去年，我发了一个关于酵素的视频，客观、科学和理性地剖析了红遍华人种植圈的酵素肥料。可以想象，视频发布之后，一块块砖头向我飞来，把我砸得元气大伤。我进深山疗伤数月，现已满血复活。在今天的视频里，我来更加深刻地剖析酵素，系统地阐述在家自制酵素肥料，为什么是瞎折腾。

大陆出来的朋友都知道瞎折腾是什么意思，其他地区的朋友可能没有听说过瞎折腾这么一个高级的词。瞎折腾就是没事找事，花很大的时间和精力做毫无意义的事。瞎折腾用在酵素肥料上是再合适不过了。

有人说我不懂生物更不懂微生物学，没有资格对酵素评头品足。对这样的观点，我不是很同意的。我对生物和微生物可能没有酵素网红懂得多，但我也是懂一点点的。如果我真的一点也不懂微生物，那我以前微生物学考试不可能每次都得A。如果我真的一点也不懂微生物，那我也不可能酿制出远近闻名的蜜酒和糯米酒。做酵素和酿酒一样，完全是一个微生物发酵的过程。酒酿得好的人也许不是科班出生的微生物专家，但至少算得上民科的微生物学家。

英雄不问出处，肥料只讲科学。话休絮烦，酵素视频正式开始。今天的视频像上个酵素视频一样，只讨论酵素在种植上的使用，不讨论酵素的保洁、减肥、美容和保健功能。本视频分成8个部分。每个部分都很精彩，视频结尾的总结更是精华。

1. 什么是酵素？

酵素又叫做酶，是一类蛋白质。酵素是台湾和日本的叫法，酶是大陆的叫法。“酵”这个字其实应该念“xiào”，不念“jiào”。以前中原和南方的汉人念“xiào”，北方人念“jiào”。后来北方少数民族统治中国，就把“jiào”定为标准读音。这是为什么在华夏文化保留得很好的台湾，这个字现在还念“xiào”。

酵素是一类生物催化剂，在大自然中广泛存在，我们人类无时无刻都离不开酵素。举几个大家非常熟悉的例子。植物叶片中的酵素能把二氧化碳和水变成葡萄糖；小蜜蜂分泌的酵素能把花蜜酿制成蜂蜜；蜂蜜里的酵素可以使蜂蜜很久很久也不会变坏。

酵素只有在条件合适时才是高效的生物催化剂。在条件不合适时就是普通的蛋白质，成为其他生物的食物。譬如说，阳光下茭白叶子里酵素的生物活性很高，不断将无机物变成有机物，但如果把植物叶子埋到地里，叶子里的酵素马上变成土壤微生物的午餐，很快被吃掉。

我在这里用“人为刀俎，我为鱼肉”这个成语来帮助朋友们深刻地理解酵素。在条件合适时，酵素是刀俎，想杀谁就杀谁。条件不合适时，酵素就是鱼肉，被清蒸着吃还是红烧着吃，那就由不得酵素自己了。

2. 酵素肥料的原料

制作酵素的主原料可以是任何厨余，但以水果皮为主。当然用整个水果也可以，但那样太浪费。水果皮发酵之后有一股好闻的味道，所以大家都喜欢用水果皮做酵素。制作酵素的辅助原料是红糖或者黑糖，也可以用糖蜜替代红糖。糖蜜是一种棕黑色的黏稠液体，英文叫做molasses，在美国的华人常常用糖蜜制作各种面食糕点。红糖、黑糖和糖蜜是碳水化合物和一些杂质，其主要作用是为酵母提供能量和营养。如果用含糖量高一点的果皮，如菠萝皮和苹果皮，红糖可以少放或者不放。

这些原料是我们肉眼看得见的。果皮上面还有很多我们肉眼看不见的微生物。这些微生物包括真菌、细菌和病毒。制作酵素，最重要的微生物是真菌，特别是酵母菌（yeast）。显微镜下的酵母长得这个样子。我们大致可以这样理解：真菌（酵母）让酵素变香，细菌则让酵素变酸变臭。水果皮上病毒的作用未知。

