香与臭——给小宁波《逐臭》贴找的资料?组图

小肉球大战美国的臭咸鱼∶先介绍咸鱼和火烧

小肉球非常、非常地热爱腌制咸鱼，俺的人生历历摊铺在俺的眼前，曲指算算，委实很少吃到咸鱼，童年、学生时代很少吃到它，那是本省东西吧，本省东西可能又带著日本色彩，台式和日式混淆在一起，反正俺喜欢咸鱼！山东老妈很少做咸鱼，偶尔做了当晚餐餐桌上的主菜，吃剩的就拿来配山东大馒头或火烧当早点。

那气味哪，简直销魂！管它鲍鱼之肆，管它海边有逐臭之夫，反正小肉球喜欢咸鱼的气味，它，销魂夺魄！

对了，「鲍鱼之肆」，汉朝刘向的《说苑•杂言》∶

与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣。

意思是，你和一群混球成天厮混在一起，久而久之，你被他们同化，你受到他们感染，你被这个臭恶环境所洗脑，他们的黑白是非观念变成你的黑白是非观念。这也就是物以类聚，你和猪一起打滚，你的好恶会变成猪的好恶，以致你已经不习惯做一个人类。

这个典故的鲍鱼就是臭咸鱼，并不是今日的鲍鱼（abalone），现代鲍鱼生的长这个样子，做成美食是这个样子∶
生的鲍鱼????高档海鲜鲍鱼

古代的「鲍鱼」却是臭咸鱼，「鲍鱼之肆」的肆，就是店铺，意即一个人进了卖臭咸鱼的店铺，时间长了，这个人就闻不到腥臭味了，环境的薰染，对人的影响很大呢！不过，这是开始，刚开始受到环境的薰陶，久而久之见怪不怪，再演变下去，不但见怪不怪，还会把臭味当成香味，所以又有成语「逐臭之夫」，典故出自三国时代魏国曹植的《与杨德祖书》∶「人各有好尚，兰荪蕙之芳，众人之所好，而海畔有逐臭之夫」，有人喜欢兰花的王者之香，却另有海畔渔民爱死了鱼的臭味，曹植说海畔，当然是打渔的渔家，对不对？海边渔民打渔，鱼很容易发臭，自古以来，海边渔民并没有冷藏设备，辛苦打到的鱼又极易腐坏，所以发明出法子把鲜鱼做成咸鱼，如

，这是逐臭之渔婆，利用日照在晒鱼乾，又如∶

这是逐臭的渔民做风乾式咸鱼。

咸鱼真香，小肉球才不管俺是不是逐臭之女！自从美国的大战臭咸鱼事件（见下文），俺一直再没吃过咸鱼，或许，那次事件打击过重，或许，返台後始终没机缘碰到咸鱼，反正俺不会刻意去寻找吃食。

不过，还是会碰到的。每天早晨遛狗狗，这世间的气味可真多咧，总会经过这一户或那一户人家，那美妙的风，会送来煎咸鱼的早餐气味，满满的幸福，台湾特殊的煎咸鱼味道。俺会驻足，深吸一口气，把这台湾煎咸鱼的销魂鱼香，满满吸入肺中，它勾起童年的甜蜜回忆∶很偶尔，老妈煎昨晚剩菜的咸鱼，叫咱们小萝卜头，用她烙的火烧夹咸鱼吃，那就解决了早点。

并不常做，偶尔为之，但气味极为特殊，俺特别爱咸鱼的香味或臭味。她的咸鱼并没花招，就这麽切块生煎，一块一块的∶

，下面的两图，比较讲究，才是俺的最爱∶

，以前在家里偶尔吃到臭咸鱼，都一块一块的。後来，因缘际会，俺做朝廷小吏时吃过各式美食，才吃到

这样的整条咸鱼，啊，是小肉球最爱的煎咸鱼，不是山东老妈煎的那付一块一块模样。瞧，份量适足，头尾圆满，拿筷子挑出鱼肉，鱼肉又咸又香，坦白说，煎鲜鱼呀，缺乏煎咸鱼的那股特殊香味（或臭味）。

小肉球最爱，是拿这种咸鱼乾去炙烤，务必人在其侧，一定要拼命去闻嗅炙烤时的异香，简直勾魂摄魄！像下头的中式煎咸鱼和油煎咸鱼，并不是俺的最爱，不喜欢它们∶

?

