第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的

不是勇士谁敢去吃它呢？

世间很多美好的东西

诸如美景、美食

都需要有勇气的人去发现它

就如欧洲人将鹅肝、鱼子酱、黑松露

并列为“世界三大珍馐”

那么，是哪个勇士第一个发现它们的呢？

鹅肝

发现

最先发现鹅肝的是埃及人

3000年前属于四大文明古国的的埃及，农夫意外发现秋天迁徙的候鸟例如灰雁野鸭，为了保存有足够能量进行长途飞行，在迁徙前都会大量进食，导致热量全部聚集在身体肝部形成了脂肪肝（肥肝）。

他们在食用时这些肥肝时，发现略加处理就非常美味，很快，埃及人就把灰雁家养成现在的鹅并大量繁殖，这好消息传得很快，凯撒大帝不久就知道了，这肥肝美食也由罗马向整个欧洲传播开来。

鹅肝的冷知识

①鹅肝的名字是法语 Foie Gras，英语也一样，不是goose liver啊！

② 根据法国美食百科全书《LarousseGastronomique》的定义，Foie Gras是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏。”

③其实， Foie Gras分为鹅肝（Foie Gras d’Oie）和鸭肝（Foie Gras de Canard）；

④不要以为在法国餐厅点了 Foie Gras就是鹅肝，在法国，你吃到的Foie Gras中95%是鸭肝；

⑤ 像法国红酒一样，鹅肝也有自己的分级，不过没有红酒那么严谨和种类繁多而已，

第一级是整鹅肝（Foie Gras d’Oie Entier），这种肝来自一只或最多两只鹅的整个肥肝，品相最好，一般餐厅都是整只进货；第二级则是入门款（Bloc de Foie Gras d’Oie），这等级才是我们常说的“鹅肝酱”。

⑥ 这肥肝美食一直话题多多，希特勒曾因不忍鹅只遭受填喂的折磨而禁止欧洲大部分国家生产肥鹅肝，美国加州也一度出台了禁止餐厅出售鹅肝菜品的法令，但在2015年因违反贸易条款而被废除。

⑦与季节限定的松露，昂贵稀有的鲟鱼子酱相比，同属“世界三大珍馐”之一的鹅肝价格要亲民得多。

我要吃鹅肝

无论是鸭肝还是鹅肝，二者味道差别不大，鹅肝口感更为细腻和肥腴，鸭肝味道则味道浓郁，二者最终的选择，主要还是取决于个人的口味和具体烹饪方式。

?鹅肝前菜经典

▲鹅肝伴无花果

▲鹅肝酱伴无花果

在古罗马时期，鹅肝已成为贵族们重要的美食，当时鹅的肥育采用无花果作为主要饲料，据说能为肝脏增加无花果的香气，及后16世纪才用经美洲传播而来的玉米作主饲料。从那时起，无花果一直都成了烹制鹅肝的经典配菜。

?鹅肝主菜经典

最知名的鹅肝主菜一定是罗西尼牛排（Tournedos Rossini），意大利歌剧三杰Gioacchino Rossini，在世上第一次将菲力牛排与肥腴的鹅肝进行搭配，当时Rossini的一个大胆且偶然的想法，产生的化学反应一直延传至今，配少许松露切片，便成了奢华的主菜三剑客。

?配酒

可以说鹅肝适合配衬任何酒类，严格来说，鹅肝更适合用略带甜味的水果酒或者葡萄酒搭配，而苹果酒、白兰地和波特酒偶尔都出现在鹅肝料理中。

甜酒：苏玳（Sauternes）、莫斯卡托（Moscato）地区以及阿尔萨斯（Alsace）产区的迟摘琼瑶浆。

白葡萄酒：具奶油口感的白葡萄酒，配合鹅肝绵密的质感，相当配衬，这其中尤以雷司令（Riesling）葡萄酒为甚。

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个人推荐搭配：雷司令（Riesling）配 鹅肝前菜，苏玳贵腐酒（Sauternes）配 鹅肝主菜。

鱼 子 酱

“伏特加是我们拥有的一种奢侈品，鱼子酱也是我们拥有的一种奢侈品，但时间不是。”

—《兵临城下》

对于战斗民族来说，伏特加和鱼子酱是他们再熟悉不过的东西，这甚至渗透到他们的血液里面，也难怪，里海沿岸的俄罗斯、伊朗是现今世上最大的鱼子酱生产国，不熟悉才怪了。

鱼子酱的冷知识

①caviar（鱼子酱）是一个专属名词。市面上有许多叫鱼子酱的产品，其实严格来说根本算不上鱼子酱，在法国，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟和葡萄酒，只有未受精的鲟鱼卵才有资格制成鱼子酱。