3. 制作过程中原料发生了什么变化？

酵素的制作过程很像酿酒。液体里的酵母大量繁殖。酵母在繁殖过程中需要大量的能量。能量来自果皮中的碳水化合物和红糖（其实这些能量最初来自太阳）。酵母在繁殖过程中，光有能量还不够，还需要养分。养分来自果皮中的极少的氮磷钾和红糖中的杂质。酵素的制作过程中会产生大量的二氧化碳。这是为什么酵素酿制过程中需要打开瓶盖子，把产生的二氧化碳气体放出来。如果二氧化碳积聚太多，压力增强，瓶子会爆炸。这也是为什么用塑料瓶子做酵素比玻璃瓶子更安全。

4. 酵素的主要成分

酵素的主要成分可以分成如下几大类：酵素的第一类成分是水，酵素95%以上的成分都是水。酵素的第二类成分是醇类、酯类和简单的有机酸。这些物质实际上是真菌在繁殖过程中产生的副产品。这些副产品对真菌自己是没有用的，浓度高了还有害。酵素的第三类成分是所谓的“酵素”。这些酵素来自哪里呢？这些酵素来自果皮本身。果皮上自带的酵母菌里也有一些酵素。发酵过程中是否也产生了新的酵素？我查了查文献，没有找到这方面的研究。我想是应该有的，但新酵素的合成需要氮素，而果皮的含氮量很低，红糖的含氮量是零。因此酵素里的“酵素”总量应该很少。酵素的第四类成分是微生物。酵素的发酵是一个很有意思的微生物繁殖的过程，其中真菌产生的副产品最后把真菌自己像腌制雪菜一样“腌死”了。到底副产品到了什么浓度就把酵素里的真菌““腌死””，我没有看到过这方面的研究，但可以肯定的是，不同的酵母的“酒量”是不同的。

我举个相关的例子，帮助朋友们理解这个有趣的问题。酿酒开始之后，酒缸里的酒精浓度慢慢升高，当酒精浓度达到10-15%时，所有的酵母都醉死了。这是为什么葡萄酒和黄酒的酒精含量不可能超过15%的原因。只有经过多次蒸馏，酒精浓度才会不断升高。

做好的酵素里除了被“腌死”和“醉死”的真菌，还有一些细菌，特别是乳酸杆菌。乳酸杆菌是非常常见的一种细菌，已知的就有100多个菌株。有的乳酸杆菌对植物有好处，有的乳酸杆菌则是致病细菌，不是所有的乳酸杆菌都对人类有益，都对蔬菜有益。如果酵素时间放久了，慢慢地还会有次生真菌和细菌进入。这些真菌和细菌是好是坏很难说。因此，有的朋友把酵素里微生物都归到益生菌，这是把它们大大美化了。

5. 酵素的肥力哪里来？

酵素肥料的所有养分都来自果皮。发酵过程不会增加养分，只会减少养分。发酵时间越长，酵素肥料里的养分越少，肥力就越低。水果皮虽然含有14种蔬菜必需养分，但水果皮的总量较少，里面的养分含量又很低，因此水果皮里养分的总量极少。这些本来就很少的养分，经过几十倍几百倍的稀释，浓度就更低了，低到可以忽略不计。因此说，酵素的肥力是极低极低的。

有的朋友说：我用酵素浇蔬菜，蔬菜长得很好啊！如果用大量的厨余做酵素，然后浇很少的蔬菜。这是完全有可能的，毕竟果皮里还是有一点点养分的。

我有一个菜友是酵素迷，说夏天用酵素浇菜，蔬菜长得好！我有一次去他们家，问他们是怎么用酵素的。她说：你看这些蔬菜现在看起来叶子耷拉，没有精神。我用稀释500倍的酵素一浇，蔬菜马上就鲜活起来，过几天就长大，说明酵素的肥力是很高的。我终于明白菜友为什么说酵素有效了。夏天干旱的时候植物缺水，所以显得萎蔫。任何水，包括自来水，一浇耷拉的蔬菜，蔬菜马上鲜活起来，过几天也会长大一些。如果真的想检验酵素肥料的肥力，需要两批长势差不多的蔬菜，这一批用自来水，这一批用酵素。过几个星期之后再看酵素的效果是否比自来水更好。

