这里不是说用活鱼做成糖醋的，而是说糖醋后鱼还是活的，一般是较大型的特殊会餐时使用。取40公分左右活鲤鱼一条，去鱼鳍·鱼鳞·鱼肠·鱼腮冷水洗净。用锋利的尖刀在一侧从头部鱼腮末端开始每隔5公分横向划一刀，注意沿着骨骼的结构形状用刀尖划切，碰着骨头但千万不能伤及它。然后从鱼头和鱼腮交集处向下贴着骨头把肉片下（特别是脊背从侧面下刀）离横向刀口半公分时停刀，同时注意鱼肚位置竖向最好留一细条肉，别使鱼从中间断开。之后在片开的肉片上斜刀划岀井字，以便见油能很快变熟。这样这面的肉就一条条全部翻起了，另一侧相同。

        倒插笔一下，在这之前先准备一个能斜着放进整鱼的锅越大越好，油要没过鱼的厚度，在以下工序之前先加热它。

       用一条放在冷水里泡透后80---90公分长·一条毛巾宽的粗布带子，在鱼腮末端系一个扣使鱼腮封紧同时能把鱼整个提起，余下的布带子栓成一个较长的提手（防止炸鱼时虚手）。沾面糊，面里加一些团粉·一点盐使鱼身能挂汁但也不要太厚还有味道。然后提着鱼头把鱼尾和鱼身放进锅里炸，所有热的锅和油都不要碰鱼头。离鱼头近的翻起的鱼肉用勺舀起滚油来浇熟，注意鱼头不要从布带中脱落，当鱼肉变硬·黄出锅放进长形盘子中，解开布带撒些姜蒜浇甜酸汁。

         重点是从杀鱼到出锅要快，鱼头不要碰热，鱼肉片的薄见热就熟。原理是炸鱼过程鱼腮和口不能张开以免热油烟从鱼头穿过使鱼脑死亡，冷湿的布带子更是一条保护层。结果是端上香喷喷的鱼，活动的鱼头