② 世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三个品种的鱼卵才能制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。

③ 鱼子酱从诞生之日起就赞誉无数，公元前4世纪的亚里斯多德就已经为它记下一笔，此后，文人雅士在字里行间绝不隐藏自己对它的爱，从Rabelais、莎士比亚、Evelyn Wauyh、梁实秋比比皆是；

④梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。

⑤区分鱼子酱的等级标准之一，是看产鱼子的那条鲟鱼的年纪，年纪越大越好，五六十年鲟鱼产的卵，肯定是极品。

⑥ 无数女生趋之若鹜的原因是被誉为海中的骨胶原的鱼子酱，含大量微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，会帮助身体加速合成胶原蛋白的过程。

我要吃鱼子酱

建议直接食用罐子中的鱼子酱，罐子必须在低温中保存，并仅在食用前才打开。宜采用不会氧化鱼子酱的器皿，比如珍珠母贝壳勺或金勺，实在没有，塑料勺也比金属的好一些。

以贝壳勺勺起，先将鱼子酱放在舌间，顶向上颚，稍稍片刻，这时可以感受到鱼子酱鲜味以及海水的咸味在整个口腔爆发，余韵悠长，呷一口香槟，此刻无价！

《泰坦尼克号》中天真的Rose表示愿意像Jack那样成为一个流浪艺术家，过贫穷但自由的生活时，Jack警告她说：那种生活你连两天都过不了——因为你将洗不上热水澡，更吃不上鱼子酱！

对，我已经两百天没吃上鱼子酱了，但，生活还得继续～

松 露

“它是蘑菇中的莫扎特”

－Gioacchino Rossini（意大利著名歌剧家美食家）

发现

▲最早食用松露的亚摩利亚人

4000年前，在记录亚摩利亚人饮食习惯的碑文上，第一次出现了食用松露（法语Truffe）的相关信息，这也是人类最早食用松露的历史纪录。

松露在西方素有“恶魔的化身”称号，古罗马学者Pliny曾说道，松露无根、无茎、无叶却能生长发育，一直是自然界的一个谜。

而现代科学发现，松露是一种生长在松树、橡树或者栎树下，一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露，所以叫做松露，与肥鹅肝、鱼子酱并称世界三大珍馐。

松露到底有多贵？

全世界的松露目前大约有30多种，其中尤以被称作“黑色钻石”的黑松露和被誉为“白色黄金”的白松露最为珍贵。除了物以稀为贵，松露有着无以伦比的风味和气息，是任何一种食材无法企及的，也可以说是全世界最昂贵的气味。

产自意大利阿尔巴(Alba)的白松露，

2014年苏富比拍卖会上一颗超大重量的一白松露曾叫价61000美元。而产自法国佩利哥(Perigord)的黑松露，至少也要一公斤1000欧元。白松露的价格每年都有浮动，产量无法预测，但通常每公斤5000~6000 欧元之间。在好的年份，白松露的全世界产量也只有2吨，相对于年产量约30吨的黑松露，可想而知其珍贵程度。

松露的冷知识

① 在法国，人们使用母猪作为收获黑松露的得力助手。在意大利，人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。法国人大白天采集黑松露，意大利人则是入夜后打着手电找白松露。

②每年10～12月白松露上市，12月到次年3月，黑松露上市。

③ 每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图，记录着家族里曾经找到松露的地点、时间和大小重量。

④白松露是世界上唯一不能完全无法人工培植的美味佳肴，而且一棵树下会长出白松露，而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能。

⑤ 曾经有一块以42万港元卖出的白松露，在拍卖后被送到伦敦一餐厅展出一周，餐厅总厨小心翼翼地将松露锁好，待法定假期3天后回来发现白松露已经发霉，白松露惨变一颗昂贵的土豆。

⑥ 拿破仑是松露最坚定的拥趸。

我要吃松露

▲黑松露炒蛋

法国传统的料理方法是用黑松露炒蛋，将生鲜的黑松露切成小块放入蛋液中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分融入鸡蛋液中，食用前，牛油下锅快速翻炒几下即成。

料理松露的时应该使用专用的松露刨。至于数量，通常一份食物里有10克就足够了，大概刨12下左右。

▲芹菜根伴黑松露

清新口味的蔬菜与浓烈香味的黑松露形成强烈的味觉对比，韭菜和芹菜根因此常作前菜的固定搭配。

▲白松露与意大利面

▲白松露伴risotto

最简单自然的吃法一定是意大利天使面伴白松露又或者risotto伴白松露，松露会给主食带来令人难以忘怀的味道，不过这香味很昂贵，10来欧一份的意大利面或者risotto加了几片松露后，身价立马变为过百欧。

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