上一期和大家分享了超级好吃的草莓奶油蛋糕。整款蛋糕的制作并不复杂，重中之重在于掌握奶油的正确打发。

刚刚开始学习打奶油时，心里常常很忐忑，既怕打过，又担心打发不到位。记得蓝带的一个 Chef 说可以从蛋抽划过奶油的声音来判断打发的程度，感觉真是有点不可思议，当时的我完全听不出任何的区别来。直到毕业实习，每天一大早就要打发 4 - 5 加仑的奶油，才开始对打奶油真正地有所感悟。

今天的视频，就和大家具体分享一下打发基础奶油的细节和技巧。

打发要点

1) 保持低温

奶油油脂在低温下才能保持相对稳定，因此打发奶油要尽量保持低温。打发容器和蛋抽可以在冰箱中预先冷藏 30 分钟左右，奶油也应该在打发前才取出。

2) 奶脂含量高于 30%

奶油的打发主要依靠奶脂形成暂时的链接，包含住小的空气分子。所以较高的奶脂含量将有利于奶油的打发。通常而言，选用奶油的奶脂含量要大于 30%。

3) 中低速打发

打发速度过高，引入的气泡容易过大，打发的奶油不稳定，也非常容易打过。用中低速，虽说会延长打发的时间，却可以得到更为稳定和细腻的打发奶油。

写在最后

和打发蛋白霜类似，打发奶油也是一个渐变的过程，而且更容易过度打发。刚开始，不妨尝试少量徒手打发，可以更直观地感受到整个变化过程。

即便是一不小心打过了，也没关系，放冰箱冷藏，用来抹个烤面包什么的，一样好吃不浪费 : )

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