何为酒精强化甜酒？

我们可以从它的酿制过程中去探索。酒精强化甜酒在酿制的过程中，有一步非常特殊的环节关键，就是在于葡萄汁发酵时的中途抑制。即通过添加葡萄酒类酒精来中止发酵过程。当酒精度到15%至22%时，酵母就会死亡，从而使酒内糖分维持在较高水平，即可制成酒精强化甜酒。

法国夏朗德省（Charentes）著名的夏朗特皮诺甜酒（Pineau-des-charentes）

酒精强化甜酒中比较特别的一个品种叫做“蜜甜儿”（Mistelle），它是直接在葡萄汁中加入白兰地，不经过发酵便可制得。香槟区或勃艮第的“拉塔菲亚”（Ratafia）以及朗格多克的“嘉丽娜”（Cartagène）都是使用这种方式酿制的。

熟酒的制作方法沿袭了古罗马时期的传统，将灼热感和芳香浓缩并锁定在酒液中。其产量极小，并被划分为开胃酒类别。熟酒可指酒精强化甜酒，如马拉加和马德拉。千万别把苦艾酒也误认为是酒精强化甜酒。苦艾酒是一种烈酒，带有苦味植物的香味，其酒精度和糖分都较高。例如仙山露、马提尼、香百利苦艾酒等都属于苦艾酒。

法国强化甜酒

法国甜酒是由同一产地的葡萄和干邑调配而成。夏朗特皮诺（Pineau-des-charentes，有白、红两类）甜酒由白兰地和未经发酵的葡萄汁调合而成（要酿制白葡萄酒使用白玉霓、哥伦巴、塞米翁和蒙蒂儿葡萄汁；要酿制红葡萄酒则使用品丽珠、赤霞珠和梅洛葡萄汁）。加斯科福乐克（Floc-de-gascogne，白、红两类）甜酒以大量当地葡萄未经发酵的果汁为基础调配而成。汝拉香甜酒用轻微发酵的夏多内萨瓦涅、普萨、特卢梭、黑品诺以及灰品诺果汁和葡萄渣蒸馏的白兰地相混合而得。以上提到的酒类均非年份酒。

酒精强化甜酒品鉴地图

法国

夏朗德省（Charentes）：夏朗特皮诺甜酒（Pineau-des-charentes）

朗格多克省（Languedoc）：弗龙蒂尼昂（Frontignan，产量极小，切勿与天然甜葡萄酒“弗龙蒂尼昂麝香葡萄酒”Muscat de Frontignan相混淆）

西南部：加斯科福乐克甜酒（Floc-de-gascogne）

汝拉（Jura）：汝拉香甜酒（Macvin-du-jura）

西班牙

PX雪莉酒（PX Sherry）、阿里坎特（Alicante）、莫斯卡特（Moscatel）、马拉加（Málaga）

意大利

西西里玛莎拉酒 （Marsala，加热浓缩的葡萄汁被葡萄酒类酒精抑制发酵而得）；各式马尔瓦西、莫斯卡特（Moscatel）、维奈西卡（Vernaccia）以及五渔村稀有的Sciacchetrà甜酒

葡萄牙

波特酒（Porto）、塞图巴尔莫斯卡特（Moscatel de Setúbal）、马德拉（Madère）

雪利酒（Sherry）

雪利酒产于西班牙南部安达卢西亚赫雷斯-德拉弗龙特拉 （Jerez de la Frontera），绝大多数的雪莉酒都是干型的，只有PX雪莉和奶油雪莉（Cream Sherry）才是甜的。通过不同程度的抑制发酵过程，雪莉在熟成阶段，其特殊的酵母菌弗洛（Flor）会在酒体表面形成一层隔绝氧气的薄膜，这样影响到了不同的雪莉类型。

