上海人吃春卷喜欢蘸醋，好象除了大闸蟹外，上海人蘸醋的也就是春卷、小笼和生煎了。

在美国的亚洲超市中，经常可以看到速冻的春卷，甚至有时连COSTCO也有，总是很大的一包，里面有几十根春卷，它们的样子很奇怪，一根根细细长长的，象是一枝粗的笔，有些甚至是不封口的。这是“上海春卷”，如果你一个英文字也不识，那么包装上大大的“Shanghai”总是认识的，那个“Shanghai”在包装上最显眼的地方，绝对就是它的名字。

这是菲律宾的国家食品之一，印尼也有，它们的名字叫做“Lumpia Shanghai”，所有人都认为是“上海春卷”。

第一个字“lumpia”到底是什么呢？那是闽南话的“润饼”，润饼即春饼，简单说就是超薄的面皮“包一切”，是中国闽南、潮汕和台湾的习俗，常见可包的东西有笋丝、胡萝卜丝、卷心菜丝、韭黄、绿豆芽、香菇丝、猪肉丝、虾仁、蛋皮、紫菜、花生碎等。润饼是不炸的，包好后直接咬着吃，在春天时吃，就叫“咬春”。

我在上海的时候，福记朱姐的私宴，每年春天都会准备好了叫上大家去“咬春”，我尝过好几次，真的很好吃。这边洛杉矶的话，Arcadia 99大华一年四季都有现包润饼，味道也还不错。

菲律宾的Lumpia Shanghai，有炸的，有不炸的，我找了大量的资料，很多讨论了它们的历史和传承，甚至有说Lumpida是西班牙tortilla taco与中国润饼融合的产物，甚至可以追溯七百年之前，也就是大航海时代最早的时候。至于名字中的“Shanghai”一词，没有任何信息表示它与上海这座城市有关，也有资料提到“名称中的上海表示了这样东西与中国的关系”，语焉不详。

“菲律宾的上海春卷”是用熟的炖肉做的，香料味很重，常见的有猪肉和鸡肉的，也有加了虾的，味道吧，还有，没有真的上海春卷那种鲜香多汁且脆的感觉，菲律宾那种也有炸的，但是硬脆，而不象上海春卷那种的酥脆的感觉。

我们来说“真”的上海春卷吧，就是我们上海人从小吃到大的春卷。除了甜的豆沙春卷外，最最常见的就是黄芽菜肉丝春卷，在此基础上，还有加了笋丝或者香菇丝的，抑或是两种都加的，但是根本，还是黄芽菜与肉丝两样。

我一直开玩笑说，黄芽菜肉丝春卷就是把烂糊肉丝包在春卷皮子里，然后再炸一炸。事实上当然不是，烂糊肉丝的配料虽然也是黄芽菜和肉丝，但那是与米饭相伴而食的，口味太淡不下饭。所以相对来说，烂糊肉丝要适当地咸一点。

另外，烂糊肉丝再怎么名叫“烂糊”，但依然是道菜啊，是菜就要讲个色香味，不能真正地乱成一团，首先就是烂糊肉丝的菜丝切得要比春卷馅子粗，那样烧煮以后依然存有其形。其次，它们两者都要勾芡，相对来说，烂糊肉丝要勾得稍微薄一点，那样芡汁更多，流动性强，方便拌饭；而春卷馅子呢，则要芡要更稠一点，方便包裹，也免得太湿浸透春卷皮，使之难炸。

我们来说具体怎么做，黄芽菜最好的东西的“很黄”的那种，万一没有，绿色的也行，细细长长的绍菜，也可以，但不必去用很贵的娃娃菜，都已经是个“没形”的东西，把娃娃菜浪费了。

把黄芽菜一片片地剥下，剥到底部时候，往外折断叶片，刚折断时叶肉已断，但其筋还连着，就趁势把叶片往筋的反方向撕，尽量撕去更多的老筋。

所有剥下的黄芽菜，都要一片片分别洗净、沥干，然后将叶肉对剖，再切成细丝，叶杆部分切成铅笔粗细，叶片部分可以稍微粗一点。我没有叫你一张张菜叶地切啊，可以把五六张、六七张叠在一起，先对剖，再一半一半地切丝。

找一口大锅，把切好的菜丝放入，不要完完装满，留出一点空隙来，以便翻动。先放菜再放油也没关系，油量要比烂糊肉丝少，意思意思就可以，否则包裹起来不方便。开中火烧，撒入细盐，经常翻动，要翻透，否则底上的菜丝易焦。黄芽菜遇到盐份，会迅速出水。

