据有关史料介绍，乾隆在位六十年，其间曾于乾隆十六年、乾隆二十二年、乾隆二十七年、乾隆三十年、乾隆四十五年、乾隆四十九年六下江南，巡游扬州、苏州、杭州等许多地方。
档案中的御膳单
乾隆的南巡活动，留下不少档案。其中，有部分是御膳单。主要有《乾隆三十年江南节次膳底档》、《乾隆四十五年节次膳底档》、《乾隆四十九年节次膳底档》、 《乾隆三十年江南额食底档》等。解放后，这些档案收藏在中国第一历史档案馆，现已影印出版，是研究清宫和淮扬菜等江南饮食文化的极其珍贵的资料。
乾隆三十年南巡膳单记录梗概如下：
乾隆三十年南巡于正月十六启程。经过河北、山东、江苏的淮安等地后，于二月十五日抵扬州的崇家湾。在扬州驻跸五天之后，又于二月二十日离开扬州赴镇江，前 往苏州、杭州。三月返程时，又于三月十二日抵扬，并逗留了四天。按清朝宫廷食制，皇帝一天只吃两顿正餐，叫“早膳”和“晚膳”。“早膳”一般在卯正以后即 早晨六七点钟。“晚膳”一般在午、未两个时辰约十二时至十四时（下午二时）。正餐之外，皇帝还要吃一次“早点”和一次“晚晌”。“早点”一般在起床后的 “卯初”（五时）左右进行。“晚晌”多在“酉”时，即下午六时左右进行。
乾隆在扬州的九天中，共进早点九次，晚膳九次，晚晌九次。
引用一张御膳单
乾隆南巡在扬州到底吃了些什么？引用乾隆三十年其在扬州的一张御膳单便可见一斑。
二月十七日御膳底档：二月十七日寅正三刻，请驾，伺候冰糖炖燕窝一品。辰初，九峰园进早膳。用折叠膳桌摆：鸭子火熏氽豆腐热锅一品、燕窝火熏肥鸡丝一品、羊乌叉烧羊肝攒盘一品、竹节卷小馒首一品。
高恒进酥鸡一品、燕窝氽豆腐一品、水晶肘子一品、糟鸭子一品、鸡蛋糕一品、卷澄沙包子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送鸭子把鸡苏片烫膳一品。额食三桌：饽饽九品一桌，内管领炉食四品、盘肉四品八品一桌，羊肉二方一桌。
上进毕。赏皇后氽豆腐一品、令贵妃肥鸡一品、庆妃糟鸭子一品、容嫔攒盘肉一品。
二月十七日未正一刻，天宁寺行宫西边花园升宝座。茶膳房大人（五福、福隆安）送上进奶茶、赏奶茶毕。传晚膳。
花园进晚膳，用折叠膳食摆：鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品、后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一只、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品。
高恒进鸡肉丸子一品、莲子英（樱）桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送粳米膳进一品、燕窝攒汤一品。额食六桌：饽饽六品、奶子六品十二品一桌，内管领炉八品一桌，盘肉二桌，每桌八品，羊肉四方二桌。
上进毕。赏皇后英（樱）桃肉一品、令贵妃鸭子一品、庆妃鸭羹一品、容嫔小饽饽一品。
晚晌伺候：虾米火熏白菜一品，五香猪肚一品、醋溜荷包蛋一品、糖炒鸡一品、小菜一品。
上进毕，赏皇后白菜一品，令贵妃荷包蛋一品、庆妃糖炒鸡一品、容嫔小菜一品。
档案与扬州美食
上面的这张膳单，清宫中传统的满族风味及较早入宫的山东风味的菜点明显减少，扬州菜点则较多。如鸭子火熏氽豆腐热锅、燕窝火熏肥鸡丝、酥鸡、燕窝氽豆腐、 水晶肘子、糟鸭子、澄沙包子、鸭羹、燕笋肘子肉攒盘、鸭子火熏煎粘团、鸡肉丸子、莲子英（樱）桃肉、鸭腰苏脍、虾米火熏白菜、五香猪肚、醋溜荷包蛋、糖炒 鸡等。
扬州大学旅游烹饪学院教授邱庞同还将膳单中的扬州菜点按照正餐、接驾的地方大员两江总督尹继善、巡盐御史高恒献食以及晚晌加以分类。
