提起烤鸭，好像无人不知，无人不晓， 我们这上餐馆想点烤鸭，必须提早一天预定，因为餐馆的烤鸭是批量进货的，都在冰柜里藏着。有客人点时，他们要先化冻，再在油锅里把鸭皮炸脆，才能上桌， 需要时间准备。

其实做脆皮烤鸭并没有想象的那么复杂，无非就是要达到三点要求：味鲜，肉嫩，皮脆。

先说味鲜，鸭子它是属于高蛋白食物，想提出它的鲜味，唯一需要的就是盐。一般来说，大约每一磅净肉需要1茶匙(5ml)盐，肉的鲜味就出来了，再用一把花椒就能让它鲜香四溢。

再说肉嫩，那就是保证肉汁要完整的保留在鸭体内，要做到这一点也不难，首先，鸭子要用盐腌透，盐有固水的作用，再偷懒，将鸭子腌上24小时这一步不能省掉，然后就是高温密闭空间，将它架起来，造成一种边蒸边烤的环境，让鸭子体内的水份蒸发不出来。

最后说到皮脆，当然就是直接逼出表皮上的油脂了，油脂没了，皮自然就脆了。

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