给i999的建议：【糟卤】一瓶糟卤加半瓶水和半瓶绍兴黄酒，一大勺白糖搅匀。不太好！

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江浙菜：肉嫩皮脆酒香醉人【糟卤鸭翅】，请江浙同学指点

来源: i999 于 2013-10-14 20:14:37 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：13037次 

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糟卤凉菜具有浓郁的江南风味。陈酿酿制的酒糟透出岁月沉淀出的琥珀色和氤氲的香气，配上简单的香料和一点点盐，荤素皆可浸蘸。不仅仅把食材本身的香味烘托出来，而且食材本身的色泽也不会被掩盖。清清爽爽鲜咸适中的糟卤小菜们，讨巧又顺嘴。闲下来聊天，上网，看电视时，嗑几口糟卤的毛豆，花生，鸭翅，鸡爪，鸭掌，鸭舌。。。喜欢那份醉人的酒香，喜欢那份清淡，真是顺手拈来的享受啊。 因为一点都不辣，连小孩子也喜欢这种风味的小菜，可以全家同乐呢。

材料：

鸭翅膀，香糟卤，绍兴黄酒，糖，盐，生姜。

糟卤的调制：

市售糟卤一瓶（我买宝鼎或者老大同牌），一瓶糟卤加半瓶水和半瓶绍兴黄酒，一大勺白糖搅匀。根据自己口味用盐调咸淡。

糟卤鸭翅做法：

1. 鸭翅膀斩成三段，泡水3小时左右漂去血水。中途我还换水了两次。

2. 烧一大锅水，下姜片，一起煮开。

3. 倒入鸭翅膀，水滚开后煮10分钟关火，盖上孩子再焖10分钟。

4. 捞起鸭翅膀，在冷水下冲凉，冲去鸭翅膀表面的浮油。

5. 鸭翅膀在阴凉处继续吹干1-2小时。

6. 鸭翅膀放入调制好的糟卤里浸泡4小时或者放冰箱过夜，捞起即食。

小厨心得：

1.做凉菜的鸭翅膀一定要保持皮紧绷完整才能脆嫩，肉又要酥嫩紧实。这样啃起来菜够味。肉煮烂了就没有口感了。所以煮的时间要控制好，捞起后过冷水煮好的鸭翅膀肉会回缩一点点起到了让肉紧实的作用。冲去浮油泡糟卤的时候口感清爽不混汤。再吹干一阵，肉就更紧了有嚼头。这是我做鸭翅膀当凉菜的小绝招。卖相好口感好还入味。

2. 买来的糟卤非常咸，用绍兴黄酒和水还有糖调调味，风味更好。讲究点的里面还要加点桂花，会更香。

3. 鸭翅膀在糟卤里泡过夜最进味。天热的时候泡过夜要放冰箱。

4. 糟卤烧开放凉放冰箱还可以重复多用几次，适当调整盐味即可。


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所有跟帖：

• 我也喜欢糟卤，但最喜欢糟卤肚片。 -玄米- ♀ 给 玄米 发送悄悄话 玄米 的博客首页 玄米 的个人群组 (0 bytes) (29 reads) 10/14/13 20:19:25
• 哇塞，海派清口小吃啊。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (7 reads) 10/14/13 20:33:45

• 江浙同学指点説： -飯盛男- ♂ 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (23 bytes) (317 reads) 10/14/13 20:27:29
• 哈哈，宁波奉化溪口人士吗？ -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (9 reads) 10/14/13 20:33:08
• 不是不是、是模仿 -飯盛男- ♂ 给 飯盛男 发送悄悄话 飯盛男 的博客首页 飯盛男 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 10/14/13 20:37:12
• 我喜欢江浙菜！ -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 10/14/13 21:09:22

• ha ha ha, 盖上孩子再焖10分钟,不过确实很好，周末试试 -taoqibao- ♀ 给 taoqibao 发送悄悄话 taoqibao 的个人群组 (0 bytes) (16 reads) 10/14/13 20:27:37
• 盖上孩子。。。吓银啊。。。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (9 reads) 10/14/13 20:34:14
• solly，打错字啦。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 10/14/13 22:30:45

• 馋s人啦！！ -丑－丑- 给 丑－丑 发送悄悄话 丑－丑 的博客首页 丑－丑 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 10/14/13 22:15:28
• 啃起来带劲！ -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 10/15/13 08:24:46