等到锅底声音响起来，可以盖上锅盖煮一会，黄芽菜很快就开始发瘪，底下的水份也会多起来。用筷子划圆圈搅伴，直到所有菜丝变得软烂，这时菜丝的体积最多只有先前的三分之一。

然后加入事先滑好的肉丝，这种肉丝要粗肉丝，比铅笔稍微细一点，那样吃着才会有存在感，否则吃不出肉来。肉也要多一点，我一般放入烧好的菜丝的一半的量，如果你实在不怎么喜欢吃肉，那就减成三分之一的量。

加入肉丝后，与菜丝翻拌均匀，准备勾芡。记得啊，要用玉米淀粉，不能用土豆淀粉，否则的话，第二天想包春卷的时候，菜是菜肉是肉水是水。玉米淀粉中加水，一小碗的样子，一半淀粉一半水，改成大火，开入拌匀的淀粉水，然后依样用筷子划圈，瞬间就会稠厚起来。

怎么样的一个厚（黏稠）度呢，要求筷子起一坨来，刚好没有液体坠下，那才恰到好处。勾芡的把握很有难度，要有丰富的经验，没有把握的话，可以分多次进行。

一般不推荐现烧馅子现包现炸，建议在春卷馅子完成之后，放到冰箱中冷藏，冷藏过的更容易包。从冰箱中拿出的春卷卷会比刚做好时更稠厚，不用担心，油炸后会变得稀薄些，与刚做成时相仿。

在速冻食品后，什么馄饨、汤圆、饺子都有了速冻的，半成品的面条、馄饨皮、饺子皮也速冻的，我唯一没有见过的就是圆的春卷皮，那种东西只有春节前后的菜场有。小时候很喜欢在菜场看现做春卷皮，推主左右两个小炉子，上面是圆铁板，推主左手捏着一个湿面团，右手在两面铁板上来回揭春卷皮。摊主的左手始终是手心向上晃着的，不晃的话面团就要掉在地上了，待一块铁板空出来，摊主就把左手的面团放在铁板，打个转，快速地提起，铁板上就会留下一层面衣，马上就可揭起，叠在一起，按份量卖给客人。

春卷皮买回来，不管什么时候用，都要马上揭开，一张张揭开后再叠在一起，就不再会黏在一起了。揭春卷皮时，边会揭边数，如果一斤春卷皮不到四十张，那就算摊春卷的水平不到家了，太厚，不好吃。如果一斤春卷皮能达到四十四张四十五张的，那就是相当好的东西了，再多几张的，反而太薄容易破。

速冻的春卷皮，我只见过方的，我买的是五百五十克五十张的，相当于每斤四十五张，而且速冻的春卷皮明显比菜场的圆春卷皮厚薄均匀，用过的朋友都说比圆的更好吃。还有网友告诉我上海美新的春卷之所以好吃，就是选用了速冻的春卷皮。的确好象速冻的方皮子更薄却更有韧劲。

春卷的包法都是一样的，把馅放在皮子的中下部，三分之二的位子那里，码上一条馅子，左右各留六分之一左右的空白，如果是圆皮子，就把它想象成方的来。把春卷皮的底部翻起，包在馅料之上，往上摺起，然后把左右的春卷皮翻起，折好，要注意，现在有緃向两条长边，要求这两条边要么是平行的，要么是往上合拢的，千万不要是个喇叭口，那样的话，春卷容易散开。待处理好这两条边，把包好的部分往前一推，就好了。有人喜欢在封口处涂一点水甚至是蛋液，其实完全不必。

每只春卷放多少馅，要看各人的口味，有人喜欢多吃几个，喜欢感受外皮的脆感，那么就少放点馅，而我则喜欢馅多的。

春卷最好是包成圆的，包得紧则圆，但是家中做的话，扁一些也无妨，反而炸的时候可以少放一点油。包春卷最好现包现炸，包一只炸一只，如果手脚慢的话，就先包好几只。

锅中放油，油最好能盖过春卷，至少也要盖过一半的高度，把油加热到放入筷子上布满小泡泡，然后就可以炸了，油烫以后，维持在小火偏中火就可以了。炸春卷要慢慢炸，放下春卷还没翻面就黄了，那不行，里面的馅还是冷的。

一边包，一边炸，一边把先放下的春卷翻面，大概一两分钟左右，等的时候继续包，继续放，特先放下变成通体金黄，就挟出来，锅上有滤油网的则是更佳。这样同时操作，十个春卷也不过十来分钟，最后一个炸好，前面几个依然是热的。

如果人多，则炸个五六个七八个就上桌，我想大多数人在吃春卷时都听到过过么句话：

“倷先吃，我再去氽（炸）”。

这就是家的味道。