桂花果酥茄条，跳摇摆舞的熏鱼，香嫩牛柳，尖椒爆熏肚，双菇炖鸡，红豆野米粥

---淡鸟


好久没有写过菜谱了，今天是感恩节放假前最后一天，赶在过节之前给大家上几个菜。


桂花果酥茄条




自创菜。

原料：茄子数条，甜橙1只，桂花酱/桂花糖/干桂花少许，炮打粉（baking powder）1/2 – 1 tea spoon, 白糖约3大匙，淀粉，低筋面粉，熟芝麻，香菜梗各适量。

做法：
1． 茄子洗净去蒂、皮，切手指条（注意不是切手指。。。），加水少许，淀粉，低筋粉，炮打粉拌匀上浆。香菜梗洗净切细粒。
2． 锅坐火上加宽油（1000克左右），油热后逐条下入挂浆的茄条，炸至外皮结壳发硬时捞出。待油温重新升高后下入茄条复炸至金黄酥脆捞出。
3． 炸茄子的同时取一只碗，甜橙一切为二，将橙汁挤入碗内，加桂花酱/糖/干少许，搅匀。
4． 锅内留底油约1大匙，烧热后倒入调好的桂花橙汁，加入白糖，烧开后用手勺搅拌，等橙汁变得较浓稠，泛起鱼眼大泡时倒入茄条，迅速颠翻均匀，撒熟芝麻香菜梗粒出锅即成。

这道菜最后挂甜浆不用勾芡，手法介于锅包肉和拔丝菜挂浆之间，这样成菜没有很厚的甜浆糊，很好的保持了茄条外皮酥脆的口感。另外橙汁可随意变化你喜欢的果汁，鲜榨或买来的都好。

俺开吹了：这个茄条搞出来后那真是外酥里嫩，香甜可口，那个桂花香味嘛，若有若无，神秘的紧 ；=）受到在场食客广泛好评，呵呵~~




跳摇摆舞的熏鱼~~




熏鱼早有人贴过做法的，这里想说说俺对熏鱼制作要点的认识。

熏鱼是江南名菜，凉菜。在宁波、上海一带是很常见的，无论是大排挡还是高档酒楼都少不了看到它。至于为什么叫“熏”鱼俺就不晓得了，反正并不是烟熏出来的。第一次吃熏鱼是若干年前二哥做的，当时对于这种鱼的口味和做法都是惊叹不已。后来大学毕业去了宁波才发现这个东西满街都是，不过每次吃了总是觉得味道比二哥做的远有不及。 秘诀在哪呢？就是桂皮了。

一般熏鱼的味汁中都有酱油、桂皮、八角、葱姜糖几样。桂皮作为一种口味气味都比较独特浓重的香料，多用于荤菜卤料中，往往用量不大。不过俺二哥做的熏鱼有一个明显的特点，就是桂皮的用量非比寻常。俺认为这样作出的熏鱼才有独特的风味，相比之下外面馆子里的熏鱼吃上去更像是口味较甜，口感酥软的红烧鱼块，呵呵。


做法：

1． 手指大小的桂皮（千万不能用西人的肉桂皮！）6-10块，八角1-2只，姜1块拍破，葱一根挽结，酱油/生抽6-8大匙（table spoon），老抽2大匙，白糖4-5大匙，盐约1-2 tea spoon，绍酒1-2大匙，清水约2 杯（cup）,在小锅中烧开后转小火熬制30分钟 – 1小时，将桂皮八角葱姜捞出，备用。

2． 制净的整鱼切成厚约2厘米的块（大片？），起油锅，油烧热后将鱼块炸至两面金黄略呈棕色。

3． 将炸好的鱼块捞出后直接浸入准备好的味汁里约10秒钟捞出装盘即可。


另外说一下这道菜鱼的选用，草鱼或青鱼为上，鲤鱼其次，这些鱼炸完后肉质疏松，正好适合在短时间的浸泡中充分吸取味汁，这样在入味的同时又保留了酥的口感。别的地方不晓得，我在美国是没见过青、草，大家一般都喜欢用鲶鱼（catfish）代替，不过因为catfish肉较实， 并不适合这道菜。北美的鲤鱼（grass carp）倒是很多，但是个大，肉也死，土腥气重，基本没人爱吃，特别推荐这个白鲤（white carp），口感味道都比grass carp 好得多，做这个熏鱼是很棒的选择（还不可思议的便宜，1块多一磅）。

