当年在入学蓝带的迎新典礼上，Chef 演示的就是如何用看上去非常高大上的油性磨刀石来磨刀，酷酷的样子，叹为观止。

这几年学厨，也越来越体会到保持刀锋利的重要性。不仅可以让我们做菜更为得心应手，同时也是最为安全的。一旦刀变钝，就势必会使用更大的力气，不仅很容易切到手，而且伤口往往都很深，想想就可怕！

在家里用水性磨刀石来磨刀相对更易打理。今天的视频就和大家分享一下我目前的磨刀方法和心得。

磨刀石 Whetstone 的选择

1) 按润滑介质

分为油性磨刀石 Oil Stone 和水性磨刀 Water Stone 石两类。两者各有千秋，今天不在这里展开讨论。在家里磨刀，使用水性磨刀石相对更易打理。

2) 按材质

分为天然磨刀石 Natural Stone 和人造磨刀石 Synthetic Stone。日本自古以来的传统磨刀石是天然石，相对需要更高的磨刀技术，新手不容易掌握。人造石也可以满足大多数的磨刀需求，性价比更高。

3) 按目数

磨刀石一般都以目数 grit number 来标示粗糙度，目数越小越粗糙。

对于水性磨刀石而言，一般分为三档：

# < 1000 的粗制磨刀石 Rough Stone，主要用来去除钝口，修复整形。一般而言，# 400 的磨刀石可以满足大部分的需求，新手也很容易掌握。

# 1000 - 3000 的中制磨刀石 Medium Stone，主要用来确立刀锋，适用于大多数刀的日常护理。一般而言，# 1000 的磨刀石最为常用。

# >= 3000 的精制磨刀石 Fine Stone，主要用来去除毛边和抛光。一般而言，# 6000 的磨刀石适用于大多数主厨刀的日常护理需求。

4) 水平石 Fixer Flattening Stone

水性磨刀石的质地一般相对柔软，容易变得凹凸不平。每次使用以前，都最好用专用的水平石修复平整。

5) 清洁石 Nagura / Dressing / Cleaning Stone

高目数的精制磨刀石容易吸附金属残留，需要使用专用的清洁石来帮助去除，同时可以形成一定的石浆，提高磨刀的效率和效果。

磨刀的要点

1) 刀锋角度的确定

刀锋的角度越小越锋利。通常来说，德式刀的单侧刀锋角度介于 15 - 20 度之间，日式刀的刀锋更为尖锐，一般介于 12 - 15 度之间。同时，有些刀两侧的角度也会有所不同。视频中介绍了大致确定角度的方法。如果需要知道精确的度数，就需要参照生产商的说明来进一步确定。

在整个磨刀过程中，都要尽量确保磨刀角度的恒定。

2) 磨刀的力度

确立刀锋的时候需要施加一定的力度。压力大致介于 4 - 6 磅 / 1.8 - 2.7 公斤，刀越钝，需要的力度越大。在精磨去毛边的时候，力度则要轻柔，确保可以消除毛边。

在磨刀的过程中永远都是在刀锋的反向施力，避免在刀锋拉向磨刀石的时候用力，会导致切割磨刀石，损伤磨刀效果。

3) 磨刀效果的确认

使用不同材质、目数和品质的磨刀石，以及对刀锋利程度需求的不同，需要磨刀的时间也会长短不一。判断磨刀效果的最好方法是观察刀锋的状态和切割的效果。

整形修复阶段，以消除钝口、还原刀锋形状为目标。

确立刀锋阶段，完成的标准是两侧都可以分别从头到尾形成均匀的毛边。

精磨和抛光阶段，完成标准都是尽可能地去除毛边，获得理想的抛光度。

磨好的刀，无论是切纸还是番茄，都不会有什么阻力，切口非常干净利落。同时，应该尽可能从头到尾地测试整个刀锋。

写在最后

磨刀是一门很深的学问，今天和大家分享的只是我目前的一些认识和心得。

然而，磨刀也没有看上去那么难。只要掌握一些要领，就可以快速入门。

静下心来，花一些时间好好打磨自己的爱刀，也不乏是一种非常独特的享受 : )

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谢谢大家！