慢炖，口感还是会偏干柴。
e) 牛腩 (Flank)
牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是取自肋骨间的去骨条状肉。瘦肉较多，肉质较韧，但筋较少。虽然适合用来炖煮，但并非首选。
2) 红酒的选择
一瓶上好的 Burgundy 干红价格高昂，但是她并不会让你的红酒炖牛肉更加风味卓越。相反，所有那些经年陈酿带来的馥郁香气都会在长时间的炖煮后消失殆尽。所以，选用普通年轻的干红就刚刚好，其相对浓郁的果香能更好地匹配这道菜香浓的口感。在品种的选择上也并非局限于 Burgundy 的葡萄酒，任何品质可靠的干红都可以。但要注意选择相对口感柔顺，酸度偏低的品种。
3) 番茄的选择
除了红酒，番茄也是炖牛肉所不可或缺的食材之一。不同版本的配方所选用的番茄 / 番茄制品的种类和用量也是各有千秋，取决于个人口感的偏好及可获取的食材。
在夏天番茄当令的季节，如果恰巧想炖上一锅美美的 Boeuf Bourguignon，那品质上乘新鲜的番茄或许便是你的首选。在其余的季节里，新鲜的番茄味道大多淡而无味，还不如选用高品质的番茄罐头来的有保障。
在番茄罐头的选择上，我个人比较偏爱整颗的剥皮番茄，感觉其更加完整的保留了番茄的清甜风味。源自意大利那不勒斯附近的 San Marzano 番茄少籽多汁，是世界公认的最适于做番茄罐头的番茄，记得要认准产区和罐头上 DOP 认证的标记。在美国，Walmart等不少大型超市有售，价格也并不昂贵。在美国本土的牌子里，我比较推崇Hunts。
另外一个选择就是用 Tomato Paste (蕃茄膏)，小小一勺就能带来浓郁的番茄风味。不带籽，所以更适合用来做正统法式的酱汁(一般法餐中的番茄都要求去皮去籽)。在 Julia Child 的配方中，她用的就是番茄膏。
4) 高汤的选择
炖牛肉的汤汁中不可或缺的另一成员就是骨高汤。首选自然是牛骨汤，但最常用的还是鸡高汤。喝过自家煮的骨高汤就会明白，它的风味和口感是任何零售高汤无法媲美的。具体的做法可以参见我有关法式高汤的博文。如果偷懒的话，也可以用超市买的高汤来替代一下。
我的配方(2-3人份)
- 牛肉(Beef Chuck Short Ribs) 1-1.5斤
- 干红葡萄酒1-2杯
- 完整的剥皮番茄罐头 28 oz (795克)
- 鸡高汤1杯
- 洋葱1个，切丁或切丝
- 大蒜2、3瓣，切末
- 面粉1大匙
- 红糖1大匙
- 香草束 (Parsley 香芹、Thyme 百里香、Bay Leaf 香叶)
- 胡萝卜3-4大根，切滚刀片(依个人喜好添加)
- 蘑菇，切块或厚片(可选)
- 盐和黑胡椒，适量
一些传统配方，包括Julia Child的都会用到 Pearl Onions (珍珠洋葱)。这是在法餐中非常喜闻乐见的配菜。但鉴于在很多超市里不容易找到，我在此省却了。用一般的洋葱替代也很相近。
另外，添加干红葡萄酒、高汤和番茄(罐头)的原则是汤汁总体上可以刚好盖过牛肉。如果大家用了番茄膏，那就要相对多添加葡萄酒和高汤。基于选用的葡萄酒、高汤和番茄的口感都不同，最终用量还是要依据自己的喜好加以调整。
Boeuf Bourguignon 的制作步骤
1) 烤箱预热 350 华氏度 / 175 摄氏度。
2) 煎牛肉
提前 20-30 分钟将牛肉从冰箱中取出回温。用厨房纸将牛肉擦干(这步很重要，是牛肉能否快速上色的的关键。此外，没有擦干的牛肉一旦遇到油，就会油花四溅，想必你也一定不会喜欢吧)。
将牛肉切大块 (2-4厘米)。这最早是Julia Child提出的做法。传统的法式做法是将整块牛肉下锅煎，甚至炖，直到最后上桌才会切成小块。先行切块的做法对于后续处理相对简便，但牛肉也会相对流失更多的水分。如果追求更加多汁的口感，可以尝试不切块，或者先煎后切块的做法。
加热铸铁锅，倒入适量油(大约可以盖住锅底)，分批加入牛肉块，添加适量盐和黑胡椒调味，煎至金黄，取出备用。
注意要让每块牛肉都有足够的间隔，这样才可以确保煎黄牛肉块，产生梅纳兹(Maillard Reaction)，获取丰富的香气和口感。如果一次加入过多牛肉块，大量产生的蒸汽产生会导致无法很好地煎香牛肉块。
3) 在原先的锅中，加入一大匙油，加入洋葱和蒜末，中小火翻炒至飘香，洋葱变透明。
4) 将煎好的牛肉连带汤汁全部加入锅中，撒入一大匙面粉，略微翻炒至不见即可。这里加入面粉的目的主要是为了增加汤汁的厚度。
5) 加入1-2 杯干红葡萄酒，略微翻炒，将之前煎牛肉时附着在锅底的棕色物质全部溶解(这些在法语中叫 Les Sucs，是蛋白质预热反应产生的带有独特香气的物质。用葡萄酒溶解后，俗称 Deglazing，可以为汤汁添加层次丰富的风味)。
之后再依次加入番茄罐头、骨高汤至刚好盖过牛肉。加入香草束、一大匙红糖调味。开大火、煮沸。
6) 盖上锅盖，放入预热好的烤箱 (350华氏度 / 175摄氏度)，慢炖约2小时。
7) 2小时后，取出锅子，加入胡萝卜等选用蔬菜，煮开后放回烤箱，继续慢炖1小时左右。
8) 1小时候，取出锅子，最后调味。如果添加蘑菇，可以预先煎好，最后一并加入，再小火慢炖片刻即可。
至此，香气四溢、超级美味的红酒炖牛肉就大功告成了！
温馨贴士
1) 关于锅的选择
品质优良的法郎铸铁锅是当仁不让的首选。不粘的特性，良好的保温锁水的性能，让整道菜从头到尾都可以在一个锅子中完成。
选用其他材质的锅子，一般都需要用到两口锅。先用一个平底锅煎牛肉，用葡萄酒 Deglaze 锅子里留下的Le Sucs，然后再在另外一口炖锅中完成其余步骤。
2) 关于选用烤箱还是灶台
两者皆可，但是烤箱以其温度可控性强、可以让锅子360度均匀受热的特性取胜。可以做到真正的低温慢炖，省心省力。然而，用灶台直接加热可以大大缩短炖煮的时间，本配方食材量的炖煮时间可以缩短约1个小时。
3) 关于保存
这道菜可以提前1天就做好，而且第2天的风味会更好！需要注意的是一定要等到完全冷却后才能盖上盖子放冰箱冷藏。不然据说口感会变酸哦。
