福建红酒及红糟

编者按：

　　远离故乡的朋友，还记得你的家乡吗？母亲忙碌的双手，外婆鬓边的白发，小城里尘土飞扬的街巷，乡村中蜿蜒的田埂，走到天涯海角，仍然是我们一生的牵挂。

　　请你写下故乡的美食，与各地的游子分享那些难忘的滋味，那些深藏的情感，那些弥足珍贵的记忆。

　　在福建老家，红糟几乎是家家必备的调料。可能很多人不知道红糟是什么东东，其实就是酿酒后的米渣。从前在老家每到冬天，几乎家家都要酿几坛子酒，坛子最小的也能酿几十斤酒。现在商品经济发达了，除了乡下，城里自己酿酒的人很少了。不过我们家还是保留了一个酒坛子，上次回去看到，又勾起了童年美好的回忆。

　　我们家酿的酒叫红酒，是红颜色的，想来应该和绍兴酒是一类的，只因为用的酒曲是红色的，倒也更添一分喜庆。做法依稀还记得，先要把糯米浸泡数日，和早米 ( 籼米的一种 ) 按一定比例混合，沥干水后上饭甑蒸熟，晾至略凉，混入酒曲，放入酒坛加水，盖上盖子，大概要二十多天就好了。其实和做酒酿是差不多的，只不过酿造的时间长短不同。记得一次两三天后偷偷弄了点吃，好甜啊，是红色的酒酿，结果可能把酒污染了，最后酿了一坛子醋。做了坏事也不敢坦白，老爸还以为是自己做坏了。还好还有几坛子，要不过年可就没酒喝了。从那以后，再也不敢偷嘴了。

　　这个酿酒的过程绝不是我说的那么简单，其中到了一定时候，酒会冒泡，就象鱼在水中吐的泡，晚上睡觉的时候都能听见放在房间里的酒坛子咕咚咕咚的声音。这时候，老爸就会用一个木头做的提子，把酒坛里的米和水定期上下压压，不能早了也不能晚了，不能多也不能少，这都是靠经验吧。

　　如果我没有记错的话，应该是冬至那天开始酿酒，到春节正好。酒不是很列，但是后劲很大。喝的时候一般习惯放在锡酒壶在热水里温热了，在碗里加些冰糖喝，当然老爸一类的是不会加的。想来加些话梅也不错。红酒的用途很多，还可以当炒菜的料酒，做坏了就当醋，还有我们那做月子的，每天都要吃红酒煮红糖鸡蛋。妈妈说她做月子的时候每天都要吃一茶缸的红酒蛋，过年过节我也喝红酒，难怪我和妹妹的酒量都很大。

　　从酒坛里盛酒也是要专用的工具的，用一个竹编著的漏子可以有效地分离酒和酒糟，然后用一个竹子做的舀勺盛酒，注意不能沾上生水和油，要不酒就酸了。为了保险，在酒做得差不多的时候就可以把酒过滤出来，装到瓶子里放个半年没有问题。

　　剩下的红糟可也是个宝，可以做调料，春天炒蕨菜，煮笋的时候都习惯放一点。但我认为最好吃的是用来做糟蛋，在个小坛子里先铺点红糟，将鸡蛋鸭蛋裹点盐放入，一层蛋一层红糟，最后在洒点盐，蛋盐的比例我忘了。差不多四个星期，蛋就腌好了。带点红糟放在盘子里隔水蒸，用来配稀饭简直是绝配，比咸蛋好吃太多，流着油的红蛋黄，蛋白是玉色的也略带点红，酒香扑鼻。但是有个缺点，一定要趁热吃，要是隔顿吃，酒香就散了。这个糟蛋有很长时间没吃了，前年老爸到北京帮我装修房子的时候，除了带一个十几斤的大笋就是一坛子的红糟，把我给美的，可惜只能做两次糟蛋，红糟就不能再用了。另外红糟还可以加上点糯米粉和辣椒和成团，晒干，做成红糟饼，用油煎了吃，也是人间一大美味，只是要能吃辣不反感酒味。近年来，又时兴一种糟鱼，用红糟和盐腌咸鱼，我只看到没吃过，听妈妈说也很好吃，谁让我回家的时间太短，要吃的东西太多了。

　　现在老家做酒的人少了，想来和大家都改用液化气有关。想想几十斤的米要蒸熟，没有大锅是不可能的，我们家的那个大饭甑直径差不多有五六十公分。我们家只有酿酒的时候才有用，乡下大伯家可就天天要用了。因为他们做的饭是捞饭，就是将一天要吃的米放在锅里加比较多的水煮，六成熟的时候用竹爪篱捞起来，放到饭甑里蒸熟，米汤当开水喝，或是做香菇汤、芥菜汤、冬苋菜汤。还有个用处你们想不到，是用来浆洗床单，浆过的床单太阳晒后，酥酥的带着阳光的香味，曾是阴冷冬天最美好的回忆。