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冬日美味—酱肉腊肉和香肠

(2009-12-17 07:32:34) 下一个

原来在国内的时候只要买了肉带上配料（要是你信得过商家的配料也可以什么都不带），有商家帮加工，交了加工费提着灌好的腊肠挂在窗台上，过年就有腊肠吃了，又省事又饱口福。自从出来以后，每年的冬天都想着自己做点儿腊肠，可是一想到要自己拿着漏斗筷子忙乎几个小时这念头就打消了，今年春天回国买了个小小的灌肠机，终于下决心动手了。这一动手吧，工程就又整大了，把酱肉腊肉都捎上了，俺这老腰呀。

浙江酱肉：

自"酱缸文化”一词被柏杨老先生用到丑陋的中国人一书里之后，酱缸文化这个词就算是臭了。可是酱缸里出品的美食却是依然勾人馋蜒欲滴，绍兴人常吃的酱鸡，酱鸭、酱肉等均出自此绍兴名缸。冬闲时节，过去农户家家备有酱缸，腌制菜肴，味美无穷，从而也成就了绍兴菜的"酱系列"。

材料及制作

1，酱油.黄酒.花椒大料.糖煮滚。（汤料要能没着肉，我差不多用了半瓶酱油，半瓶黄酒）

2，腿肉或五花肉五斤切块洗干净淋干生水，待汤料冷却浸泡肉两三天，每天翻面。

3，泡好的肉晒一天后挂通风处阴干，大概要20天左右。

一星期以后

广式腊肉：

腊肉，比较常见的分类有川味、湘味、黔味和广味。四川腊肉主要分为两种：一种是熏制的，另一种是风干而成。湘西腊肉和贵州黔味腊肉也都需要熏制的过程。而广式腊肉，多为自然风干而成，或者烘烤而成，没有熏制环节。

材料及制作

腿肉或五花肉5斤，盐 60g （约50ml) ，白糖 75g (约90ml ）, 米酒 85g ,花椒适量。

1，肉洗净切块淋干生水抹料酒，盐和花椒炒热后放凉后和糖一起抹在肉上，（要是喜欢肉色深些，可以在肉表面薄薄抹一层老抽）放冰箱腌5--7天，记得每天翻动一下。

2，腌好的肉挂通风处20天左右。

广式香肠：

这个配方我用了有好几年了，味道很不错哦。

材料及制作

腿肉加少量五花肉10斤，盐 100g ( 约80ml ), 糖 300g ( 约375ml ),白酒 100g。

1，肉洗净切小块和所有配料充分搅拌均匀，灌到肠衣里分节扎好，用针在肠衣上扎眼放气。

2，做好的香肠挂通风处20 天左右。

* 因为怕有小动物提前替俺把年过了，选择把肉挂在了窗台上，又怕太过影响市容，所以挂了个纸箱上下通气肉肉们躲在里面。

一星期以后

腊肉香肠最好晒个两三天表皮有点干了，然后再挂通风阴凉处，一是被太阳晒过的肉会比较好吃，另据说被阳光检阅过的腌制食品内的亚硝酸盐含量能降低一半。亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。所以，你要是想在过年的时候吃上自己做的腊肉腊肠，就早点儿动手吧。