【溏心风暴】干鲍的溏心秘密

世界上最会吃鲍鱼的是香港人，因为香港的杨贯一，开创并引领了吃鲍鱼的风潮。全球生产的鲍鱼有一半都运到了香港，即便如此香港的鲍鱼依旧供不应求。港片《溏心风暴》曾经火遍大江南北，讲的便是“唐记干鲍”的故事。

香港流传着一句话：“存干鲍比存黄金更保值”。因为黄金可能会贬值，但干鲍的价格却一直在攀升，尤其是日本干鲍，近几年价格已经翻番。 2008年亚洲金融危机时，杨贯一和他的徒弟们的资产不但没有贬值，反而升值了，就是因为他们收藏了很多顶级干鲍。现在的香港，顶级五头网鲍的价格为每斤5.2万元，三头网鲍的价格为每斤8.6万元。

不同品种、品相、头数的鲍鱼价格差距较大。在国内吃到的干鲍，最贵的是日本鲍，便宜些的是南非鲍、澳洲鲍。国产的鲍鱼也做成干鲍，但大多都是小干鲍，因为国内不产大鲍，优质的大干鲍，几乎都要靠国外进口。

鲍鱼属于“娇贵”的水产品，对环境和饵料要求高，养殖难度大，养殖周期长，一不小心就“死给你看”。优质的鲍鱼，大多生长在较高纬度的冷水环境的海底，生长速度慢，每年只能长1-2cm。鲍鱼长到4岁之后，生长更加缓慢，所以大部分养殖场不会养超过4岁的鲍鱼，因此即使是大规格的鲜鲍，价格也不算便宜。野生的大鲍鱼，由于国内海洋环境的破坏，几乎不可见。

一只鲜鲍做成干鲍，重量会缩水至原来的十分之一，好比从一颗西瓜变成一颗橙子。因此只有足够大的鲍鱼才能做成干鲍。足够大的鲍鱼，成本就可想而知了。在日本岩手县，水质清澈，海浪平和，能出产上好优质鲍鱼。因此，岩手县出产顶级干鲍，也出了好几家干鲍家族。制作干鲍的秘技，世界各地无人能及，究其原因，是天时地利人和三方面配合而成。

很多人都在讲溏心鲍。什么是溏心？溏心是怎么形成的https://www.tsemporium.com/zh_cn/xcategory?c=442&utm_source=wxcBlogImg210708？

鲍鱼的溏心，是指干鲍中心部分呈现的软软黏黏的半液体状态。切一小块溏心鲍放进嘴里，口感柔滑有韧度，溏心部分触感似软糖，咀嚼时有些许粘牙，随之而来的是浓郁鲜甜的鲍鱼香气。张大千形容的“吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂，色同琥珀”，就是“溏心鲍鱼”的最高境界。

鲍鱼的溏心是技艺高超的干鲍制作工艺，在阳光的作用下自然形成的。在干鲍制作过程中，煮好的鲍鱼，还要经「过火」步骤，就是在炭火上烘焙至五成干，减少当中水分，这步骤要讲火候精准，稍有过火，塘心不成，如何恰到好处，全赖师傅经验。

过完火后，再要用针和绳将之串起，吊在竹架下晾晒，让鲍鱼收干。日本岩手县得天独厚，太阳温和不猛烈，是晒制的理想场地。但长期暴晒会破坏鲍鱼质感，故只早上直晒，正午要用布遮着，若早上阳光太猛，亦要以布遮光。晒场的师傅，就是以炭烘和日晒这两个步骤，来逼出鲍鱼的塘心，其中轻重拿捏，到目前为止还是高度机密。

从鲜鲍到干鲍如此繁琐，发制干鲍更是繁琐。一只八头大小的干鲍需要清水浸泡2-3天，一天得更换清水2-3次，个头越大需要浸泡的时间越长。如果浸泡时间太短，鲍鱼没有足够吸水，会像石头一般坚硬；如果浸泡时间太长，鲍鱼吸水过多，口感就会太软，破坏该有的溏心特质。

干鲍吃起来也颇有讲究，最好沿着肌肉纹路直着切，这样吃起来比较滑嫩，和切牛排是一个道理。对于又贵又稀缺的溏心干鲍，虽然麻烦重重，可但凡吃过干鲍的人，都不会忘记溏心在口中化开的美妙感受。溏心鲍的味道是鲜鲍永远无法比拟的。因为溏心干鲍是渔人智慧的结晶，是凝聚着阳光、时间和匠心的佳作。

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