什锦烤麸是江浙上海一带常见的一道冷盘，因其用料皆素，也被称为素什锦。与南京的炒素什锦不同的是，这是一道“烧”素什锦。此菜亦被制成罐头销往全国各地，恐怕大家没吃过的也少吧。



烤麸，是面筋发酵后蒸制而成的。俺用的是在中国店卖的新鲜烤麸，前日有JonaBao同学介绍用烤麸粉做烤麸，有兴趣的朋友也可以参考为为的凉皮面筋研究研究自制烤麸。


常用的什锦烤麸的原料除烤麸外，有各种干鲜笋类（如冬笋，羊尾笋，玉米笋等），黑木耳，香菇，花生，干黄花菜等。烹饪方法属红烧类，酱油与糖的用料较大，口味偏甜，是一道不错的开胃下酒的凉菜（其实这道菜热吃也是不错的）。






简单说一下俺的做法。



1．将烤麸切或撕成块后下热油中炸至发硬呈金黄/红色捞出沥干油。

2．锅中加炒好的糖色（可无），烤麸及笋，水发好的木耳，香菇等，洗净的花生米，及其他配料，加老抽，酱油或生抽适量，绍酒适量，白糖大量，精盐少许（可无），姜块，葱结，八角1-2颗，花椒适量，桂皮少许（可无），十三香少许(可无)。加水没过锅中原材料， 大火炖至汤开后，撇去浮末，转中小火炖约30分钟-1小时后转大火至锅中余少许汤汁后淋麻油稍许出锅即成。



要点：

1．烤麸的炸制能使成菜筋道有嚼口，又能有效的除去烤麸自身所带的土腥味，为此菜成功之关键。

2．炸好的烤麸吸水性极强, 所以炖制时水宜多放。

3．此菜以甜味为主，咸味为辅，浓郁酱香亦为其特色，故白糖和酱油用量较大。成菜颜色因是否炒糖及老抽用量多少而异（棕红至棕黑），上面一张是炒过糖的刀切烤麸，下面一张是不加糖色的手撕烤麸，放了比较多的老抽。