• 非常好。我建议，煮五分钟，泡十二分钟试试。：） -作品之外- ♂ 给 作品之外 发送悄悄话 作品之外 的博客首页 作品之外 的个人群组 (0 bytes) (16 reads) 10/14/13 22:19:44
• 好精确啊看来做得很有心得 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 10/15/13 09:01:48

• 黄梅天,切糟货,就是这个. 不过这里买的糟卤是盐罐,做过一次之后不敢再碰了 : -weston- 给 weston 发送悄悄话 weston 的博客首页 weston 的个人群组 (0 bytes) (22 reads) 10/14/13 23:36:02
• 自己要加水加黄酒兑一下就没那么咸了。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 10/15/13 09:02:40

• 昨天用了同样的方子做了醉鸡，好吃呀！ -烟花聚- 给 烟花聚 发送悄悄话 烟花聚 的个人群组 (0 bytes) (12 reads) 10/15/13 03:25:59
• 醉鸡这个名字就很让人向往啊 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 10/15/13 09:03:09

• 糟卤很难第二次使用，失去糟味。沸水鸭翅要加黄酒。 -愚园- ♀ 给 愚园 发送悄悄话 愚园 的个人群组 (0 bytes) (11 reads) 10/15/13 06:50:26
• 还好吧，自己用黄酒和盐勾兑一下还可以用 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 10/15/13 09:21:12
• 糟卤的独特就是它的糟香。第二次，加酒是可以，但糟香味差很多。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 10/15/13 11:41:50
• 最好吃的做法是用香糟。糟卤是兑稀了很多倍的香糟，用第二次意义不大。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 10/15/13 11:47:16
• 哪里去弄原始香糟？ -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 10/15/13 12:13:45
• 上海有卖。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) (2 reads) 10/15/13 12:25:52
• 好吧，我只能借着用宝鼎了。唉！上海好远啊。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 10/15/13 12:39:35

• 用黄酒勾兑就失去了糟香，加盐更是压抑了糟香，还不如直接用绍兴黄酒浸出醉鸡。 -愚园- ♀ 给 愚园 发送悄悄话 愚园 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 10/15/13 13:04:10
• 可是不勾兑，买来的糟卤太咸了啊。只加水味道又变了。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (3 reads) 10/15/13 13:17:02
• 这种糟卤用来做快速的糟菜，浸泡1-2小时。鸭翅不切，整个浸泡，减少吸入的盐分。 -uptrend- ♂ 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) (6 reads) 10/15/13 13:50:43
• 明白了。谢谢指点！ -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 10/15/13 14:06:59

• 我也喜欢买这个牌子的糟卤，带辣味的那种，好吃哇！ -凡事林- ♀ 给 凡事林 发送悄悄话 凡事林 的博客首页 凡事林 的个人群组 (0 bytes) (12 reads) 10/15/13 08:11:03
• co：我也喜欢买这个牌子的糟卤，带辣味的那种，好吃哇！ -好吃狗- ♀ 给 好吃狗 发送悄悄话 好吃狗 的博客首页 好吃狗 的个人群组 (0 bytes) (5 reads) 10/15/13 09:08:05
• 还有辣味的？我没注意过，下次买一定看看。谢谢 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 10/15/13 09:21:49
• 糟香是不应该带辣味的 -愚园- ♀ 给 愚园 发送悄悄话 愚园 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 10/15/13 13:05:42
• 对啊，上海人不吃辣的大多数。 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 10/15/13 13:15:34

• 真漂亮，再来瓶啤酒就完美了！新玩具用上了？效果很赞啊，尤其是柔光的效果真好 -为爱走天涯- ♀ 给 为爱走天涯 发送悄悄话 为爱走天涯 的博客首页 为爱走天涯 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 10/15/13 18:29:11
• 呵呵，还在磨合中 -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (64 bytes) (3 reads) 10/15/13 19:48:57

• 可以切二碗泡饭，香！ -baobao05214- ♂ 给 baobao05214 发送悄悄话 baobao05214 的博客首页 baobao05214 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 10/15/13 21:03:12
• 就是就是。好吃极了。谢谢上海人发明糟菜。好吃！ -i999- 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 i999 的个人群组 (0 bytes) (4 reads) 10/15/13 21:26:13

• 不错. -吭个老倌- ♂ 给 吭个老倌 发送悄悄话 吭个老倌 的个人群组 (0 bytes) (1 reads) 10/15/13 22:48:03