节日是制作美食的好日子。尽管现在有了各种各样的空气炸锅，减少炸油的使用。但有时候，还是不可避免的要使用到传统的油炸锅，例如挂糊的菜肴。都知道食用油反复加热煎炸，会产生致癌物或疑似致癌物，其危害堪比地沟油。那么，除了倒入下水道污染环境，或让不法商人变成地沟油，还有没有其他方法可以消费炸过的油呢？况且，我是经历过物质匮乏的时代，实在不太舍得就这么肥油外流。

我每次炸好就把油过滤回收在密闭的容器内，储存在冰箱里。低温与密封可以减少与减缓食用油的氧化。当需要用到食用油，但又无需把油加热到沸点时，我就会使用这些油。

图1 左为滤油网，右为储油的容器

一、 蔬菜焯烫
焯烫蔬菜时，水里放点油可以使蔬菜颜色油亮、青翠。焯烫时，水的沸点远低于油的沸点，所以不用担心油会被再次加热至沸点。
小油菜、小芥兰我都会使用焯烫的方法制作。在一锅水里放上几勺油，水开后放入摘择干净的蔬菜焯烫就可玛盘上桌。小油菜我一般在水里会放盐调味。焯烫小芥兰，我不会放盐，而是起锅后拌上耗油调味。同理，也可以焯烫青菜、豆芽等蔬菜。

图2 淖烫蔬菜

二、 作花卷、葱油饼或起酥面点
制作花卷、葱油饼时会用到油和葱。这时，就可以用炸过的油。因为这些面点是蒸熟的。蒸的过程中，温度是不会达到油的沸点的。当然，煎葱油饼的油就不能使用炸过的油，需要用新的油。制作起酥面点也会用到较多的食用油，这时候也是消费掉炸过的油的好时机。面点放入烤箱，温度虽高，但是油在面点内是达不到沸点的。因此，也是安全的。

图3 用于制作面点

三、 凉拌、制作蛋黄酱
当然，用这些油作凉拌是最安全的。可以拌凉面、粉丝、冷馄饨、色拉。如果需要增添香味可以滴入少许麻油。
蛋黄酱制作时，将色拉油和蛋黄一起搅拌至乳化状态。这时，也可以使用炸过的油。只是，油要滤干净。

图4 用于凉拌或制作蛋黄酱

四、 闽式炒米粉
在铁锅内放入适量的高汤和油，煮开后，放入干的米粉片。米粉吸水后膨胀变软，油的作用是使米粉不粘在一起。如果，米粉太干太硬可以在炒的过程中再加水补救。因为水和油是同时加热的，所以，这时候使用炸过的油也无需担心油会再次达到沸点。

图5 制作福建炒米粉

五、 蒸制面点时防粘
制作完成面点，如馒头、饺子、肠粉，在入笼蒸制的时候，通常在下面垫上菜叶、蜡纸或纱布，以防粘连在蒸锅上。此时，也可以在蒸锅与面点接触的地方，薄薄地涂上一层油，然后再码上面点就不会粘连了。此时使用炸过的油也是安全的。

图6 使用炸过的油蒸面点防粘

开一次炸锅，最少也要200-300ml的油。有什么必须开油锅炸的尽量一起炸好。比如，素鸡块、肉丸炸好后，可以保存在冷冻柜内，以后要红烧或煮汤时拿出来就可直接烹饪了。这样可以避免油锅的使用次数，减少炸过的油的产生。