来源: 姜大牙 于 2013-06-22

现 如今，各行各业都喜欢搞评级，把同行分成369等。这样做的好坏与否，各有各的说法。但是只要提到美食和餐厅，所有的人都会想到米其林餐厅评级。米其林是 历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南，即现在著名的《米其林红色宝 典》。此后每年一本，主要为法国和欧洲的餐馆评定星级。后来渐渐推广到世界各地。

按照米其林近乎苛刻的评审标准，其星级评鉴分三级：

★：    是“值得”去造访的餐厅，算同类饮食风格中特别优秀的餐厅；

★★：  是“值得绕远路”去造访的餐厅，厨艺非常高明。

★★★：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得开“飞机”专程前去用餐。

米其林星级每年评定一次，非终身制，一旦发现质量下降，立即拿下。以至全世界现今也只68家米其林三星级餐厅，其中中国香港的龙景轩 (中环四季酒店里面) 是世界唯一的米其林三星中餐馆。

随着中国经济的高速发展和财富的快速积累，北京上海等大城市也陆续出现了号称米其林星级餐厅的地方。不过仔细打听，才知道基本都是羊头狗肉，要么是某个米其林星级饭店的分店，要么是某个米其林星级饭店的厨师。

目前为止，唯一一家真正被米其林评为星级的大陆中餐馆，是历家菜在东京的分店，为两颗星。对于号称世界美食天堂的中国，这绝对是一个讽刺。但是也从另一个方面，证明了历家菜的牛B。百闻不如一见。这次回国，专门造访了历家菜的老巢：北京历家菜。

假如到后海附近打听羊房胡同，当地人马上都知道，是奔着厉家菜去的。其中的羊房胡同11号，就是厉家菜的老巢。这就是一个普通的北京四合院，只有几个包间，必须提前7天预定。而且不能点菜，只能选择菜谱上指定的套餐，最低消费是230人民币/人。

菜 谱也是固定的，无论什么套餐，10个凉菜基本是不变的。炒咸什、虾子芹心、芥菜墩、酱肘花、炒麻豆腐、翡翠豆腐、炸咯渣、麻辣牛肉、炸藕盒、五香鱼。8个 热菜则根据价钱高低，有多种搭配。最高2000人民币/人。本人比较喜欢的是虎皮肘子，糖醋排骨，清蒸哈什蟆，白扒鲍鱼、软炸鲜贝和凤尾大虾。这几样除了清蒸哈什蟆，白扒鲍鱼，其实只能算家常菜，但是真正难烧的恰恰就是这家常菜。吃过了厉家菜，你才会知道最正宗的肘子，排骨，大虾应该是什么味道！

说其厉家菜，这故事还是很多的。当代厉家菜的创始人是厉善麟先生和太太王晓舟女士。厉家菜属宫廷菜，其配方和制作技术均为祖传。厉善麟的祖父厉子嘉，在清朝同治和光绪年间，专期主管皇宫内膳食。直接伺候慈僖太后用餐。后来老爷子把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰，然后又传给了孙子厉善麟。厉善麟对厨艺烹调极具天才，在继承祖传技艺的基础上，又结合现代营养和自己的体会不断有所创新。厉家菜第一次露脸，是1984年国庆节，中央电视台举办的“国庆节宴会邀请赛”，由厉善麟老爷子设计菜谱，女儿厉莉代表厉家参赛，最终在二千多名参赛人员中一举夺得冠军！不久，厉家就在这羊房胡同11号，翻出一间房子，摆了一张桌子。厉家菜从此走向世界。

厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。作为一种“宫廷风味菜”，它要求选料精，做工细。因此费时费力。这也是为什么一开始，厉家菜就一直是做什么，吃什么，不点菜。厉家菜在海外各分店的食材，据说也是从北京空运的。

说实话，厉家菜虽然口味地道，但是和如今许多高档饭店的精品菜相比，菜色确实比较土，价钱也不菲，但是却很受老外的青睐。这次因事去美国领事馆，说起北京的吃，老美个个对厉家菜都是称赞有加，好像是他们自己祖宗发明的，整个一个崇华媚内！



就这么个不起眼的地方，真是酒香不怕巷子深。




就这么几间不起眼的平方，接待过世界许多国家的元首和高官，而且受到一致称赞。



基本一成不变的菜谱



10个小菜，味道很好！



这个叫炒咸什，味道非常地道，据说要十几道工序。




虾烧的很有功力，很入味。



清蒸哈什蟆味道很好。就是忒少，限量版