食色性也

现在去东北餐馆，最常见的东北家常菜是：东北乱炖，蘑菇炖小鸡，地三鲜，锅爆肉，大拌菜，大拉皮，还有鲫鱼炖粉条。这些菜小的时候在东北基本上都没有吃过，也许馆子里头有，但是那时候基本上没在饭馆里头吃过饭，最多也就吃个烧饼豆腐脑五的（想起家乡话）。

东北乱炖名副其实，应了一个乱字。一个锅里头排骨，豆角，茄子，土豆，粉条和切成块的玉米都有 ，再乱一点的还有猪蹄。

吃过的最夸张的一次东北乱炖在长春。

到长春出差，承地主热情招待，得知我是东北人，又长年在国外，立马怜惜我吃不到家乡味，并下了结论：这么瘦，都是因为吃国外的东西不习惯! 

于是不容分说，我和几个同事被带到当地有名的东北餐馆。当时正是深冬，室外零下二十几度，餐馆门前接待的小姑娘们穿着人们意想中东北农村姑娘应该穿的兰花棉袄、棉裤，头上扎着大红的头巾，让人联想到黄土高坡那的人。我小的时候看见的东北乡下人和我们的穿着没有特别大的区别，老年的妇女和小孩倒是有穿大花棉袄的，是红艳艳的，大团大团的牡丹配着碧绿碧绿的叶子，决不是这些孩子们的样子。我们东北人丰衣足食，乐观豁达，衣着也一样热烈红火，不会像西北人那样因为没吃没喝，一天到晚愁眉苦脸，一张嘴就是“哥哥你走西口”，连哭带喊的。

看见我们一行人来了，女孩们齐声高喝：“咱家来客了！”这里的“客”字读作qie, 三声，客人的意思。是我们东北的方言，不知是否出于满语。

进得餐馆，热气立刻扑满我的眼镜，一行的两个同事也都戴眼镜，于是乎我们手忙脚乱地摘眼镜，擦眼镜，同时听见餐馆里面的招待女孩子们答应声“嗯哪！”

一阵慌乱过后，才发现餐馆的与众不同，这里没有一般的桌椅，而是一铺一铺的炕，炕烧得滚热，炕中间有好大一个炕桌，炕桌中间有一个大概我的胳膊一抱那么大的铁锅，铁锅里正叽里咕噜地炖着什么，热气腾腾的。有几铺炕上已经坐满了人，各个满头大汗。这时主人介绍说，那是本店的赠送名菜“东北乱炖”，所有客人来这家餐馆，都送这个菜，其他的菜再单点。我建议说那就只吃一个赠送的菜，其他不点了。话音未落，旁边服务的小妹妹咯咯笑着脆声答道“那不行！”。

公司的总经理和她的助理都是女士，她们很麻利地脱鞋上了炕，我脱靴子的时候庆幸自己的袜子上头没有窟窿，脚丫子也还不算臭。可怜我那位身高超过一百九十公分的荷兰同事，长这么大也没有盘腿上炕的经历，站在炕上，弯着腰，头顶着屋顶，他咕噔一声坐下，发现腿没地方放，接着又爬起来，跪在炕桌旁，发现自己太高，整个人离炕桌太远，扭来扭去，终于没有什么太适合的姿势，用双手去搬自己的双腿，腿就是盘不上。店主人是一位典型的东北大汉，见状安慰道“别急，有办法”。很快他从后厨找来一个板凳，我的同事试着在板凳上安坐，但那倒霉的腿还是太长。最后只有一个办法，老板又搬来一个小炕桌，和这个固定的炕桌接在一起，在炕的旁边搬了把椅子，我的同事又重新穿鞋下炕，终于落了座。另一个同事虽然也是高个，但是很灵活，上得炕来盘腿大坐很是自如，于是得到女主人的热烈赞赏。

上得菜来，宾主频频举杯喝得不亦乐乎。炕桌上的铁锅开了，咕嘟咕嘟地冒热气，我的眼镜再次一片模糊，待蒸汽散尽展目观瞧，可着实吓了我一跳：那锅里明明躺着半个猪脸，眼睛，鼻子，耳朵都清清楚楚。我的心里一阵翻腾，哭笑不得。地主一行人抄起筷子对那个可怜的猪嘴巴子三下五除二，一顿蹂躏，就看不出来是猪脸了，我狂跳的心也渐渐从嗓子眼回到了原位。那一顿饭吃得热闹红火，我的荷兰同事大赞猪脸好吃，餐馆的小姑娘也都跑来凑趣，大家说说笑笑好不快活。多少年后，我和客户，同事回忆起这一次晚餐，温暖和快乐来流露在每个人的脸上。