糖分最低的品种是菲诺（Fino），这种类型的酒是在完整的酵母薄膜下成熟的。曼萨尼亚（Manzanilla ）属于其中较为特殊的菲诺，产于圣卢卡尔德巴拉梅德的酒窖，该酒窖坐落于海边，从而出产的葡萄酒中平添了一份大海的咸味。阿蒙提拉多（Amontillado）也是菲诺葡萄酒，不过它在成熟中失去了酵母膜，并且老化的时间更久。欧洛若素（Oloroso ,“芳香的”）类型的葡萄酒被置于最靠近地面的酒桶中，使用传统方法完全抑制酵母膜的生长，将其彻底氧化。帕洛科达多（Palo Cortado）是一种带有欧洛若素特质的菲诺酒，因为它的酵母膜很早就消失不见。佩德罗·希梅内斯（Pedro Ximénez），简称PX（与所使用的葡萄同名）则是Sherry中的甜酒，有糖分残留，并通过自然干燥过程使之过熟，形成浓甜的风格。而奶油雪莉（Cream Sherry）则是采用PX雪莉与其他类型的雪莉（通常是欧洛若素）调配来获得。

各种雪莉，图片来源：Ryan Opaz

马拉加（Le málaga ）

这种西班牙葡萄酒由亚历山大麝香葡萄酒和佩德罗·希梅内斯为原料，经自然干燥制得，有时还加入加热过并焦糖化的葡萄汁以及葡萄酒类酒精。马拉加酒的多样性取决于其加入辅料的方式以及酿酒时间的长短。

波特酒（Port）

波特酒是红酒型酒精加强甜酒（极少情况为白葡萄酒），其原料可用品种超过百种，但主要有五种：罗丽红、葡萄牙多瑞加、法兰克多瑞加、卡奥。在杜罗河谷的酒庄里，葡萄汁经部分发酵后，加入葡萄酒类酒精，随后这些酒品被运送至波尔图对面的加亚新城的酒窖里。请注意区分最年轻的红宝石波特酒和茶色波特：前者成熟期在2-4年，后者经历氧化过程，因商品化操作，出产十年生、二十年生、三十年生酒，而非年份酒。这些波特酒由不同年份的酒品调合而成，每一个品牌有自己如一、独特的口味。著名的波特年份酒（Vintage），产于最好的年份，酿造时需隔绝空气18个月，并只在装瓶后老化成熟，窖藏时间极长。作为年份酒，晚装瓶年份酒（LBV）在木桶中老化的时间更长，极具氧化特色。较之年份酒，人们应尽快将其饮用完毕。

波特酒（Le porto） ，图片来源：Kilo 66

马德拉（Madeira）

马德拉是非洲西海岸外，北大西洋上一个属于葡萄牙的群岛和该群岛的主岛的名字。目前超过半数的马德拉都是采用廉价的葡萄品种黑莫乐（Tinta Negra）酿造的。但仍然有25%的马德拉会来自四种高品质的“贵族品种”，这些酒通常会用葡萄品种来命名，从最干到最甜，依次是：舍西亚尔（Sercial）、华帝露（Verdelho）、布尔（Boal）、马尔维萨（Malvasia）。

普通的马德拉酿造并不复杂，把葡萄汁部分发酵后加入由葡萄汁、糖和葡萄酒酒精混合而成的液体；随后将得到的酒品在大酒窖中持续加热几个月，温度需维持在40-50摄氏度蒸熟就行。而高档马德拉的蒸熟过程则是在蒸汽室（Estufagems）甚至是阁楼（Canterio）内的木桶中进行，随后在605I管道中进行氧化过程。

编者注：阁楼法（Canterio）并不采用人工加热的办法，而是利用太阳光自然加热（通常温度不会超过30℃）这一漫长而缓慢的蒸熟过程可以持续几年。所有阁楼法制作的马德拉在蒸熟后还需要3年以上陈年才可以上市。值得注意一点，阁楼法也可以用于黑莫乐（Tinta Negra）酿造的年份马德拉，虽然不是“贵族品种”，但品种并不是决定马德拉酒品质的唯一标准。

和酿制雪莉酒方法相同，马德拉葡萄酒的酿制也使用索莱拉系统，从而使酒液能够有更长的时间老化成熟，我们称三年酒为佳酿（Finest）超过五年的称为珍藏（Reserva/Reserve），十年以上的称为特别珍藏（Reserva Especial/Special Reserve/Reserva Velha），十五年以上（Reserva Extra/Extra Reserve）。

也会有单一年份马德拉出产，通常能代表马德拉的最高品质。单一年份马德拉只允许使用四种贵族品种中的一种，而且必须陈化至少20年以上才能上市。