说来也怪，我这个上海人偏好面食。2011年回国前，我心中面食的“丰碑”是韩式的炒码面。说是韩式，其实是山东老华侨们在韩国的中餐杰作。随着移民，老 山东们便将这手艺带来了美国。炒码面是以山东手拉面为主，辅之以韩国泡菜汤，加上特定的海参和明虾海鲜面浇头。真是既开胃又鲜美。现在硅谷湾区真正的手拉 炒码面已几乎绝迹了，代之为机器制作的面。手拉面其实无法一碗一碗的拉，一般一手拉四、五碗，即拉即下，剩下的面揉回面团重拉。八十年代，我见过六旬的老山东还有臂力一手拉十大海碗的面。山东手拉面的口感富有弹性，滑爽略有嚼劲且不沾牙，加上开胃的韩国腌渍泡菜，整碗炒码汤面红而不辛辣，发得极好的海参稍 呡即化。

炒码面的面浇头也与众不同。美国的中餐馆一般用粤菜的炒锅出热炒菜，那是小勺大炒锅的搭配，炒菜时，开大火用小勺将菜料在大锅中翻炒，出的菜色相对清淡。 而老山东们则按鲁菜习惯，重蒜，用大勺小抛锅在烈火中爆炒，出的炒菜菜色浓烈。即便入汤后，那无比鲜美的蒜蓉明虾球仿佛还能在齿间跳动。可能有人要问，你这上海佬又不开餐馆，怎了解得如此详细？咳，一言难尽，待我慢慢道来。

八七年我在一家叫“万X香”的老山东小馆里做小三，故且叫我上海阿三吧。话说一日上海阿三独自在餐厅收拾餐桌，门帘一掀，翘首走进一位韩大大，后面还跟着 三位韩姨娘。韩大大和韩姨娘们一语不搭自行入座，嘿，还是老客。上海阿三赶快递上免费泡菜和茶，并殷勤地递上菜单。韩大大目不斜视地一推，随口咚咚咚一堆 韩语。乖乖，二十五年前上海阿三的脑筋活络啊，凭着每晚在“万X香”的功力，竟然听懂了韩大大点的是四碗“将崩”（韩语炒码面），两客“牙骨满肚”（韩语 手擀锅贴），烧酒（既然孔子是韩国人，烧酒大概就算是韩来语吧。）。平日里，老高丽是由老山东娘子用韩语招待，山东娘子英语不济，由阿三来照顾其他客人。 今天上海阿三为了讨好老山东夫妇，直接将单子点进了厨房。一转身面好了，上海阿三将热腾腾的面端上，却不料韩大大将筷子往面里一插，一挑，啪，将筷子摔到 桌子上，对着阿三手一挥，嘴往厨房一努。上海阿三莫名其妙，只得将面端回厨房。待将前因后果一报，好家伙，捅了马蜂窝了。山东娘子在老山东的大勺落到锅台上之前的瞬间，跳去了餐厅。老山东暴跳如雷，左手指着上海阿三的鼻子，右手将大勺在锅台上拍得个震天响。骂什么上海阿三也没听清，反正双手护头拔长 脖子一瞧，轧出苗头来了。原来老山东为了省力气，平时将多出来的面先下好，再用冷水降温晾起，一旦后面的客人不是精明内行的韩大大，便会将二手面送上凑 数。TNND，“姜是老的辣”，上海阿三头子再活络，也活络不过这只老甲鱼。

四分之一世纪以后的公元二零一一年，已在硅谷做了三年高级网络分析师，七年IT主管的上海阿三又一次踏上了上海滩。每次回国，踏出机舱时总有一种 “两鬓苍苍十指黑”的“外国卖炭翁”感觉。好在一出机场，大上海的五光十色总能把胸中的抑郁一冲而光。

去年回国，有好友带我到鲁班路上一家小苏州面馆，吃了一碗鳝煳虾仁双浇头红汤面，我再“面疙瘩”，也觉得可打八十分以上。今年意犹未尽，一大早我就找了一 家号称“苏州老XX面点馆”，还未进馆，便见迎面一大招人广告：找苏州面食师傅。一面进馆心里一面嘀咕，没有苏州师傅，那我吃的面食是谁做的？果然，鳝煳 虾仁双浇头红汤面一来，汤是加了味精的，双浇头是一大盘拌了木耳的黑煳煳，吃了一口面凄然走人。心中“姑苏一碗面”的那盏灯也觉得是隐隐约约地了。

天无绝人之路，一个礼拜之后时来运转。在去苏州看“香雪海”梅花回来的路上，经高人指点去了一家并不在繁华商业区的苏州面馆。面馆从外面看不甚起眼，一进 门，不由佩服得心头一紧。店堂装饰古朴平常，几张八仙桌擦得干干净净，每张桌旁还配着长条凳。近门买筹处，明码标价各种面食和盖浇饭，毫无虚头。嘿！道地 的面馆，找对地方了！

我点了一碗闷肉面外加一客虾仁浇头，紧汤少葱。几句话功夫，面好了，端来一看，蛋黄色的细面在绛色的红汤里若隐若现，一大块闷得略显白色的闷肉搁在面上， 一小盘勾了芡的炒河虾仁不油不腻。简简单单四样食料摆在眼前，相得益彰，勾得我食指大动。下浇头前先品汤，无味精无杂味，沁心可口，好，汤就是汤。将面拌起盖闷肉于面下，倒入虾仁浇头，用筷子缓缓搅拌几下，再喝汤。哎，汤色未变，这味道变得鲜了起来。趁兴，送一筷子面入口，口感极佳。这既不是拉面的软滑， 也不是拉面的嚼劲。这苏州细面软硬得宜，不粘不梗，入口条理分明，回口略有蛋香，好面！夹一筷闷肉，嗨，这原是白色的肉已变得绛红可口，入口即化，不肥不 腻，香气袭人。用汤匙舀起几只虾仁和着汤送入口中，细细俎嚼，虾肉鲜嫩无比，满口生香。说来塌台（上海话难为情），我还以为自己在慢慢品尝，等我将汤碗喝 了个底朝天，抬头一看同桌才晓得，原来我一直在狼吞虎咽哪。

回美国途中，“腾空八只脚”的我依在眩窗上一直在回味，这姑苏一碗面得满分是不容争了，我心中面食的丰碑也不言而遇，可好像总觉得缺了点诠释。相比较之下，如果说炒码面是“狂风烈焰锁金銮”的雁门关，那姑苏面便是“曲疏水潺吴歌婉”的皖纱宫了。这看似简单的面食，其实是孕育在苏州这块吴廓大地上的奇芭。这碗面， 既隐含着“拙政园”式的工整和细腻，又表达出“网狮园”式的秀气和委婉。它既有“留园”式的传承特徵，更具“虎丘”式的沧桑与变迁。

1）闷肉红汤面

2）正宗苏州面馆

3）苏州香雪海