小的时候吃过的最接近东北乱炖的菜，应该是茄子豆角炖土豆， 有时候有肉或排骨，大部分情况是素的。说来也怪，那个时候一年到头吃的东西很单调，从入秋到初夏，基本上三餐都是土豆，萝卜，大白菜；夏天才有柿子，黄瓜，大辣椒，豆角，茄子和其他绿色蔬菜。冬天的水果是冻梨，冻柿子，国光苹果，夏天有西瓜，菇娘，青杏，李子和桃。草莓之类的水果，是在我上了中学之后才在故乡出现的，之前只有去关里的时候才吃过。尽管如此，也没听见谁家的孩子说嫌弃自家的伙食差，个个见了饭都如狼似虎地亲。更可喜的是，好像也没有很多孩子因为营养不良而影响了生长发育。男孩子都长成了膀大腰圆的老爷们，女孩子照样如花似玉倾国倾城。我的结论是：基因好，都是好品种！

在东北有很多种面食，油条烧饼不算稀奇，草帽饼，吊炉饼是我们儿时的上品。从外貌上看，此二饼有类似之处，都是一圈一圈地盘起来的，而草帽饼比较薄，吊炉饼比较厚。草帽饼是纯粹烙熟的，而吊炉饼是下面烙，上面有个吊炉烤，烤的时候表面刷上油，所以比较金黄酥脆；草帽饼比较软，油没有吊炉饼多。

居家过日子的人，在家里常吃到的是家常饼和葱花饼。葱花饼的香味在母亲们烙饼的时候不仅能让自家在外疯跑的孩子早早地就回家，就连邻家的孩子也在隔壁的院子里或者饭桌前流很多的口水。吃葱花饼的时候基本上不用有菜，因为葱花饼就已经好吃得让人心满意足了。

家常饼其实就是白面加上点盐和油，擀成饼烙熟了。它的好处是软，可以卷很多的辅料，类似南美人的各种wrap。在我的故乡，家常饼最常卷的美味是小葱和大酱。把一张饼摊开，先用筷子蘸酱放在饼的中间，慢慢匀开，然后将洗干净的小葱放上，卷成一个筒。吃起来外面软软的，中间的小葱咔嚓咔嚓地很脆，酱香从唇齿直到一个个稚嫩的小心口窝里，那种满足现在的我们吃什么好象都不能得到。

还有一种吃法，是家常饼卷土豆丝。土豆在我对故乡的记忆里占了好大的成分，而饼卷土豆丝又是一个闪光的亮子。做土豆丝是个技术活，首先刀功得好，土豆丝得切得细而均匀，这样炒出来才漂亮好吃；炒的时候得用大火，稍微多一点油，炒的时候要放花椒和醋。炒土豆丝的高手，能把土豆的表面都炒起了小泡泡。我总是喜欢把一张饼平摊在盘子上，以贪得无厌的方式把尽可能多的土豆丝也摊在饼上，多到那张饼几乎已经卷不起来，厚度达到无论怎样张大嘴都不能把这个饼放到嘴里的程度。然后咬将下去，结果是土豆丝从饼的各个边缘漏出去。我也决不为此气馁，索性放下筷子用手将漏出来的土豆丝再放回饼里。。。。。。

逢年过节的时候，我的父亲就魔法师一样做出很多很多的美食。鸡鸭鱼肉自不必说，他还会做一种现在看来极不健康，而在当年却是极其美味的一道菜，父亲给取得名字叫“炸脂盖”，我人小听不懂，以为是“炸指甲盖”。

原料是猪的板油，切成小块，裹上面粉鸡蛋和成的面糊，在油里炸成金黄色，然后挂上酸甜咸的浆。这道菜必须乘热的时候吃，又脆，又香，美味不可挡。当然如今没有人再喜欢吃这样的菜，可在当年我们兄妹三人听说父亲要做这个菜的时候无不欢呼雀跃。

如果是夏天，这道菜就不能做了，因为板油不够硬，所以父亲就把板油都炼成油，炼油剩下的油渣（好像在故乡叫油梭子）也是卷饼的好材料。在油渣里放一点点盐，用饼卷起来，旁边再佐以一盘小葱蘸酱，这样的晚餐简直令人高兴得不能入睡。

故乡的美食很多，还待慢慢地想，慢慢地写，并且慢慢地自己尝试着做。