台南的小吃名聞遐邇，享譽中外。先生是台南人，去年夏天我們回台探親，他帶著我在大街小巷穿梭，四處尋訪他記憶中的美食。碗粿、蝦仁肉圓、菜粽、當日現宰溫體牛肉湯、鱔魚意麵…..，品嚐各式各樣的小吃，其中他最念念不忘的就是美味的虱目魚。

虱目魚是台灣南部很具代表性的一種食物，英文名為Milk Fish －—牛奶魚，因其身為銀白色，且和牛奶一樣有豐富的蛋白質，所以外國人稱之為牛奶魚。魚肉相當鮮美，可惜細刺很多，很多人怕被刺哽到而不敢吃。還好台南人將其加工拔刺，現在市面上有很多無刺的虱目魚，讓饕客們可以安心食用，不再視吃虱目魚為畏途，成為南台灣風行的一種特色小吃。

我們點了虱目魚粥、滷虱目魚肚、魚皮湯、及煎魚腸。台南的虱目魚粥，其實根本是虱目魚湯泡飯，在白飯上淋上用大量魚骨頭熬煮的高湯，湯飯中米粒分明，湯頭清澈，不像廣東粥那般軟爛糜稠。魚肚用帶點甜味的醬油加蔭瓜或豆豉一起滷煮，腹肉肥嫩卻不膩口。魚皮湯有兩種作法，其中一種是以高超的刀工將虱目魚背的皮取下，片得很薄，帶著少許的魚肉，滑嫩而無刺，直接放到湯中煮熟；有的店家則是將魚皮裹上魚漿煮熟後，再放到湯中。魚腸連著魚肝，以一點塩和白胡椒粉調味，煎得很脆很香，外地人很少看過，不太敢吃，只有在地人才知道其中滋味。因數量有限，來晚了就吃不到了。

虱目魚清鮮味美，不論是紅燒、乾煎、煮湯，各種手法料理都很好吃，特有的風味令人想到了就忍不住要流口水。還好回美國後，在華人超市中我找到了真空包裝，從台灣運來的虱目魚肚及魚丸，可以用來解饞。

我用半鍋水加一罐雞湯燒開，加兩片薑，放入切成細條的竹筍、及虱目魚肚、虱目魚丸，煮到食材熟了便可加塩調味熄火。切莫煮太久，以免魚肉過老，口感變柴變澀。盛碗後撒上蒜頭酥、芹菜茉或香菜茉、白胡椒，便是一碗美味可口的虱目魚湯。將魚肚撈起放在盤中，滴上蒸魚豉油沾著吃，魚腹的油脂呈半透明的果凍狀，甚為腴美。魚湯則可加上白飯做成虱目魚粥。

有空時，我還會做難度較高些的虱目魚肚丸湯。先細心的將魚肚的細刺剔除，然後切成約兩寸長一寸寬的小長方型，用少許醬油、糖、米酒、香油醃至入味，再攪入魚漿拌勻，可以加些太白粉增加黏著性。最好是用虱目魚漿來做最對味，但在美國買不到，只好用一般市售的魚漿替代。水滾後用湯匙將裹上魚漿的魚肚丸放入鍋中煮熟，魚漿的味道滲入湯中，使得湯頭非常鮮甜。加上芹菜茉、蒜頭酥等不可少的配料，宛如畫龍點睛，真是美味極了。

也可將魚肚洗淨擦乾後，抺塩下鍋清煎，煎到兩面酥香微微焦黃，盛盤後滴些許檸檬汁，又是一番風味。

虱目魚是價廉物美、營養豐富的一種魚類，雖然魚肚已經很少刺了，但吃的時候還是要小心，才不會被哽到。當我在家中享用著鮮美的虱目魚湯，心中感到非常欣慰滿足，住在遙遠的異國，還能吃到太平洋彼岸家鄉的美食，真的是太幸福了。

 (2016.7.21 世界日報)