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| 《肉食者不鄙》 文:汪曾祺 诵:石楠 狮子头 狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。 狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能与之相比。 周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来来，尝尝！”想必做得很成功，因为语气中流露出得意。 我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味。 镇江肴蹄 镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水汽，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。 吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。 乳腐肉 乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。 腌笃鲜 上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。 东坡肉 浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。 传东坡有一首诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。”未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。冬笋烧肉，是很好吃。我的大姑妈善做这道菜，我每次到姑妈家，她都做。 霉干菜烧肉 这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。《风波》里所写的蒸得乌黑的霉干菜很诱人，那大概是不放肉的。 黄鱼鲞烧肉 宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。近几年因为违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜黄鱼都很难吃到，更不用说黄鱼鲞了。 火腿 浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清，宣威火腿味重。 昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫做“金钱片腿”。正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪，火腿油。火腿油炖豆腐很好吃。护国路原来有一家本地馆子，叫“东月楼”，有一道名菜“锅贴乌鱼”，乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，“锅贴乌鱼”遂成《广陵散》。 华山南路吉庆祥的火腿月饼，全国第一。一个重旧秤四两，名曰“四两砣”。吉庆祥还在，而且有了分号，所制四两砣不减当年。 腊肉 湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不怎么爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂！入口香糯，真是难得。 夹沙肉·芋泥肉 夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜。厚膘豚肩肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说“粑而不烂”倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹。 白肉火锅 白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜。 烤乳猪 烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道菜，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行，大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好。烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭。可惜广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只作为冷盘。 (一九九二年九月九日) |
谢谢了。回国，主要的任务就是吃，吃了这里，再吃那里。交情就在“吃”中了。就像赵本山说的，啥也甭说了，都在酒里了。吃的花样也多，不像在这边，一年四季都是几乎同样的菜。不过我倒是喜欢这边的吃菜习惯，简单，安全。
谢谢听读。现在的国内，那是“满城尽是美食甲”了，每次回去，都是去那些莫名其妙的地方吃莫名其妙的东西，民以食为天，这个“天”，也是丰富多彩起来了，不像那么多年前，能吃上一口肉，就是福气了：~）
还记得少年时，第一次炒肉片，切好的肉片和辅料不知怎么下锅，不管了，一股脑倒进锅里，隔壁的阿姨看见，走过来教我，炒肉片要如何如何，先放什么再放什么，末了加一句：这肉嘛，怎么炒都是好吃的。看来，有像汪老这样精工细作的讲究人，也有不求精解胡子头发一把丢进炒它个底朝天的马虎人。各自乐在其中吧。
那年在学校熬书本的时光，买肉要凭票。班上一位上海同学毛遂自荐，说是他买的肉从来都是肉案上最好的。我和他去到学校的肉铺前排队，轮到我们时，他点兵点将指着铁钩上挂着的那片肉，卖肉的瞄了他一眼，知道是行家，不敢欺负，依所点割了一刀。
我们找了一个炉子，今天的中饭就是它了。又去菜铺提了一颗包菜，他说不能光吃肉，要炒一盘糖醋包菜。看他熟练的操弄，做出的菜还真是好吃，这是一个会生活的人，比我这样混生活的混子强多了。
出得国门，在这边的校园里认识一个湖南同学，他天天要吃肉，也是因为这疙瘩地买肉方便。问他都弄些什么花样，他笑说，哪要什么花样，是肉就行。看来又是一个学艺不精、出来混江湖的太极段子手。
谈到吃九方名菜，倒是记起几十年前的一段小插曲。那天和一个吊儿浪当的哥们在报上读到一则广告，说是本市几家知名餐馆搞活动，推出为工农兵服务，让工农兵也能吃得起平日里资本家才吃得起的菜。读了就有点被感动了。那时我们还是学生，口袋里没几张票子，但既是为工农兵服务，想必也有我们买得起的菜。于是电车转汽车，到了那家餐馆。
果然人不少，找了一地儿坐下，服务员拿来菜谱，粗略瞟了几眼，乖乖的，这一行行的菜名和菜价，就像挥着翅膀的女孩，哪架得住啊！这哪是为工农兵服务，这是给工农兵的爹服务啊。我们荷包薄，胆儿肥，对服务员明说了，我们就是看了你们的广告专程赶来的，就想尝一口没吃过的名牌菜，能不能弄盘便宜的，一小盘也行啊。他看我们说得诚恳，也动了菩萨心肠，这样吧，有人点了鱼翅，正在厨房做呢，看能不能搞点边角余料什么的，给你们盛一盘。谢了小哥，就坐在那里等。看看满堂乌呀呀的一大群人，有几个是工农兵呢？不会面相，也就懒得猜了。
过了一阵子，小哥端来一盘白糊糊的东西，还冒着腥味。这就是阔佬们常吃的鱼翅？尝了两口，也没什么特别的味，好吧，既来之，则吃之，哥俩个把那盘边角余料的鱼翅羹舔了个干净。赶紧溜吧，这地儿，不是我等工农兵能随便进来的啊！