由於曾在北英格兰住过一年多，少数喜欢的东西是英式早餐。怪的很呢，台湾是岛国，日本是岛国，英国也是岛国。英国人和日本人都喜欢拿咸鱼当早点，小肉球最喜欢看到日本人吃早点，和英国人一般有模有样，而且都会吃咸鱼。俺在北英格兰，最喜欢他们的家庭早餐 kippered herring，好大一条咸鲱鱼，宇宙超级无敌的大！和日本人的早餐很像，当然鱼身大过三倍！好大一个盘子，横摆著鱼身长长的鲱鱼，横剖平摊在盘上，拿叉子去挑叉鱼肉。去馆子，也有kippered herring，像

红的是腌鲑鱼，白的才是kippered herring，这是醋渍，俺吃过，有够难吃！不喜欢！

荷包蛋下头的，就是kippered herring。

kippered herring∶先说kippered，它是将鲱鱼或鲑鱼「腌制」或「熏制」；kippered herring是英国很普遍的早餐传统菜色，将连皮带骨、连头带尾平剖、盐腌、烟熏的鲱鱼，烤炙过後，整条上桌供应，作为早点的主菜，富含维他命B12、维他命B2、维他命D、蛋白质、烟硷酸、碘铁、钙，以及1500毫克的钠、18克的脂肪，正可谓营养和热量丰富之极，一日之计在於晨，英国气候湿冷，早餐来客腌熏鲱鱼，包准一天不用担心热量不足或营养不足。（後来移民到美国南佛州，没去找寻它，也没碰到，南佛州是热带气候，不时兴吃这种早餐。）

评∶英式咸鱼还能入口，不难吃，也很有营养，但它 ... 不是俺在台湾从小到大认识的咸鱼，它虽然没有异味，也不腥，但完全不香！它不是小肉球在台湾所喜欢的咸鱼，台湾的咸鱼呀，肉厚骨挺，又咸又香，那香，是宇宙超级无敌的异香，最可下饭佐粥！?

那麽，中国咸鱼或台湾咸鱼，是什麽呢？以下撷自互动百科∶

＊咸鱼是以盐腌渍後，晒乾的鱼。以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都有以此方法保存鱼。在中国古代，咸鱼称作「鲍鱼」，并有「鲍鱼之肆」此一成语（此非现在作为名贵海产的鲍鱼）。咸鱼种类非常多，有以大条鱼腌成的，也有以小鱼腌的。以前中国的咸鱼是贫苦人家吃的食物。
咸鱼是鲜鱼加盐腌制後的产品。腌制咸鱼有乾腌法、盐水法和混合法。乾腌法是将盐均匀撒在鱼身的腌制方法，适合於小鱼和少脂肪鱼类；盐水法是将鲜鱼放入饱和食盐水中腌制的方法，适合於一般鱼的腌制；混合法是先将鱼体撒均盐，然後再放入食盐水的腌制方法，此方法适合於多脂肪鱼类的腌制。［按∶混合法是先剖开及清除鱼的内脏，置入桶里二三个小时取出，在鱼体涂抹粗盐，将鱼叠放在大塑胶桶或洋灰池，添加一些清水让盐水渗透鱼肉，要用在石块压鱼（为避免苍蝇在鱼身产卵而发臭生蛆虫），浸盐水二三天後取出，腌过的鱼必须冲掉多馀的盐份，然後再拿出去晾晒。］

广东人很喜欢吃咸鱼，咸鱼鸡粒炒饭是有名的粤菜，「咸鱼翻身」是有名的粤语，广东话的咸鱼也指死人。

＊咸鱼去腥去臭法∶1. 将鱼块、鱼段或鱼片放在牛奶中泡一下，在撒上一点乾面粉，或煎或炸，味道很好；2. 用精盐涂抹鱼肚除去腥味後，洗净控乾，放入少量料酒，再放上3～5片姜片、葱段，上下颠几下，使鱼均匀入味，然後将碗盖上，腌半小时，鱼烧熟後味道更鲜美。

＊巧去咸鱼咸味法
1、淡盐水去咸法∶把咸鱼浸在浓度为2%的淡盐水里，利用两者的浓度差，使咸鱼中的高浓度盐分往低浓度的淡盐水里渗透，约浸2-3小时後，再把咸鱼捞出来用淡水冲洗乾净，这样咸鱼就不那麽咸了。
2、白酒去咸法∶把咸鱼洗净後，放入白酒中浸泡2-3小时，就可去掉鱼的多馀盐分，经这样处理的鱼烹制後清香纯正。
3、醋去咸味法∶把咸鱼放入盆内，然後倒入一些温水（水量以将咸鱼浸没为度），再倒进2-3杓醋，浸泡3-4小时即可。
4、洗米水去咸法∶在淘米水中加1-2小杓食硷，然後将咸鱼放入。泡4-5小时後，将咸鱼捞出，用清水洗净即可。