择要如下：燕笋糟肉、肥鸡攒丝汤、果子糕、烂鸭面、肉片火熏炖白菜、燕笋葱椒羊肉、燕窝棋盘鸭子、肉片炖面筋、豆腐干炒肉丝、燕笋炒肉、鸭丝炖白菜丝、春 笋酒炖鸭子、葱椒咸淡肉、豆豉炒豆腐、五香鸡云片豆腐、腌菜花春笋炖鸡、脍银丝、春笋脍糟鸭子、蘑菇爆炒鸡、炒鸡家常杂脍、肥鸡大虾米炖葱椒豆腐、蒲菜炒 肉、猪肉青韭小虾米馅烙合子、肥鸡丝云片豆腐、蒲菜爆炒鸡、炒鸡炖铞子、青蒜炒肉、蒸肥鸡五香肉攒盘、荤素馅包子、猪肉馅提折包子、油糕、燕窝芙蓉汤、葱 椒鸭羹热锅、酒炖鸭子、鸡蛋糕酒炖鸭子、春卷、肉丝镶鸭子、菜花炒面筋、糖醋萝卜干、野鸡瓜、风肉、燕窝肥鸡、燕窝火熏煨肚、碟八件鸡、葱椒羊肉炖水萝 卜、野鸡瓜、虾米托、糟小菜、碟牌骨、炒鲜虾等。
乾隆本人有时也会传上一些扬州风味的菜，如春笋炒肉、燕笋炒肉、青韭炒肉、生肉丝下面、蒲菜脍五香鸡、蒲菜炒面筋、炒苏蛋、素面、素菜、炒苏肉等。
从以上所列菜点可以看出，乾隆三十年及四十五年、四十九年南巡在扬州时，是品尝到不少扬州菜点的，除燕窝外，原料并不名贵，地方特产多一些，如蒲菜、春 笋、燕笋、菜花头、荸荠、水萝卜、菠菜、山野菜、火腿、野鸡、野鸭、活虾、水豆腐、豆腐干、油面筋、糟鹅蛋、梅干菜、腌菜、糖醋蒜头……
菜肴所用的烹饪方法也并不太多，有炒、爆、熘、炸、烧、煮、炖、焖等。口味以清鲜、咸鲜或咸中带甜、酸甜为多，亦有少数麻辣、酸辣之品，还有酒香、糟香之品。
面点方面则精致品种较多，如油糕、千层糕、澄沙包子、猪肉馅包子、素包子、绉纱猪肉馅馄饨、绉纱鸡肉馅馄饨、猪肉菠菜馅烫面饺、猪肉菠菜馅烧卖、鸭肉馅火熏粘团、澄沙馅粘团、油堆、生肉丝下面、苏造鸡烂肉面、素面、椒盐肘花卷、果子糕等。
由于淮扬菜点深受乾隆的喜好，后有部分菜点被引入清宫。
进膳的地点
乾隆进膳喜欢在风景雅致处，来到风景秀丽的扬州城就更不用说了，从乾隆三十年其在扬9天进膳的地点便可看出。整理摘录如下：
二月十五日晚膳在崇家湾大营码头进。
二月十六日早膳在水路船上进，晚膳在天宁寺行宫进。
二月十七日早膳在九峰园进，晚膳在天宁寺行宫西边花园进。
二月十八日早膳在漪虹园进，晚膳在天宁寺行宫西边花园进。
二月十九日早膳在天宁寺行宫进，晚膳在高寺行宫进。二月二十日早膳在锦春园（位于瓜洲）进，晚膳在镇江金山寺行宫进（据清李斗《扬州画舫录》，金山、焦山行宫在乾隆年间属扬州）。
在三月中的返途中，乾隆主要是在高旻寺、天宁寺、漪虹园三处进膳，另外，还在净香园进了一次早膳。
推陈出新的“乾隆御宴”
近年来，扬州烹饪界不断研究、探索，推陈出新，制作成功了乾隆御宴。乾隆御宴参照清代《扬州画舫录》、《随园食单》、《调鼎集》、《桐桥倚棹录》等书籍， 坚持“力求御宴原貌，突显宫廷特色，注重养生理念，挖掘文化内涵”的创意原则，收录了乾隆在接驾盛宴、行宫常馔、花园品新、寺院素斋、盐商献食、赐宴官 绅、民间珍味等膳食活动中百款菜点，斟酌乾隆嗜爱，调整烹调技法，引入复合之味，使菜点个性突出，连袂成席，口感口味迭宕起伏。乾隆南巡行程在仲春至初 夏，原料以春夏江鲜为主，辅以河鲜、蔬鲜，配以名特产品，形成了“高、精、素、补”的治宴风格，使乾隆御宴展现淮扬菜的高贵气质。
2009年中国烹饪协会正式批准乾隆御宴为“中国名宴”。
附：扬州西园大酒店乾隆御宴菜单
冷菜 主盘：松鹤延年
围碟：盐味红袍 上素烧鸭 抱财荣归 牡丹酥蜇 紫香虎尾 红油鱼片 鸡汁干丝 桂花鸭脯
热菜： 鸡汁鱼唇 象牙凤卷 酒糟鲥鱼 明珠燕菜 天麻智慧 游龙戏金钱 如意菜心
甜菜： 蜜汁蛤士蟆
乾隆细点： 乾隆玉饼 八珍糕 四喜饺子 蝴蝶卷子 五丁包子 细沙粘饼
水果： 时果拼盘
（根据有关资料整理）
