蛋清糊，是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。

蛋清粉的作用，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。蛋清糊的制作方法，是将蛋清打入较厚的湿淀粉中，搅拌均匀，或是打入精粉中加凉水搅拌均匀，用时倒入盛有原料的碗内抓匀，或是将原料一片一片拖入糊中，使拖过后的原料均匀的沾上一层糊。

不易破碎的原料，如猪、鸡、鸭肉等适用于在碗内搅拌；鱼片、鱼条等则应使用拖入法。

用料的比例，以“软炸条鱼”为例，鱼条1斤，可用蛋清一个，淀粉5钱，细盐2钱。

脆炸糊的制作:将面粉100克、生粉30克、泡打粉5克、一个鸡蛋朝一个方向搅打而成

水粉糊（又称干浆糊）

平时我们吃的锅包肉，就是这种面糊，整体口感酥脆，偏硬，凉了也不会变软。

调制方法：淀粉70克、面粉30克、色拉油10克、盐2克、清水80克调匀。

特性菜肴外皮比较疏松，有入口即化的感觉，颜色浅黄。

应用一般的炸菜均可。

脆皮糊

经常会在各个餐厅油炸菜里吃到，调制简单，应用广泛

调制方法：

先 将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克（三种粉要提前用筛子筛过）搅匀，再放清水105克（一般分两次加 入，如果调制的量大，需要分三次加入）、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在 常温下静置10分钟以上。

特性：菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。

应用：应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。

当然还有你们最爱的，炸猪排上的面包糠糊

外国人办法更简单，只要干淀粉，鸡蛋和面包糠三种材料就好了

一次在肉上面粘好干淀粉，然后裹鸡蛋液，最后用面包糠包裹，下油锅一炸就可以了~

并不需要调制，入门级，简单快手，适合家庭