天一热，人们遇到的最大问题是饮食。如何利用食材，让人们吃得好》古人想出了不少办法。古人餐桌上有些东西在今天看来很不可思议，甚至有人会觉得恶心，比如吃蚂蚁子，不少人可能接受不了，但却是古人眼里的难得美味，古人就好这一口。

图：古代贵族就食场景，饮食中往往有特殊美味（河南洛阳朱村东汉壁画墓壁画）

第一道蚁子酱，这是先秦时特流行的美味，非一般人可以享用的，乃贵族食品。

据《周礼·天官》，周王家的食单上就有这道美味，属于“醢”[hǎi]，即肉酱系列。周王家的肉酱系列十分丰富，周王仅一顿早餐，就得上60瓮醢，有蠃醢、脾析、蜱醢 、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢等。

其中的“蚳醢”为何物？蚳读作chí，东汉学者郑玄就此作注称，“以蚍蜉子为醢也。”蚍蜉子就是蚂蚁卵，可见“蚳醢”就是蚁子酱。

醢 是怎么做出来的？郑玄有这样的介绍：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃复莝之，杂以梁曲及盐，渍以美酒，涂置甀中，百日则成矣。”从郑玄的说法中可以知道， 这里肉酱的做法还是颇有讲究的，用动物肉作原料，加上曲、酒、盐等腌酿而成，但用料极其严格，如猪肉酱必须用小肋条肉。

具体到蚂蚁子酱，则须是蚂蚁的卵，郑玄所说的“蚍蜉子”就是这意思。

图：蚂蚁窝，白色的就是蚁卵

醢由“醢人”专门制作，醢人相当于周王家的肉酱制造厂厂长，手下有阉奴5 人、女醢20人，另加女奴40人。这些人只管制作，原料的来源由另外一班人供应。蚳便由“鳖人”去寻找，专挖蚂蚁窝，《周礼·天官》是这样说的：“祭祀，共蜱、蠃、蚳，经授醢人。”

醢人制作出来的蚳醢一类肉酱，专供“天子馈食”和“祭礼”之用，食用干肉片时，必用蚳醢，蘸着吃。

蚳醢虽是先秦时期贵族餐桌上的一道佳肴，但至晚在唐时，有的地方仍当美食。唐昭宗时曾出任广州司马的刘恂，曾记录下当年岭南人吃蚁卵酱的风俗，其在《岭表寻异》中称：“交、广溪洞间，酋长多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱。或云其味酷似肉酱，非官客亲友，不可得也。”

图：《岭表寻异》内页

岭南属于热带地区，蚁类极多，加上当地贵族好蚁卵酱这一口，当地有人专门做蚂蚁子生意，连窝卖：“有席袋贮蚁，子窠鬻于市者，蚁窠如薄絮囊，皆连带枝叶，蚁在其中，和窠而卖之。”

南宋陆游 《老学庵笔记》（卷六）引唐段公路《北户录》，亦提到岭南人挖蚂蚁窝做酱的事情：“广人于山间掘取大蚁为酱，名蚁子酱。”

古人崇尚的第二道美味，是“蜩”，至今人们仍喜食。

蜩读作tiáo，学名“蝉”，就是俗话说的“知了”。据《礼记》，用知了制作的菜肴与蚳醢，都是先秦时供“人君燕食”上等食品。

图：忆儿时捕蝉

中国人食蝉史不比吃蚁子晚，在孔子生活的春秋时期，南方人就捉知了食用了。当时孔子到楚国去，走出树林，便看到有一个驼背老人正用竿子粘知了，十分熟练，就像在地上捡取一样，这种捕蝉方法与我们小时候一模一样。孔子当时很惊奇，还特地询问了老人的捉蝉经验。此即《庄子·达生》所谓：“仲尼适楚，出于林中，见疴瘘承蜩，犹掇之也。”

魏晋南北朝时，人们对蝉这口美味似乎更有兴趣，快把蝉吃绝种了。为此，三国才子曹植还写了一篇《蝉赋》，记述了蝉一生遇到过各种天敌，最后的“天敌”竟是厨师：“委厥体于膳夫，归炎炭而就燔。”

烧烤知了，似乎是古今都流行的吃法，南北方也差不多。乾隆《潮州府志》中记载当地人的吃法，也是这样：“潮人常取蝉，向火中微炙即啖之。”

图：捕蝉，一女子正欲捕捉树上知了（唐代章怀太子墓壁画《观鸟捕蝉图》，局部）

南北朝人很会吃蝉，发明了不少经典吃法。《齐民要术·菹绿第七十九》（卷第八）记录了时人的“蝉脯菹法”：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢；又云：蒸之。细切香菜置上；又云：下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”

从《齐民要术》所记来看，古人吃蝉很用心思，至少有三种吃法：要取蝉的胸脯肉，或烤或蒸或下沸水焯，然后在加酢、香菜、蓼等佐料，上餐桌食用。倪方六原创