被“南方人吃饭，北方人吃面”的论调洗脑太久，南方人在盯着一碗好面、口水涌动的时候，总会生出一股“我恐怕是个灵魂北方人”的身份认同焦虑。

其实，宋末靖康之难后，三千多万北方人渡江迁居南方。到南宋时，南方人克服了心理障碍，面食已经变得非常普遍。

北方人把面食玩出花来，南方人也毫不逊色。南派面食风格各异，清淡鲜美、厚肉重油、柔韧弹牙……小鸟胃才做选择，真吃货全部都要。

 

一 碗 清 汤 面，平 平 淡 淡 才 是 真

在众多浓油赤酱、妖艳面货的夹击之中，盛行于江南地区的阳春面就像一位不沾凡尘的小仙女，清汤挂面就能让人念念不忘。

 

阳春面又称光面、清汤面，是苏式汤面的杰出代表。

它名字的来由有许多版本，一说是中国最忙的美食家乾隆皇帝在南巡时吃到此面，惊为天人，当时正是阳春三月，就以此命名。又有说民间惯称阴历十月为小阳春，以前每碗面售价十文，故称阳春面。

清汤光面的言下之意，就是不放任何配料浇头点缀，做一碗清清白白的面。在碗里放入酱油、盐、糖、大蒜叶和一小勺猪油，浇入烧开的熬制高汤，把在清水中煮好的面条放入兑好的汤中，底汤清淡鲜美，细面顺滑爽口。

有人还喜欢卧一个煎鸡蛋，黄色的煎蛋形如太阳，翠绿的葱碎代表春天，又成“阳春面”的一解。

 

只知阳春面，不知银丝面的，不是合格的江南人。

江苏常州的银丝面不但注重汤的鲜甜，用猪骨、鸡和鱼精心煲制汤底，更在面条上多花心思，比普通的面多轧两道，加入蛋清，面条洁白如银，柔软滑顺，再切成如丝细条。

不用吃草吃成沙拉精，吃上一碗汤甜面滑的银丝面，土肥圆也能沾上点仙气。

 

南 方 独 家，鱼 面 系 列

以鱼为主题的面，是南方人的独家好戏。江苏东台的鱼汤面就是其中的佼佼者，东台人民日常吹爆这款面，有“吃一碗，想三年”“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”的说法。

鱼汤面的起源也和乾隆皇帝有着不得不说的故事。据说在乾隆三十三年，一位因烹饪犯错被赶出皇宫的御厨流落到东台开摊，凭借这碗汤白汁浓的鱼汤面征服了方圆数里的食客，书写了一部异乡人的创业神话。

可以说，没有乾隆的激情开除，就没有东台人民的好口福。

 

这碗面的特别之处，在于用鱼做底料熬成的汤头。用炸好的野生鲫鱼、鳝鱼骨加猪骨熬制，奶白色的浓汤，浓稠柔滑，而且富含蛋白质，润脾健胃。喝饱鱼汤的面条，吸起来顺滑饱满，丝毫不逊色。

 

鱼汤面的卖点是鲜美的汤头，而让《武林外传》中的邢捕头魂牵梦绕的那碗“吃不到的鳝丝面”，则主打鲜香扑鼻的响油鳝丝浇头。

 

简单腌制鳝丝，用大量猪油炒香蒜蓉、姜末，下鳝丝爆炒十秒后加料酒去腥，再加酱油盐糖略煮，水淀粉勾芡，上碟放蒜末葱花，另用滚烫的食油浇面，撒上少许胡椒粉，油光晶亮的响油鳝丝大功告成。根据配料和做法的略有不同，响油鳝丝、鳝糊也有上海本帮菜、苏帮菜的微妙差别。

 

面的部分看似简单，但其实更考验面条本身的质感。往开水里加点生抽，放入煮好的挂面，倒入鳝丝和葱花即成。筷子一搅，鳝丝的油花飘散到整碗面中，素淡的面条顿添风味，鳝丝味浓爽滑，两者互相成全，若面条煮的太糊，口感浆稠；煮得太硬，就浪费了鳝汁的丰腴。

淮安的长鱼面，又叫鳝鱼面，也赛出了独特风格。淮安水土得天独厚，养殖长鱼看不上，宰好过夜的鱼肉也被吊销上桌资格。浇头中加入辣椒丝、蒜黄、洋葱等配菜煸炒，口感更丰富。全淮安的长鱼面馆平均水准过硬，街边小店都不会让你败兴而归，真是被大众点评蒙蔽双眼的吃货们的福音。

 

真 正 的 牛 肉 面 大 王，来 自 台 湾

美国加州牛肉面大王的原型，其实就是台湾牛肉面。马英九和牛肉面的缘分已经锁了好几十年，还涉嫌“公器私用”，为牛肉面摇旗呐喊。担任台北市长期间，马英九举办了台北牛肉面节，打出“世界牛肉面之都在台北”的口号，在推广活动中当场表演煮红烧牛肉面，还赢得了与清炖牛肉面的PK赛。

 

台湾牛肉面的本名是川味牛肉面，但四川确实查无此味。当年大批来自成都的军眷迁往台湾，带上了制作辣豆瓣酱和红烧牛肉的技术。设摊摆卖时，为了迎合其他人的饮食习惯，口味改得偏甜，创造出台湾特色的牛肉面，只分带辣的红烧牛肉面和不辣的清炖牛肉面两种。

 

每家牛肉面馆都有独门秘方，没有统一标准，但各色香料和豆瓣酱都是不能缺少的灵魂。将牛腩和牛筋焯水煮软，留下肉汤，用油炒香豆瓣酱和少许番茄膏，加入大量蒜末和红葱末煸炒，放入牛肉裹上汁料后加入肉汤没过牛肉，炖煮两小时后静置入味。

