[ 吃后感 5.1] “仿”宝哥的上海白斩鸡

小蝌蚪先生的：

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宝哥的 “ 口水鸡 ” ：

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宝哥的上海白斩鸡， “ 三黄鸡 ” 大解密 ……

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苏政委的 盐水白斩鸡

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有心理学家和我聊过，为什么我特别对美食有兴趣 , 主要是 10 岁到 16 岁的经历。那时的上海，买菜凭票，如果一年吃几次白斩鸡， 就是非常奢侈的事情了。我外婆和爸爸不会杀鸡 ，于是家里基本不吃鸡。每逢过年的时候，外婆会想办法弄个鸡回来。那个味道，鲜得来。。。。。。青少年的经历，让我对美食的崇拜，超过了一般的境界，我的家人有时鼓励我：好好学英语，出国后， 可以每天吃鸡。后来，我真的每天吃鸡，吃到吃鸡吃怕了。记得在文学城之前，在 www.cnd.org, 我读过“大股鸡腿”， 那时我在英国，每天想的就是怎样烤鸡腿。来美国以后，有人告诉我，去纽约和加州，可以吃活鸡。有一年的圣诞节，我们还真的开车一天半去纽约吃活鸡，味道真的很好。来到加州以后，每次去买活鸡，就成了家里的节日。当然，我们可以每个星期去买，但是，又怕做得太多太频繁，不再珍惜。

要仿好宝哥的白斩鸡，一共有 3 个主要步骤：买活鸡，烧鸡和斩鸡，拌调料。不能急的，这是一天的活动。

首先是买活鸡。在橙县的同学，可以到越南人那里 买鸡。

Tiem Ga Vit

11901 Westerminster Ave 。

Garden Grove Tel. 714 554 4587

买鸡的时候，还要买香菜 ， 葱 , 生姜和柠檬 . （由于我家领导的口味，我不敢放生大蒜的。）

我的师兄说过，鸡都要腌一下，肉就紧了，我通常先腌一下，用盐按摩，一个小时。读了苏政委的帖子，也说明这一点。

以前我不烫鸡的，放姜片大火烧开一大锅水，放入鸡大火烧 15 分钟，熄火焖 60 分钟，捞起来，斩鸡。这是香港人教我的。有时鸡太大，要再扔回去焖。

成仙吃喝会 5 大的时候，我吃了宝哥的白斩鸡，麻辣鸡和醉鸡，的确烧得好，于是我立刻找到宝哥，赶快请教，准备回家仿，让我家的 LD 和孩子们也一宝口福。宝哥说：“先烫鸡，鸡烫的好坏决定了鸡的口感，我是用宽水烧开，入鸡腿 10 秒左右，取出鸡腿用冷水急冲，再烫、再冲，最后用微火、水似滚非滚烫煮 15 分钟，关火闷水 10 分钟，以筷子插入肉厚部无血水即捞出，入凉水中泡半小时起出改刀装盆。”用我的话总结一下就是利用热胀冷缩的原理，“三热两冷”。 从此以后，我学会了烫鸡。

斩鸡，属于力气活，归 LD 管。

最重要的是拌调料。最费时间的是切末，葱，姜和香菜都写成末，加绿盖的万字酱油，加鸡汤，加糖，胡椒粉和柠檬汁少许，基本吃不出甜味，辣味和酸味，基本是鲜咸型的调料。

除了汤鸡技术以外，宝哥这次 5 大的重大贡献还有醉鸡和麻辣鸡。我们家原来不吃麻辣的， 可是，我打包了宝哥的麻辣鸡醉鸡带回家，第二天一早，我的 LD 就主动开车带我去买“川花椒”和做醉鸡的卤，让 我回家仿麻辣鸡和醉鸡。 麻辣鸡里，我加了花椒油和辣椒油，我也加了花生米。 从此，麻辣鸡和醉鸡悄悄地进城了。

上面是大师们的方子，下面是我家特色的过日子方法。

大概一半好的多肉少骨头的鸡吃完以后，我就要洗手动手拆鸡肉。有了一大锅鸡汤，我可以开始好好折腾鸡汤。我们的第一顿是鸡汤面。下好面，放到鸡汤里，加香菜，加葱花，加拆去骨头的鸡肉，加蔬菜。不用叫，不用喊，孩子们和先生都围在我的身边等着，然后，只听见吃面条的声音，喝汤的声音。第二顿是鸡汤泡饭，如果运气好，有时还加点龙虾。 如果没有饭，我有时就搞鸡粥。

平凡又普通的生活，我每次都会感到幸福就在拐角处。夏天的时候，外婆的语录：“热粥费小菜”，所以，一定要等粥凉下来。冬天，粥最好有点温热，但又不能太热。为什么， 热粥费小菜。

如果买不到活鸡，弄个一般的鸡， 也是可以做白斩鸡的。当年我们住在美国偏远地区，也照样可以过日子。千万不要让活鸡阻止您追求白斩鸡的脚步。日子是我自己的，心情也是我自己的， 我的鸡汤我做主，我的幸福我做主。

我从心底里感谢私房小菜的大师们，由于你们的无私奉献，让我家的菜桌文化日新月异。 我从心底里感谢吃喝团的 XDJM 们，你们的宽容理解支持和鼓励，让我过着和以前不一样的日子。我不是一个有创造力的人：举一不行， 返三还可以。请大家多举一，我努力跟在后面写没有照片的吃后感，就算“返三”一把。

谢谢宝哥的白斩鸡大解密，让我们劳动人民不再去外卖著名餐馆的贵妃鸡，将家里的财政支出进一步减小，外汇储备继续增加，做到时间过半，外汇储备过半，争取提前完成 2011 年的外汇储备计划，跑步进入 2012 年， 让外汇储备个位进十位，十位进百位，百位进千位 。估计很难过千位的，您得找其他 Cost Out 项目。

这个长周末干什么，去买鸡呀，做次白斩鸡， 也可以是 麻辣鸡，也可以是醉鸡。如果好吃，您就上照片，或者回来叫个好。同乐！