也有的朋友说：我有一次没有稀释酵素，直接浇蔬菜，结果蔬菜烧死了，说明酵素的肥力很高！这实际上是一种错觉。没有稀释的酵素浇死蔬菜，蔬菜不是肥死，而是被酵素里面的酒精、酯类和有机酸给“醉死”了。打个比方，这瓶好酒的养分是零，肥力是零。如果用这瓶酒去浇蔬菜，蔬菜被醉死，土壤里的微生物也会被醉死，但蔬菜和微生物不是被肥死的。

除了矿物质，酵素里还有少量的有机物质。其中简单的有机物质（如酒精、酯类和有机酸）很快被微生物吃掉，变成二氧化碳和水。酵素中复杂的有机物质，如“酵素”，也马上招来细菌。细菌将“酵素”（蛋白质）快速降解，“酵素”先变成氨基酸。也许有几个小氨基酸分子可以被蔬菜直接吸收，但数量很少，绝大部分氨基酸都被变成铵离子。铵离子可以被蔬菜吸收，也可被微生物吸收。因为酵素里矿物质和有机质（包括酵素）的含量极低，又要稀释很多倍之后再用，所以酵素的肥力极低极低。

6. 酵素改良土壤的作用

有些酵素爱好者在认识到酵素的肥力很低的事实之后，总是想找出酵素美好的一面。就像有人买了又贵又难看的衣服之后，夜里都要起来找衣服的优点，努力说服自己：这衣服就是漂亮！就是不贵！酵素爱好者心里指望，酵素的肥力虽然很低，但做酵素不是为了肥料，而是：1）为土壤提供有益微生物；2）改良土壤结构，预防土壤板结。现在我们来看看为什么这两个理由的理论基础也是站不住脚的。

酵素能为土壤提供有益微生物吗？前面讲过，酵素里的微生物主要包括“醉死”的酵母和“酸死”的乳酸杆菌，可能还有一些次生的真菌、细菌和病毒。也就是说，酵素主要是活的微生物和死的微生物的混合物。混合物用到菜地里能抑制有害微生物，改善微生物环境吗？不会的。我们知道酵素里有微生物，但我们都不知道这些真菌细菌具体是什么物种，这些微生物是不是益生微生物就更无从谈起了。不过有一点可以肯定，酵素里“醉死”的酵母菌虽然死了，但还是高蛋白，能为土壤的微生物提供一点点食物。很少有人知道，在植物开花少的季节，可以买些酵母菌，给蜜蜂补充蛋白质。如果不给蜜蜂补充蛋白质，蜜蜂姐姐就将蜜蜂妹妹当蛋白质吃掉。

我在这里再插个不算扯得太远的题外话，帮助大家深刻地认识“醉死”的酵母菌。在生长条件合适和“粮食”充足，如做酵素时红糖加的多或者酿制蜜酒的时候。酵母菌可以呈指数式的增长，每过24小时酵母菌的数量就翻倍，一直到有机酸或者酒精把酵母“醉死”。酒瓶底部浑浊的物质就是“醉死”的酵母。混有“醉死”酵母菌的酒我也喝，还别有风味，喝起来有股“醉螃蟹”的香味。有兴趣的朋友不妨试试。

酵素能改良土壤结构，预防土壤板结吗？酵素原料里本来就有的有机质和发酵过程中新产生的有机质。到了土壤里之后，成为土壤微生物的食物，被转化成二氧化碳、水和矿物质。加上几十倍上百倍稀释之后的酵素里面的有机质含量极少，所以酵素对改良土壤结构的作用微乎其微，可以忽略不计。不管是增加土壤里的有益微生物，还是改良土壤结构，都必须在土壤里加入大量高质量的有机肥（如堆肥和农家粪），而不是给土壤“喝酒”。土壤喝再多的酒，结构也不会改良。

7. 什么方法比做酵素更好？

减少厨余垃圾，自制肥料，既省钱又环保。这个想法和做法的出发点是很好的。我本人也是一个理性的环保主义者，经常走近大自然，亲近大自然，但在家里自制酵素做肥料，那就是瞎折腾了。哪你有什么办法不折腾或者少折腾就能将厨余变废为宝呢? 我在这里给朋友们提供一些思路。

