做过很多次慕斯蛋糕，这一次的抹茶慕斯大概能算得上比较复杂的一次练习吧。

说它复杂，因为这次练习是采用把戚风派馅料配方转化为为慕斯配方的制作方法，戚风派馅料是以蛋乳泥（pastry cream)为基料，加入打发蛋白霜制成的质地松软的馅料。在蛋乳泥的基本配方中常常用鸡蛋和淀粉作为稳定剂，这样冷藏后的派馅，不仅质地丝滑，而且使得甜点在切割后仍能保持整齐的外形切口。

做过慕斯的人都知道，在慕斯配方中，吉利丁或叫明胶（gelatine ）的用量是否适当是极其关键的因素，如果用量不够，成品会很软，难以成形，如果明胶用量过多，成品会很硬，韧性太强。但是如果使用戚风派馅转化的慕斯配方，由于配方中加入了淀粉做稳定剂，就可把明胶的用量，减少1/3到1/2，这样不仅减少明胶用量使用不当的风险，又可让慕斯保持更加柔软蓬松的口感。

关于戚风派馅中使用的淀粉，一般是采用玉米淀粉（cornstarch)，它可以帮助形成密实的胶质，木薯粉（tapioca)，土豆淀粉（potato starch),大米淀粉（rice strach)及其它淀粉就不适合，这些淀粉的增稠能力差，会使得馅料浑浊。

如果想把戚风派馅配方制成乳脂味浓厚又蓬松的慕斯，可在馅料中加入打发鲜奶油和一部分打发意式蛋白霜，共同来把成品的口感提升到最丝滑香浓的程度。

在君之那一款极其复杂的芒果乳酪配方中， 基本上就是这种思路，理解这些制作过程，不为别的，只是为了不用再满世界找配方，即使没有单独的配方，也可以调整出自己喜欢的各种口味。

这一次抹茶慕斯，采用顶级石磨抹茶粉搭配马斯卡彭乳酪，抹茶的清新与乳酪的厚重，不仅没有冲突，反而更是烘托出两种食材的鲜明特点，，，

马斯卡彭抹茶慕斯（8寸圆型慕斯）

材料组成

A:意式蛋白霜

• 蛋白 30克

• 细砂糖 60克

• 水 15克

   

B: 马斯卡彭抹茶蛋乳泥

• 马斯卡彭奶酪 100克

• 牛奶 200克

• 蛋黄 3个

• 糖 20克

• 玉米淀粉 15克

• 抹茶粉 6-12克

• 吉利丁粉（Gelatine) 6克

• 凉开水 40克

   

C ：打发鲜奶油

• 鲜奶油 240克

• 兰姆酒 10ml

制作过程：

1，制作意式蛋白霜：把糖和水放入干净没有杂质的厚底奶锅，小火加热糖浆的温度至117°C，建议使用温度计。（不能搅动糖浆和晃动奶锅，惨痛的经验告诉你，这样糖浆会起砂。）

2，把蛋白放入干净无油的打蛋盆里，打发蛋白至“鸟嘴”泡沫状的湿性打发状态。当糖浆的温度到117°C时立即离火。

3，降低打蛋器的速度到中底速（KA厨师机的3档），沿着打蛋容器内壁，缓缓倒入高温糖浆到蛋白中，倒入时，糖浆呈细线状流入，糖浆全部倒完后，持续高速打发蛋白硬性发泡，蛋白坚挺直立。

开始制作马斯卡彭抹茶蛋乳泥：

4，马斯卡彭奶酪隔水融化，用手动打蛋器打至顺滑，

5，牛奶 倒入小奶锅，开中小火煮开，

6，在另一个干净容器中，把蛋黄加糖用手动打蛋器打发至颜色略发白，加入过筛的玉米淀粉和抹茶粉，搅拌至顺滑。

7，非常缓慢的把1/4 的热牛奶注入蛋黄抹茶糊里，一边倒，一边要不停的搅拌（这个过程是给蛋黄调温）。然后把剩余的热牛奶呈线性缓慢的倒到蛋黄糊里，同时不停地搅拌。

8，把拌匀的蛋奶糊倒回奶锅，中火煮滚后，再煮1 –2分钟，关火。整个过程要一直不停的大力搅拌，

8，把煮好的蛋乳泥过筛进备好的碗中，加入4中的搅打顺滑的马斯卡彭奶酪，混合均匀。

9，提前把吉利丁粉加40克冷开水浸泡，等完全泡透后，隔热水拌匀，至吉利丁 粉完全融化，加入到8中的抹茶奶糊中，

10，用冰浴冷却抹茶奶糊，不停搅拌，使其浓稠仍然保持光滑，冷却温度至25°C－28°C左右，即可。

11，开始打发鲜奶油，鲜奶油加兰姆酒，打发到6，7分发，有纹路还可以流动的状态，

12，混合10中抹茶奶糊和打发鲜奶油，切拌均匀，不要划圆圈搅拌，

13，最后加入意式蛋白霜，以翻拌和切拌的手法拌匀，慕斯馅就完成了。

做好的抹茶慕斯馅料可以随意组合成喜欢的口味，

红豆抹茶慕斯

1，准备好慕斯模或九寸圆型蛋糕模；

2，把法式海绵蛋糕坯按照模具的尺寸，裁成蛋糕片，

3，组装慕斯时，先将一片蛋糕铺在模具底部，刷上一层基础糖浆，使蛋糕片充分浸透，

4，放上提前做好的红豆羊羹。

5，再倒入抹茶慕斯馅，放入冰箱冷藏4个小时，直到凝固，

6，慕斯凝固后，就可脱模了，电吹风稍微沿着慕斯圈吹一下，即可轻松取下慕斯圈。

7，在慕斯表面浇上镜面果胶，并简单装饰。

试着练习了巧克力扇面装饰，有些拙劣，只能说巧克力塑形这种技术活真的有些难，，

抹茶慕斯搭配焦糖慕斯也是非常可口的一种组合。

法式基础海绵蛋糕配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1010509.html

红豆羊羹配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1107049.html