正文

甜点的贵族---马卡龙

(2019-01-12 21:42:09) 下一个

甜点的贵族---马卡龙

(网上借图)

马卡龙是非常经典的一款法式点心,被称为甜点界的贵族,也是西点广告中最赚眼球的时尚代表。对于马卡龙的来历各有各的说法,据说最早的马卡龙是在意大利的修道院中发明的。在法国大革命期间,二位加尔默罗修会的修女掩藏南希镇中,烘烤和售卖蛋白杏仁饼来赚生活费用。因而出名,人称“蛋白杏仁饼姐妹”。之后辗转到了法国,在法国发扬光大。
要问这个杏仁小圆饼是什么时候开始风靡全球?那就要归功于2006年菲娅•科波拉的讲述法国皇后玛丽•安托瓦内特电影《绝代艳后》。影片中,科波拉用Ladurée的马卡龙做成金字塔装饰凡尔赛宫,马卡龙的颜色与片中华丽长裙的颜色相匹配。由此,影片中富丽堂皇的场景让马卡龙与贵族的奢华生活紧密联系起来。随后,马卡龙的出现均是在各种高级餐厅和酒店中。
撇开这些虚华的说辞,从烘培制作角度讲,马卡龙售价比较贵是有理由的。杏仁粉成本原本就不便宜,马卡龙的超高失败率让它更是物以稀为贵。因杏仁糊做好后需要晾干,因此它对环境的温度,湿度以及烤箱的温度都十分敏感。它由此成为烘培进阶的拦路虎,让许多人焦头烂额,屡败屡战。
判断马卡龙是否成功的标准如下:
1,裙边完整
2,表面光滑无裂纹
3,底部完整无空心
据说没有烤出成功的马卡龙就不能说自己会烘培。按照君之的传统晾干方法我试过两次都失败了,我想是因为我们这里湿度很大。网上总是有高人,在搜罗几家成功案例后,我组合出以下这个方子,今天第一次尝试就直接成功了。
我喜欢烤巧克力马卡龙,在杏仁粉和糖粉中加入原味的可可粉,这样作出的马卡龙香甜而不腻人。避免了普通马卡龙太甜太腻,以及需要添加色素来增加色彩的问题。

「巧克力马卡龙的制作」

材料:
(A)
杏仁粉 25g
可可粉 3g
糖粉(Icing sugar) 38g
* 将糖粉、杏仁粉混合用搅拌机打碎,再筛过一遍。

(B)
蛋白 23g
特幼糖 caster sugar 23g
* 将蛋白打至起泡,分三次加入特幼糖打至硬性发泡。

1. 将A分两次倒入B,搅拌均匀即可。
2. 将蛋白糊倒入挤花带里,烘盘上放上不粘油纸, 挤出两角钱的大小。

烘烤步骤:
1,将手沾水,将小面糊顶端凸起的部分稍微抹平,且每抹一次就再沾一下水。 
2,将挤好的马卡龙在室温中放置15~~20分钟,让面糊自然摊圆,把表面的小气泡用牙签戳破。 
3,烤箱上火预热到180度,烤盘放在中层后马上关火,闷6分钟至表面烘干。 
4,将温度调整至140度用上下火烘烤。 
5,约几分钟后看到杏仁饼开始膨胀并出现裙边,马上将温度调整为120度,烘烤3分钟。 
6,再将温度调整至100度,烘烤5分钟,烘干内部水分。 
7,关火,用余温闷8分钟后出炉,让烤好的杏仁圆饼晾凉。 
8,如果要继续,要再预热到180度。

注意事项:
1,要用icing sugar 糖粉
2,用不粘油纸可以防止马卡龙底部沾粘出现空心。

巧克力馅做法:
配料:黑巧克力15克,whipping cream 动物性淡奶油15克。
制作方法:将黑巧克力切碎,和whipping cream混合。隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化(或用微波炉加热20秒左右)。将溶化的巧克力液放入冰箱冷藏,直到重新凝固,就成巧克力马卡龙馅了。
取一片马卡龙,挤上巧克力馅,盖上另一片马卡龙,一枚完整的马卡龙就做好了。

最后将马卡龙放入冰箱,冷藏过夜或24小时后食用最佳(冷藏足够时间的目的是让馅里的水分和风味会向马卡龙渗透,使马卡龙内部保持湿润,从而达到最佳口感)。

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (5)
评论
山城汪汪 回复 悄悄话 回复 '茅斌骚客' 的评论 : 呵呵,我也是想过向往的生活。;)
山城汪汪 回复 悄悄话 回复 'Bounty' 的评论 : 的确有些甜腻,不过是烘培上的难点。
茅斌骚客 回复 悄悄话 向往的生活 发表评论于 2019-01-13 10:26:52
摄氏还是华式?美国的家用大烤箱一般都是底部加热。没有上下的。
——————————————————————————————————————————————————————————————————
180度的华氏同180度的摄氏(大概350度华氏)可以分辨的。180度华氏根本不可能烤。我也是向往生活的。
向往的生活 回复 悄悄话 摄氏还是华式?美国的家用大烤箱一般都是底部加热。没有上下的。
Bounty 回复 悄悄话 没觉得好吃啊,不知为啥那么贵。
登录后才可评论.