第一个办法就是把农药残留少的厨余（如洗净的苹果皮和瓜皮）直接扔到菜地里。果皮在菜地里会慢慢腐烂。果皮打碎之后浇到菜地或者埋到土里，腐烂的速度会更快。第二个办法就是用果皮在室外沤制。找一个大塑料桶，果皮剩菜剩饭都可以扔到里面。如果想整的高级一点，可以在桶的下方装一个笼头，将里面的“营养水”放出来，稀释之后浇花浇菜。第三个方法就是在院子里挖个大坑，把没有农药残留的厨余往里面扔。这些厨余迟早会变成黑黝黝的堆肥，然后用到菜地里，改良土壤结构和为蔬菜提供养分。

这三种方法也有点折腾，但因为把有机肥的制作从室内移到了室外，从小瓶移到了大桶或者菜地里，也就是说，把瞎折腾变成了小折腾。生命在于折腾，但不能瞎折腾。

8. 关于酵素给菜友们的建议

我们在后院种菜，虽然种植方法和用的肥料相差很大，但种菜的目的是一样的，那就是种出卫生、健康和高产的蔬菜。如果你只用酵素肥料，真的能种出高产的蔬菜，那折腾一下酵素肥料还是很值得的。不仅减少了厨余垃圾，还省下了肥料钱。

如果你拜网红为师，用了好几年酵素肥料，但菜地里的蔬菜总是长不好，那你就要复习一下我这个视频讲的植物学、土壤学、肥料学和微生物学。想想看，是不是你供给蔬菜的养分太少，饿着你的蔬菜宝宝了？然后看看是不是需要添加其他肥料，如鸡粪、牛粪和兔粪。如果你像我一样，种菜的目的是健康蔬菜而不是名义上的有机蔬菜，那是不是也可考虑用一些干净卫生而且与有机肥同样健康甚至更加健康的化肥，譬如说含氮量很高的尿素？或者氮磷钾和微量元素相对平衡的蓝水肥？

如果你是种菜新手，第一次种菜，看了很多酵素视频之后准备大干一场，那请你想一想：

酵素的养分哪里来？酵素真的可以改良土壤吗？酵素真的能改善土壤的微生物环境吗？

然后请你去看看我的这个酵素视频的评论区，边看边想，边想边看：为什么有专业知识的人士都支持我的观点呢？如果你想通了，你就不会再去制作酵素肥料了，省下不少时间，省下不少买红糖的钱。当然，你不用谢我，也不用告诉我。你告诉我的话，我会要求你请我吃饭的。

洋洋洒洒几千字之后，现在我来一个精辟的总结。我和酵素爱好者一样，都知道土壤良好结构的重要性，都知道土壤微生物的重要性。但是朋友，请你记住：在世界上任何地方，改良土壤最有效的方法就是加进大量高质量的复杂有机质，增加土壤有益微生物最有效的方法也是加进大量高质量的复杂有机质，如猪粪、牛粪和堆肥。

中国有句很好的成语叫做：栽下梧桐树，引得凤凰来。对菜地来说，梧桐树相当于大量的有机质，凤凰相当于有益土壤微生物，而自制的酵素是含养分极低的简单有机质，里面还有一些不明来路的真菌、细菌和病毒。企望通过酵素来改良土壤结构和微生物环境，相当于在光秃秃的土地上先放养几只凤凰，再去动手栽梧桐树。等你的梧桐树长大，凤凰早就飞到别的梧桐树上栖息，说不定孩子都有了。

家庭自制酵素肥料就是本末倒置。本末倒置还不说，如果哪次做酵素的原料曾被苍蝇光临过，某一天早上去检查酵素制作的进展，第一脚踩到地上，只听得“叽叽”两声。第二脚踩到地上，又听得“叽叽”两声。低头一看，满地都是蠕动的白花花高蛋白！从此之后，你就成为家里人的公敌，每次看到满屋子的瓶瓶罐罐，特别是你打开瓶盖，“嗤嗤“放气的时候，他们都会取笑你，你在家里的地位迅速下降！

总而言之，家庭自制酵素肥料就是瞎折腾。无论从哪个角度看，自制酵素肥料都是瞎折腾。
--------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------
【博文自荐】
酵素肥料的深度剖析
自家菜地，别用这种有机肥！
--------------------------------------------------------