 

台湾小吃教主、作家舒国治说，大家心中皆有一碗永远记得却再也不存在的美妙至极的牛肉面。

台湾牛肉面的精髓在于面好、汤浓、肉大块。最好的面是新鲜制作的手擀面，形状或扁或圆，有粗有细，只用简单的面粉、盐和水揉团擀切，新鲜做好的面下锅煮三分钟捞起，筋道Q弹，和醇厚的牛肉热汤搭配，在没有空调的牛肉面馆呼哧呼哧，嗦出满头大汗，风味最佳。

 

粤 港 好 面，同 根 同 源

广州人的早餐，除了连台风暴雨都无法阻挡的喝茶 “一盅两件”之外，还可以是一碗热气腾腾的云吞面。云吞讲究皮薄馅靓，新鲜猪肉剁碎腌制做馅，奢华版的还会包上两颗鲜虾和蟹籽。一口咬下去，弹口的肉质和鲜甜的肉汁让人难以忘怀。

 

但竹升面才是云吞面真正的灵魂所在，揉制面团的全程不加一滴水，只用鸭蛋和面粉。师傅骑坐在粗大的竹竿一端，用蹬压的方式把面团碾开，要将这块硬韧的大面团压成均匀起筋的面片，要花上一两个小时。压制完成后，将面饼切成细面，水烧开后才下面，快速用筷子弄散煮熟。

 

虽然竹升面只是街头小吃，但上桌也相当讲究，现在碗中放汤匙，放入嫩韭黄和云吞，再加入煮好的面，淋上一大勺用大地鱼、猪骨和虾子长时间熬制的鲜甜汤头，一碗上桌，面、汤、料皆鲜香无比，五分钟就能吃清碗底。竹升面做底，肉料还可以选酥软惹味的牛腩、南乳味浓厚的焖猪手和咸酸爽口的牛三星等，一周七天也吃不腻。

 

属于平民的广州竹升面传到富豪遍地的香港后，不但发展出云吞面四大豪门，还华丽转身变成用料豪华的虾子面，在面团中加入大量香而不腥的淡水虾子，鲜香扑鼻，售价也翻了番。八九十年代方便面风靡一时，曾让虾子面厂举步维艰，幸好近年健康饮食回潮，快食一族纷纷重回不煎不炸的传统虾子面的怀抱，传统面店又成为潮人觅食的打卡地点。

 

▲虾子捞面

筋道的细斋面在客家地区也有独特的做法，客家腌面的做法简单，但滋味十足。把碱面烫熟后，加小葱、猪油和炸蒜粒拌着吃，面条油润咸鲜，蒜香和猪油使酱油成了多余。如果怕腻，客家人还贴心地准备了清热明目的三及第汤，用新鲜猪肉、猪肝、猪粉肠和嫩枸杞滚汤，伴汤吃腌面，洗去猪油的腻味，只留满口余香。

 

充满美食探险精神的广东人还研制出自己的方便面——伊面。相传清代官员伊秉绶访客盈门，家中厨师为减轻准备宴饮的负担，发明了将面条晾干后下油锅炸至金黄保存的方法，因为含水量低，伊面的保存时间可达半个月，而且只用开水一烫，加入炒制的肉丝、冬菇等料即可。

 

伊面用高筋面粉和鸭蛋糅合制作，柔韧耐煮，即使久泡也不会坨成面糊。独特的工艺让伊面不但有生油和鸡蛋的香气，而且善吸汁，和浓郁的酱汁最搭。干烧伊面、龙虾芝士焗伊面都是广府宴会的经典主食，完整、长条的伊面寓意长长久久，如果厨师功夫不到家，把面炒得又短又碎，可是会被重视意头的老人家要求退回重炒一份的。

 

四 川：辣 面 一 统 天 下

是的，红红火火的四川也属于南方。不太正宗的重庆小面在全国遍地开花，成为继沙县小吃、隆江猪脚饭之后，路边美食界霸主的接班人。

狭义的小面是只用葱蒜姜醋辣椒调味的麻辣素面，手速感人的师傅往碗里迅速加入调料、用上等菜籽油做成的油泼辣子和高汤，做成红油光亮的香汤。面条也有讲究，把中国手工面中压面和切面的技术融合，用高筋面粉、淀粉、盐、水制作，加入食碱防止水面发酸，集柔软和韧度于一身。

 

广义的小面，还可以加上肉末、牛肉、肥肠等荤菜浇头。食客在旮旯小馆也可以享受私人订制的待遇，下单时和老板说句“加青”(加蔬菜)、“干熘”(少汤)、“提黄”(偏硬)、“重辣”(加油辣子)。陈晓卿说，小面是重庆美食汪洋中最神圣不可分割的岛屿。在相爱相杀的成都找到一家正宗的小面馆，是每个重庆人的文化自觉。

 

湖 北： 热 干 面 的 王 国

说到南方的辣面，怎么能落下武汉人过早的最爱，不坐在路边的胶凳子吃就失去了风味的热干面呢？

武汉人一年能吃掉1750吨热干面，这份沉甸甸的爱意，是那些找错馆子，吃了又冷、又硬、又干的假热干面后大喊被骗的游客永远无法理解的。

 

热干面来头不小，被列入中国五大名面之一，还曾被评为中国十大面条之首。武汉人每日三餐之中，一定要有一顿热干面。碱面煮熟后抹上小磨麻油晾凉备用，要吃时就下开水烫热，加上萝卜丁、麻油、纯黑芝麻酱和葱花拌匀即可上桌。干爽无汤，咸辣味重，风风火火的武汉人穿街过巷时要祭五脏庙，只pick这一口。

 

而真正的热干面专家，一旦吃过汉口的热干面，是不会再回头瞧一眼武昌热干面的。

【万发编辑】