＊咸鱼最原味的吃法

1、蒸（清蒸咸鱼）∶咸鱼切块（厚度小指头粗细，想吃吃多少切多少），洗净装盘；生姜切成丝，撒在咸鱼上，再淋点花生油在上面（其他食用油也可以，以花生油味道最佳），水开後上锅蒸8-10分钟就行了。
2、煎（香煎咸鱼）∶咸鱼切块，洗净；姜切成丝；先下油，再下姜丝，再放咸鱼上去煎，煎至两面金黄即可。
3、剩下的咸鱼，可以把它们全部切好，装在玻璃容器里，倒进食用油（最好是花生油）浸泡，这就是驰名的「油浸咸鱼」，是保存咸鱼较好是方法。要吃时随时可以拿出来蒸或煎。

＊少食咸鱼、少给孩子吃咸鱼?http://news.xinhuanet.com/food/2005-08/15/content_3354056.htm
??许多人喜欢吃咸鱼，认为咸鱼开胃、好下饭，尤其在热天时节，吃肉太腻，转口味时更爱用咸鱼伴食，所以有所谓“咸鱼贵过鸡”之说。
    ?咸鱼通常有“霉香”与“实肉”两味。霉香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其变质、发胀後再加盐腌制七八天，晒乾後使其产生一种奇特的香味，故其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒乾，其肉质结实、成片，咸而鲜。上述被视为“咸乾咸鱼”。
    ?近年太咸食品由於讲保健者不喜吃，於是用较低盐水腌制的“淡乾咸鱼”和“多味鱼”等新品种也陆续登场，时下在各地市场和酒楼食肆供应和食用的咸鱼主要有马马交鱼、红鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼以及带鱼、三牙鱼、公鱼、金线、银鱼、黄线和马友鱼等数十种以上。此外，外国咸鱼也纷纷“游”进各地。咸鱼的烹制也多种多样。可蒸、炖、煎、炒、焖、煲仔及咸鱼头煲汤和切粒配料炒饭等，可谓咸香诱人，令人喜食。
    ?但吃鱼应多食鲜鱼少吃咸鱼。因为无论哪种咸鱼都是用盐腌制而成的。而腌鱼所用的盐大多是粗粒盐，粗粒盐含有不少硝酸盐。据研究，硝酸盐在细菌的作用下能转换成“亚硝酸盐”，而鱼肉中含有许多胺类物质，在腌鱼过程中，“亚硝酸盐”与胺类相结合，产生一种新的有害物质，即“亚硝胺”。
    “亚硝胺”是一种颇具威力的能使人致癌的物质，尤其容易使人导致鼻咽癌、胃癌、肠癌等消化系统的癌症。
    ?另据报导，美国加利福尼亚大学预防医学系的专家曾对港台地区进行了一系列的调查後得出结论∶当地人常吃的咸鱼，是一种能直接引起人类癌症的食物。还据美国南加州大学预防医学院余志颖博士以历时36个月的实验，亦证明了咸鱼是鼻咽癌的导致因数之一。广东专家研究也发现，如果年纪小就开始吃咸鱼，将来发生鼻咽癌的机率就相对较高。所以咸鱼如食用不当很可能会导致鼻咽癌等癌病。
   ? 因此，从科学健康和防病的角度来讲，应尽量少吃咸鱼和不吃咸鱼，并避免婴幼儿时期开始进食咸鱼。对於偏好咸鱼要进食者，吃的次数应相对减少，吃咸鱼时亦须多吃青菜、番茄和富含维生素C的蔬菜，因维生素C能与亚硝胺发生还原反应，可阻止亚硝胺的形成。
    ?总之，要提倡多食鲜鱼少吃咸鱼，尤其是尽量少食或不食腐烂的酶咸鱼，这对防病和健康有利。

＊五月天唱的《咸鱼》∶
我是一苹咸鱼不想承认也不能否认
不要同情我笨又夸我天真还梦想著翻身
咸鱼就算翻身还是只咸鱼输得也诚恳
至少到最後我还有咸鱼不腐烂的自尊
我没有任何天分
我却有梦的天真
我是傻不是蠢
我将会证明用我的一生
我如果有梦有没有错
错过才会更加明白明白坚持是什麽
我如果有梦梦要够疯
够疯才能变成英雄
总会有一篇我的传说
我不好也不坏不特别出众我只是敢不同
我的人生就是一错再错错完了再从头
也许放弃掉一些活得更轻松我却不再是我
我不愿一生晒太阳吹风咸鱼也要有梦
有一天有我的天空
作我的英雄在我的天空