大概是冰冻过的鱼的缘故，比不得活鱼现杀，腹部大刺根部松动，就炸出了这个挑摇摆舞的效果，大家对付看吧；）



香嫩牛柳




阿胆儿很爱吃肉，不过要是肉做得不够嫩他就会嚼啊嚼的等把味道嚼光了再吐出来，所以我尽量想办法把肉做的嫩些。牛肉中国饭店一般是用小苏打处理一下这样炒出来比较嫩，不过这样既不够健康又影响了味道。我这个做法选用最细嫩的牛肉部位作原料，调味采用日本寿司饭团的拌料，美味健康，制作简单，很适合小孩子。

原料：嫩牛肉，比如tenderloin steak, New York steak, ribeye不靠骨无筋的部分。日本寿司调料，我用的是有芝麻，海苔，salmon, cod那种。 葱姜蒜。

做法：
1． 牛肉剃去带筋部位另用，切细条，加生抽或酱油少许，淀粉少许抓匀。 葱姜蒜切片。
2． 锅坐火上下底油，油温时下入牛肉条，炒至变色刚熟捞出。
3． 原锅内（还有余油，否则再加入油少许）下入葱姜蒜爆香捞出不用。下入抄熟的牛肉，和适量寿司调料拌匀即可。

要点：
1． 牛肉不要炒过影响口感。
2． 如果用不带不粘图层的炒锅，要采用热锅冷油的办法以防牛肉粘底。另外下牛肉的时候油温可以是温凉的，如果油温过高肉容易炒老炒死。
3． 寿司调味料要注意买那种不含味精类化合物的，其鲜味来自海苔，鱼类和白糖。





尖椒爆熏肚




这个熏肚是将猪肚用我以前贴过的熏鸡熏肘子的方法做的，既可以放凉了切片当冷盘，也可以用辣椒爆炒，下酒下饭都不错。

熏肚做法：
1． 猪肚洗净，放清水中煮，水开后煮10分钟捞出。
2． 将猪肚放在高压锅内，加绍酒、糖色、葱结、姜片、八角（1颗）、小茴香籽、酱油（生抽）、老抽（少许）、精盐、鸡精，水没过猪肚，旺火高压锅压阀上气后约20-30分钟关火。
3． 将卤好的猪肚取出控干汁水后熏制。熏制办法详见淡鸟旧贴 “熏鸡熏蛋”

爆熏肚做法：
1． 将熏好的猪肚切条片，jalapeno辣椒或普通尖辣椒切细条，葱姜蒜切碎。
2． 炒锅坐旺火上，加底油少许，油热后下入葱姜蒜爆香后下入辣椒和肚条爆炒，烹入绍酒少许，酱油，精盐适量，白糖少许，炒匀出锅。

补充说明：
1． 猪肚卤制时若无高压锅用普通炖锅需要加长时间（约1 – 1.5小时）直到猪肚软烂可以用筷子轻松戳入。
2． 如果能吃辣在葱姜蒜爆香后可以先单独下入尖椒爆炒片刻再下肚条，这样更多的辣味溶在油中，进一步提高成菜的香辣度。




双菇炖鸡



在Whole Foods 买了两种新鲜蘑菇, 圆头细长的那种没记住名，另外一种叫做 “the Hen of the Woods" (林中鸡？厚厚~），和几只organic的鸡腿炖在一起，味道很好。用料和做法都很简单，味美可口，很适合小孩子吃。

1． 蘑菇洗净控干，鸡腿斩块。
2． 锅中放清水烧开，下入鸡块，关火，翻动鸡块片刻后捞出冷水洗净控干。
3． 锅坐火上放植物油少许，下葱段姜片蒜瓣爆香下入蘑菇略炒，加入鸡块，绍酒，八角半颗，精盐适量，白糖半小勺，水（与鸡块齐平），旺火烧开后转中火炖至鸡肉软烂即可。





红豆莲子野米粥



其实这个粥不光用了野米，还有普通大米和糯米。加野米的好处除了健康（粗粮）外还有一种特殊的香气，加糯米可以使粥更稠更软糯，不过糯米多了不好消化，所以同时又加了大米。

做法很简单，把三种米和无心莲子，红豆淘洗干净，加适量的水，冰糖，用高压锅压阀上气后约30分钟关火等高压锅自动冷却退气即可。

补充说明：
1． 因为熬制过程中水不会蒸发出去，用高压锅熬粥水的用量比用普通锅少很多，另外米、水的总量不要超过高压锅容量的1/2。
2． 如果用普通锅熬，豆类和莲子最好要事先用清水浸泡2小时以上。一般普通锅熬粥水和米/豆类的比例大约在15：1到30：1之间。


就这些，祝大家节日快乐！